Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiana, Messina / Sicilia
Ingredients: 30 ml olio extravergine d’oliva; 1 cipolla, tagliata a dadini fini; 300 g macinato di manzo; 100 ml vino rosso secco; 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 500 g passata di pomodoro; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe nero; 650 g melanzane, tagliate a fette o cubetti di 1 cm; quanto basta olio neutro per friggere; 500 g pasta corta, sedanini, maccheroni o rigatoni; 200 g caciocavallo, a cubetti o grattugiato grossolanamente; 80 g pecorino, grattugiato finemente; 80 g salame, tagliato a cubetti; 2 uova sode, a fette; 8 foglie di basilico, spezzettato; 20 g burro; 35 g pangrattato fine

Pasta ’ncasciata: ampia vista di pasta al forno messinese con ragù, melanzane, formaggio, uovo e salame

Preparazione45 minuti

Cottura1 h 10 min

Totale2 h 10 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla Pasta ’ncasciata

La pasta ’ncasciata appartiene alla famiglia siciliana delle sostanziose paste al forno; le versioni messinesi sono particolarmente associate a ragù, melanzane fritte, formaggio, uovo e salame.

Il nome e la composizione variano localmente, quindi l’obiettivo non è una formula cerimoniale unica, ma il contrasto caratteristico tra sugo di carne ricco di pomodoro, melanzane, pasta e farciture saporite.

La pasta deve entrare in forno decisamente indietro di cottura. Un ragù denso e melanzane ben scolate impediscono che il risultato diventi acquoso o unto.

Un breve riposo dopo la cottura permette al formaggio fuso e all’amido di assestarsi abbastanza da ottenere porzioni nette mantenendo il centro umido.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Concentrare il ragù. Deve velare un cucchiaio senza lasciare un alone acquoso.
Far spurgare le melanzane. Le fette o i cubetti fritti devono essere dorati ma non grondanti d’olio.
Cuocere poco la pasta. Il forno termina la cottura al centro; una pasta già completamente cotta diventa molle.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ragù

30 mlolio extravergine d’oliva
1cipollatagliata a dadini fini
300 gmacinato di manzo
100 mlvino rosso secco
2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
500 gpassata di pomodoro
1/2 cucchiainosale marino fino
1/4 cucchiainopepe nero

Melanzane e pasta

650 gmelanzanetagliate a fette o cubetti di 1 cm
quanto bastaolio neutro per friggere
500 gpasta cortasedanini, maccheroni o rigatoni
200 gcaciocavalloa cubetti o grattugiato grossolanamente
80 gpecorinograttugiato finemente
80 gsalametagliato a cubetti
2uova sodea fette
8foglie di basilicospezzettato

Pentola

20 gburro
35 gpangrattato fine

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare ragù e melanzane

Preparare il ragù. Ammorbidire la cipolla nell’olio d’oliva, rosolare il manzo, aggiungere il vino e ridurre quasi completamente. Incorporare il concentrato di pomodoro e la passata.
La carne deve sfrigolare prima di aggiungere il liquido.
Ridurre il sugo. Sobbollire senza coperchio per 35–40 minuti, mescolando periodicamente. Condire leggermente.
Trascinando un cucchiaio sul fondo della padella deve restare una traccia per un istante.
Friggere le melanzane. Friggere le melanzane in più riprese finché dorate e tenere, quindi scolarle accuratamente su una griglia o su carta assorbente.
La superficie deve essere dorata e i pezzi devono mantenere la forma.

Cuocere poco la pasta e stratificare

Lessare la pasta lasciandola molto indietro. Cuocere la pasta in acqua salata circa 4 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione; scolare.
Il centro deve restare sodo e abbastanza gessoso da sopportare la cottura in forno.
Condire, senza sommergere. Mescolare la pasta con circa due terzi del ragù e metà del pecorino.
Ogni pezzo deve essere rivestito, senza pozze di sugo sul fondo.
Distribuire la farcitura a strati. Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila. Aggiungere metà della pasta, poi melanzane, salame, uovo, basilico e caciocavallo; coprire con la pasta e il ragù restanti.
La farcitura deve essere distribuita uniformemente, così ogni porzione contiene tutti i componenti.

Cuocere al forno, far riposare e servire

Completare la superficie. Distribuire sopra il caciocavallo, il pecorino e il pangrattato restanti.
La superficie deve essere abbastanza asciutta da dorare invece di cuocere a vapore.
Cuocere al forno. Cuocere a 190 °C per 25–30 minuti, finché il bordo sobbolle e la superficie è dorata.
Il formaggio deve essere fuso e la crosta visibilmente dorata.
Lasciare riposare. Attendere 15 minuti prima di tagliare.
La pasta al forno deve assestarsi in porzioni compatte senza diventare fredda.

Indicazioni pratiche

Melanzane

Con le melanzane moderne la salatura è facoltativa; ciò che conta è friggerle in più riprese e scolarle bene.

Formaggio

Il caciocavallo dà il profilo siciliano; un provolone stagionato è il sostituto pratico più vicino.

Preparazione in anticipo

Il ragù e le melanzane fritte possono essere preparati un giorno prima, refrigerati separatamente e assemblati con pasta appena lessata.

Risoluzione dei problemi

La pasta al forno è acquosa. Il ragù o le melanzane contenevano troppa umidità libera. Ridurre il sugo più a lungo e scolare accuratamente le melanzane fritte.
La pasta è molle. La pasta è stata cotta troppo prima del forno. Fermarsi diversi minuti prima dell’al dente.
La superficie brucia prima che il centro sia caldo. Coprire senza stringere con un foglio di alluminio per una parte della cottura, quindi scoprire per dorare.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della teglia
Calorie: circa 820 kcal
Carboidrati: 83 g
Proteine: 42 g
Grassi: 36 g
Fibre: 8 g
Sodio: 1180 mg

L’apporto energetico varia in base all’olio assorbito dalle melanzane e al salame e formaggio utilizzati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Cuocere completamente il manzo macinato prima dell’assemblaggio.

Tenere le melanzane fritte lontane dagli schizzi d’acqua in prossimità dell’olio caldo.

Conservare gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli finché sono ben caldi in ogni parte.

FAQ

La pasta ’ncasciata si prepara sempre con le stesse farciture?

No. Le versioni familiari e cittadine siciliane variano, ma quelle in stile messinese combinano comunemente ragù, melanzane, formaggio, uovo e salume.

Le melanzane possono essere cotte al forno invece che fritte?

Sì, per una versione casalinga più leggera, anche se la frittura conferisce il sapore più profondo e la consistenza più setosa associati al piatto classico.

Perché deve riposare?

Il riposo permette a formaggio, amido e sugo ridotto di assestarsi abbastanza da ottenere porzioni nette senza asciugare la pasta.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una pasta al forno siciliana intensamente saporita, con strati distinti di ragù, melanzane tenere, formaggio fuso, uovo e salame sotto una crosta dorata.
Punto chiave: Mantenere concentrato ogni componente, cuocere poco la pasta e lasciare riposare la teglia finita prima di servire.