La pasta ’ncasciata è una ricca pasta al forno messinese a strati con ragù di carne, melanzane fritte, caciocavallo, pecorino, uovo sodo e salame, cotta in forno solo quanto basta per legare i componenti senza asciugare la pasta.
La pasta ’ncasciata appartiene alla famiglia siciliana delle sostanziose paste al forno; le versioni messinesi sono particolarmente associate a ragù, melanzane fritte, formaggio, uovo e salame.
Il nome e la composizione variano localmente, quindi l’obiettivo non è una formula cerimoniale unica, ma il contrasto caratteristico tra sugo di carne ricco di pomodoro, melanzane, pasta e farciture saporite.
La pasta deve entrare in forno decisamente indietro di cottura. Un ragù denso e melanzane ben scolate impediscono che il risultato diventi acquoso o unto.
Un breve riposo dopo la cottura permette al formaggio fuso e all’amido di assestarsi abbastanza da ottenere porzioni nette mantenendo il centro umido.
Ammorbidire la cipolla nell’olio d’oliva, rosolare il manzo, aggiungere il vino e ridurre quasi completamente. Incorporare il concentrato di pomodoro e la passata.
La carne deve sfrigolare prima di aggiungere il liquido.
Sobbollire senza coperchio per 35–40 minuti, mescolando periodicamente. Condire leggermente.
Trascinando un cucchiaio sul fondo della padella deve restare una traccia per un istante.
Friggere le melanzane in più riprese finché dorate e tenere, quindi scolarle accuratamente su una griglia o su carta assorbente.
La superficie deve essere dorata e i pezzi devono mantenere la forma.
Cuocere la pasta in acqua salata circa 4 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione; scolare.
Il centro deve restare sodo e abbastanza gessoso da sopportare la cottura in forno.
Mescolare la pasta con circa due terzi del ragù e metà del pecorino.
Ogni pezzo deve essere rivestito, senza pozze di sugo sul fondo.
Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila. Aggiungere metà della pasta, poi melanzane, salame, uovo, basilico e caciocavallo; coprire con la pasta e il ragù restanti.
La farcitura deve essere distribuita uniformemente, così ogni porzione contiene tutti i componenti.
Distribuire sopra il caciocavallo, il pecorino e il pangrattato restanti.
La superficie deve essere abbastanza asciutta da dorare invece di cuocere a vapore.
Cuocere a 190 °C per 25–30 minuti, finché il bordo sobbolle e la superficie è dorata.
Il formaggio deve essere fuso e la crosta visibilmente dorata.
Attendere 15 minuti prima di tagliare.
La pasta al forno deve assestarsi in porzioni compatte senza diventare fredda.
Con le melanzane moderne la salatura è facoltativa; ciò che conta è friggerle in più riprese e scolarle bene.
Il caciocavallo dà il profilo siciliano; un provolone stagionato è il sostituto pratico più vicino.
Il ragù e le melanzane fritte possono essere preparati un giorno prima, refrigerati separatamente e assemblati con pasta appena lessata.
L’apporto energetico varia in base all’olio assorbito dalle melanzane e al salame e formaggio utilizzati.
Cuocere completamente il manzo macinato prima dell’assemblaggio.
Tenere le melanzane fritte lontane dagli schizzi d’acqua in prossimità dell’olio caldo.
Conservare gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli finché sono ben caldi in ogni parte.
No. Le versioni familiari e cittadine siciliane variano, ma quelle in stile messinese combinano comunemente ragù, melanzane, formaggio, uovo e salume.
Sì, per una versione casalinga più leggera, anche se la frittura conferisce il sapore più profondo e la consistenza più setosa associati al piatto classico.
Il riposo permette a formaggio, amido e sugo ridotto di assestarsi abbastanza da ottenere porzioni nette senza asciugare la pasta.
