Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 1 kg świeżych małży, wyszorowanych i oczyszczonych z bisioru; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 15 g łodyg natki pietruszki, plus liście do wykończenia; 400 g ugotowanej fasoli cannellini, z 200 ml płynu z gotowania, jeśli jest dostępny; 320 g pasta mista; 1 ząbek czosnku, drobno pokrojony; 30 ml oliwy extra virgin; 15 g koncentratu pomidorowego; 400–600 ml gorącej wody, według potrzeby; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 15 g liści natki pietruszki, drobno posiekanych; 20 ml oliwy extra vergine, do wykończenia

Pasta e fagioli con le cozze: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż45 minut

Łącznie1 godz. 25 min

Porcje4 obfite porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana określa pasta, fagioli e cozze jako danie neapolitańskie łączące rustykalną potrawę z fasoli ze słonym morskim smakiem małży.

Pasta mista jest szczególnie charakterystyczna: mieszane krótkie kształty gotują się bezpośrednio w bazie fasolowej, zamiast być całkowicie gotowane osobno.

Dokładne filtrowanie płynu z małży jest niezbędne, ponieważ staje się on częścią sosu i może zawierać piasek.

Część fasoli można zmiksować dla uzyskania gęstości, a małże dodaje się ponownie dopiero pod koniec, aby pozostały delikatne.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Traktuj płyn z małży jak przyprawę. Dokładnie go przefiltruj i dodawaj stopniowo, ponieważ stężenie soli jest zmienne.
Gotuj makaron w fasoli. Bezpośrednie gotowanie uwalnia skrobię i tworzy charakterystyczną gęstą konsystencję do jedzenia łyżką.
Dodaj małże z powrotem późno. Po otwarciu małże potrzebują tylko tyle ciepła, by się ogrzać.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Małże

1 kgświeże małżewyszorowane i oczyszczone z bisioru
1ząbek czosnkulekko rozgniecione
15 mloliwa extra virgin
15 głodygi natki pietruszkiplus liście do wykończenia

Fasola i makaron

400 gugotowana fasola cannelliniz 200 ml płynu z gotowania, jeśli jest dostępny
320 gpasta mista
1ząbek czosnkucienko pokrojona
30 mloliwa extra virgin
15 gkoncentrat pomidorowy
400–600 mlgorąca wodawedług potrzeby
2 gczarny pieprzświeżo mielonego

Wykończenie

15 gliście natki pietruszkidrobno posiekany
20 mloliwa extra virgindo wykończenia

Krok po kroku

Metoda

Otworzyć małże i zachować ich płyn

Oczyścić mule. Wyszorować muszle, usunąć bisior i wyrzucić wszystkie pęknięte małże oraz każdą otwartą małżę, która nie zamyka się po stuknięciu.
Na patelnię powinny trafić wyłącznie zdrowe, szczelnie zamknięte żywe małże.
Gotować na parze tylko do otwarcia. Podgrzać olej z czosnkiem i łodygami pietruszki, dodać małże, przykryć i gotować na dużym ogniu 4–5 minut, raz potrząsając patelnią.
Wyjmuj małże natychmiast po otwarciu muszli; wyrzuć te, które pozostaną zamknięte.
Przefiltrować i wyjąć z muszli. Przecedzić płyn z małży przez bardzo dokładny filtr. Wyjąć większość małży z muszli, a kilka pozostawić w muszlach do podania, w razie potrzeby.
Płyn powinien być wolny od piasku, a mięso małży pozostać jędrne i pulchne.

Przygotować kremową bazę fasolową

Doprawić fasolę. Podgrzewać oliwę z pokrojonym czosnkiem i koncentratem pomidorowym przez 1–2 minuty, następnie dodać fasolę i około 250 ml gorącej wody.
Fasola powinna delikatnie się gotować bez smażenia i przywierania.
Zmiksować część fasoli. Zmiksować lub grubo rozgnieść około połowę fasoli w garnku, pozostawiając resztę w całości.
Płyn powinien stać się kremowy, a całe ziarna fasoli pozostać widoczne.
Ostrożnie dodać płyn z małży. Wmieszać około 150 ml przefiltrowanego płynu z małży, spróbować, a resztę zachować do korekty.
Baza powinna mieć wyraźnie morski smak, ale nie być agresywnie słona.

Ugotować makaron w sosie

Dodać pasta mista. Wmieszać suchy makaron bezpośrednio do lekko gotującej się bazy fasolowej i gotować, dodając gorącą wodę lub zachowany płyn z małży po jednej chochli.
Makaron powinien być na tyle zanurzony, by się ugotował, ale całość nigdy nie powinna stać się zupowata.
Doprowadzić do al dente. Często mieszać, aż makaron będzie właśnie al dente, a płyn stanie się gęsty i lśniący.
Łyżka przeciągnięta po dnie garnka powinna zostawiać ślad, który powoli się zamyka.
Dodać małże i odstawić. Wmieszać wyjęte z muszli małże i posiekaną natkę pietruszki na ostatnią minutę, zdjąć z ognia, dodać oliwę i odstawić na 5 minut.
Małże powinny być gorące, ale nadal delikatne, a danie na tyle kremowe, by można je było jeść łyżką.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj natychmiast w ciepłych miskach z czarnym pieprzem, pietruszką i cienkim strumieniem surowej oliwy.

Kontrola soli

Nie sól bazy fasolowej, dopóki nie dodasz i nie spróbujesz płynu z małży.

Tekstura

Danie szybko gęstnieje podczas stania; zachowaj trochę gorącej wody lub przefiltrowanego płynu z małży do korekty tuż przed podaniem.

Rozwiązywanie problemów

Danie staje się zbyt słone. Dodano zbyt dużo płynu z małży naraz; rozcieńcz niesoloną gorącą wodą i w razie potrzeby dodaj więcej fasoli.
Makaron przywiera do garnka. Baza stała się zbyt sucha; dodawaj płyn stopniowo i mieszaj częściej.
Małże stają się gumowate. Gotowano je dwa razy zbyt długo; otwieraj szybko i dodawaj ponownie dopiero na końcu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 620 kcal
Węglowodany: 83 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 13 g
Sód: 950 mg

Wartość przybliżona; słoność płynu z małży może się znacznie różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używaj wyłącznie żywych małży z wiarygodnego źródła i trzymaj je schłodzone do momentu gotowania.

Wyrzuć pęknięte małże i wszystkie, które nie otworzą się podczas gotowania.

Dokładnie filtruj płyn z małży i włóż resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; podgrzewaj ponownie do co najmniej 74°C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się pasta mista?

Mieszane krótkie kształty są charakterystyczne dla neapolitańskich dań z makaronu i roślin strączkowych i dobrze wykorzystują gęsty sos jednogarnkowy.

Czy danie powinno być zupowate?

Nie. Powinno być kremowe i nadawać się do jedzenia łyżką, z wystarczającą ilością wolnego sosu, by oblepić makaron, ale bez konsystencji bulionu.

Czy można użyć suchej fasoli?

Tak. Najpierw ją namocz i ugotuj, zachowując część niesolonego płynu z gotowania do przepisu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Gęsta, lśniąca baza z makaronu i fasoli z delikatnym mięsem małży i czystą słonością przefiltrowanego płynu ze skorupiaków.
Klucz: Dodawaj płyn z małży stopniowo i gotuj makaron bezpośrednio w fasoli, aby uzyskać charakterystyczną neapolitańską kremowość.