Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 1 kg verse mosselen, schoongeboend en baard verwijderd; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 15 ml extra vergine olijfolie; 15 g stelen van platte peterselie, plus blaadjes voor de afwerking; 400 g gekookte cannellinibonen, met 200 ml kookvocht indien beschikbaar; 320 g pasta mista; 1 teentje knoflook, fijn gesneden; 30 ml extra vergine olijfolie; 15 g tomatenconcentraat; 400–600 ml heet water, naar behoefte; 2 g zwarte peper, versgemalen; 15 g blaadjes platte peterselie, fijngehakt; 20 ml extra vergine olijfolie, voor de afwerking

Pasta e fagioli con le cozze: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding45 minuten

Totaal1 uur 25 min

Opbrengst4 royale porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana beschrijft pasta, fagioli e cozze als een Napolitaans gerecht waarin een rustieke bonenbereiding samengaat met de zilte smaak van mosselen.

Pasta mista is bijzonder kenmerkend: gemengde korte pastavormen garen rechtstreeks in de bonenbasis in plaats van apart volledig te worden gekookt.

Het filteren van het mosselvocht is essentieel omdat het deel van de saus wordt en zand kan bevatten.

Een deel van de bonen kan worden gepureerd voor body, terwijl de mosselen pas tegen het einde teruggaan zodat ze mals blijven.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Behandel mosselvocht als kruiding. Filter het zeer fijn en voeg geleidelijk toe omdat het zoutgehalte varieert.
Gaar de pasta in de bonen. Rechtstreeks garen laat zetmeel vrijkomen en geeft de kenmerkende dikke, lepelbare consistentie.
Doe de mosselen laat terug. Eenmaal geopend hebben mosselen alleen genoeg warmte nodig om door te warmen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Mosselen

1 kgverse mosselenschoongeboend en baard verwijderd
1teentje knoflooklicht gekneusd
15 mlextra vergine olijfolie
15 gstelen van platte peterselieplus blaadjes voor de afwerking

Bonen en pasta

400 ggekookte cannellinibonenmet 200 ml kookvocht indien beschikbaar
320 gpasta mista
1teentje knoflookfijn gesneden
30 mlextra vergine olijfolie
15 gtomatenconcentraat
400–600 mlheet waternaar behoefte
2 gzwarte peperversgemalen

Afwerking

15 gblaadjes platte peterseliefijngehakt
20 mlextra vergine olijfolievoor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Open de mosselen en bewaar het vocht

Maak de mosselen schoon. Boen de schelpen, verwijder de baarden en gooi gebarsten mosselen weg, evenals open mosselen die niet sluiten wanneer je erop tikt.
Alleen gave, stevig gesloten levende mosselen mogen in de pan.
Stoom tot ze net open zijn. Verwarm olie met knoflook en peterseliestelen, voeg mosselen toe, dek af en kook 4–5 minuten op hoog vuur; schud eenmaal.
Haal mosselen weg zodra de schelpen opengaan; gooi exemplaren weg die dicht blijven.
Filter en haal uit de schelp. Zeef het mosselvocht door een zeer fijn filter. Haal de meeste mosselen uit de schelp en bewaar er desgewenst enkele in de schelp voor het serveren.
Het vocht moet vrij van zand zijn en het mosselvlees moet vol en sappig blijven.

Maak de romige bonenbasis

Breng de bonen op smaak. Verwarm olijfolie met gesneden knoflook en tomatenconcentraat 1–2 minuten, voeg dan de bonen en ongeveer 250 ml heet water toe.
De bonen moeten zachtjes sudderen zonder te bakken of aan te zetten.
Pureer een deel van de bonen. Pureer of stamp ongeveer de helft van de bonen grof in de pan en laat de rest heel.
Het vocht moet romig worden terwijl hele bonen zichtbaar blijven.
Voeg mosselvocht voorzichtig toe. Roer ongeveer 150 ml gefilterd mosselvocht erdoor, proef en bewaar de rest om later bij te sturen.
De basis moet duidelijk naar zee smaken maar niet agressief zout zijn.

Gaar de pasta in de saus

Voeg pasta mista toe. Roer de droge pasta rechtstreeks door de sudderende bonenbasis en gaar, waarbij je heet water of bewaard mosselvocht lepel voor lepel toevoegt.
De pasta moet genoeg onderstaan om te garen, maar het mengsel mag nooit soepachtig worden.
Gaar tot al dente. Roer vaak tot de pasta net al dente is en het vocht dik en glanzend is geworden.
Een lepel die door de pan wordt gehaald moet een spoor achterlaten dat langzaam dichtloopt.
Doe mosselen terug en laat rusten. Schep de mosselen zonder schelp en gehakte peterselie er de laatste minuut door, haal van het vuur, voeg olijfolie toe en laat 5 minuten rusten.
De mosselen moeten heet maar nog mals zijn en het gerecht moet romig genoeg zijn om met een lepel te eten.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer onmiddellijk in warme kommen met zwarte peper, peterselie en een straaltje rauwe olijfolie.

Zoutbeheersing

Zout de bonenbasis pas nadat het mosselvocht is toegevoegd en geproefd.

Textuur

Het gerecht dikt snel in tijdens het staan; houd wat heet water of gefilterd mosselvocht achter om op het laatste moment bij te sturen.

Problemen oplossen

Het gerecht wordt te zout. Er is te veel mosselvocht ineens toegevoegd; verdun met ongezouten heet water en zo nodig extra bonen.
Pasta kleeft aan de pan. De basis werd te droog; voeg geleidelijk vocht toe en roer vaker.
Mosselen worden rubberachtig. Ze zijn twee keer te lang verhit; open ze snel en voeg ze pas op het einde weer toe.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 620 kcal
Koolhydraten: 83 g
Eiwit: 32 g
Vet: 18 g
Vezels: 13 g
Natrium: 950 mg

Bij benadering; het zoutgehalte van mosselvocht varieert sterk.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik alleen levende mosselen met intacte schelpen die vóór het koken sluiten wanneer je erop tikt.

Gooi mosselen weg die na het koken gesloten blijven en filter het kookvocht zorgvuldig.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm tot minstens 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de pasta niet apart gekookt?

Rechtstreeks garen in de bonenbasis geeft zetmeel af en creëert de typische romige, bijna lepelbare saus.

Moet al het mosselvocht worden gebruikt?

Nee. Voeg het geleidelijk toe en proef, omdat het zoutgehalte per partij mosselen verschilt.

Kunnen gedroogde bonen worden gebruikt?

Ja. Kook ze vooraf volledig gaar en bewaar wat kookvocht voor de basis.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dikke, romige pot pasta en cannellinibonen met malse mosselen en een duidelijke maar beheerste zeesmaak.
Kernpunt: Filter het mosselvocht, laat de pasta in de bonen garen en voeg de mosselen pas op het einde terug.