Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg cozze fresche, pulite e private del bisso; 1 spicchio d'aglio, leggermente schiacciato; 15 ml olio extravergine d'oliva; 15 g gambi di prezzemolo a foglia piatta, più le foglie per completare; 400 g fagioli cannellini cotti, con 200 ml del loro liquido di cottura, se disponibile; 320 g pasta mista; 1 spicchio d'aglio, affettato finemente; 30 ml olio extravergine d'oliva; 15 g concentrato di pomodoro; 400–600 ml acqua calda, quanto basta; 2 g pepe nero, macinato al momento; 15 g foglie di prezzemolo a foglia piatta, tritate finemente; 20 ml olio extravergine d'oliva, per completare

Pasta e fagioli con le cozze: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione30 minuti

Cottura45 minuti

Totale1 h 25 min

Resa4 porzioni abbondanti

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Il piatto

Informazioni su Pasta e fagioli con le cozze

La pasta e fagioli con le cozze è un piatto napoletano che unisce una preparazione rustica di legumi alla sapidità delle cozze.

La pasta mista è particolarmente caratteristica: formati corti diversi cuociono direttamente nella base di fagioli invece di essere lessati completamente a parte.

Filtrare il liquido delle cozze è essenziale perché entra nella salsa e può contenere residui di sabbia.

Una parte dei fagioli può essere frullata per dare corpo, mentre le cozze si rimettono in pentola solo verso la fine per mantenerle tenere.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare il liquido delle cozze come condimento. Filtrarlo molto bene e aggiungerlo gradualmente, perché la sua concentrazione di sale può variare.
Cuocere la pasta nei fagioli. La cottura diretta libera amido e crea la tipica consistenza densa e cremosa da mangiare al cucchiaio.
Rimettere le cozze solo alla fine. Una volta aperte, le cozze richiedono solo il calore necessario a scaldarsi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Cozze

1 kgcozze freschepulite e private del bisso
1spicchio d'aglioleggermente schiacciato
15 mlolio extravergine d'oliva
15 ggambi di prezzemolo a foglia piattapiù le foglie per completare

Fagioli e pasta

400 gfagioli cannellini cotticon 200 ml del loro liquido di cottura, se disponibile
320 gpasta mista
1spicchio d'aglioaffettato finemente
30 mlolio extravergine d'oliva
15 gconcentrato di pomodoro
400–600 mlacqua caldaquanto basta
2 gpepe neromacinato al momento

Per completare

15 gfoglie di prezzemolo a foglia piattatritate finemente
20 mlolio extravergine d'olivaper completare

Passo dopo passo

Procedimento

Aprire le cozze e conservarne il liquido

Pulire le cozze. Spazzolare i gusci, eliminare il bisso e scartare le cozze rotte o quelle aperte che non si chiudono dopo un leggero colpo.
Mettere in padella solo cozze vive, integre e ben chiuse.
Cuocere a vapore finché si aprono appena. Scaldare l'olio con aglio e gambi di prezzemolo, aggiungere le cozze, coprire e cuocere a fuoco alto per 4–5 minuti, scuotendo la padella una volta.
Togliere le cozze appena i gusci si aprono; scartare quelle che restano chiuse.
Filtrare e sgusciare. Filtrare il liquido delle cozze attraverso un filtro molto fine. Sgusciare quasi tutte le cozze, lasciandone alcune nel guscio per il servizio, se si desidera.
Il liquido deve essere privo di sabbia e la polpa delle cozze deve restare piena e succosa.

Preparare la base cremosa di fagioli

Insaporire i fagioli. Scaldare l'olio extravergine d'oliva con l'aglio affettato e il concentrato di pomodoro per 1–2 minuti, quindi aggiungere i fagioli e circa 250 ml di acqua calda.
I fagioli devono sobbollire dolcemente senza friggere né attaccarsi.
Frullare una parte dei fagioli. Frullare o schiacciare grossolanamente circa metà dei fagioli direttamente nella pentola, lasciando interi gli altri.
Il liquido deve diventare cremoso mentre una parte dei fagioli rimane visibile e intera.
Aggiungere con cautela il liquido delle cozze. Incorporare circa 150 ml di liquido filtrato delle cozze, assaggiare e tenere da parte il resto per eventuali correzioni.
La base deve avere una netta nota marina senza risultare eccessivamente salata.

Cuocere la pasta nella salsa

Aggiungere la pasta mista. Versare la pasta secca direttamente nella base di fagioli in leggero bollore e cuocere aggiungendo, un mestolo alla volta, acqua calda o il liquido delle cozze tenuto da parte.
La pasta deve restare sufficientemente immersa per cuocere, ma il composto non deve mai diventare brodoso.
Portare al dente. Mescolare spesso finché la pasta è appena al dente e il liquido è diventato denso e lucido.
Passando un cucchiaio sul fondo della pentola deve rimanere una traccia che si richiude lentamente.
Rimettere le cozze e lasciare riposare. Incorporare le cozze sgusciate e il prezzemolo tritato nell'ultimo minuto, togliere dal fuoco, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e lasciare riposare per 5 minuti.
Le cozze devono essere calde ma ancora tenere e il piatto abbastanza cremoso da essere mangiato al cucchiaio.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire subito in ciotole calde con pepe nero, prezzemolo e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Controllo del sale

Non salare la base di fagioli prima di avere aggiunto e assaggiato il liquido delle cozze.

Consistenza

Il piatto si addensa rapidamente durante il riposo; tenere da parte un po' di acqua calda o di liquido filtrato delle cozze per regolare la consistenza all'ultimo momento.

Risoluzione dei problemi

Il piatto risulta troppo salato. È stato aggiunto troppo liquido delle cozze in una volta sola; diluire con acqua calda non salata e, se necessario, aggiungere altri fagioli.
La pasta si attacca alla pentola. La base si è asciugata troppo; aggiungere il liquido poco per volta e mescolare più spesso.
Le cozze diventano gommose. Sono state cotte due volte troppo a lungo; aprirle rapidamente e rimetterle in pentola solo alla fine.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione su 4
Calorie: circa 620 kcal
Carboidrati: 83 g
Proteine: 32 g
Grassi: 18 g
Fibre: 13 g
Sodio: 950 mg

Valori approssimativi; la salinità del liquido delle cozze può variare sensibilmente.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare solo cozze vive provenienti da una fonte affidabile e conservarle in frigorifero fino alla cottura.

Scartare le cozze con il guscio rotto e quelle che non si aprono durante la cottura.

Filtrare con cura il liquido delle cozze e mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore; riscaldare ad almeno 74 °C.

FAQ

Perché usare la pasta mista?

I formati corti misti sono caratteristici delle preparazioni napoletane di pasta e legumi e si adattano bene a una salsa densa cotta in un'unica pentola.

Il piatto deve essere brodoso?

No. Deve risultare cremoso e adatto al cucchiaio, con salsa sufficiente a rivestire la pasta ma senza la consistenza di una zuppa.

Si possono usare fagioli secchi?

Sì. Ammollarli e cuocerli prima, conservando una parte del loro liquido di cottura non salato per la ricetta.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una base densa e lucida di pasta e fagioli con la dolcezza delle cozze e la sapidità pulita del loro liquido filtrato.
Punto chiave: Aggiungere gradualmente il liquido delle cozze e cuocere la pasta direttamente nei fagioli per ottenere la tipica cremosità napoletana.