Pasta e fagioli con le cozze：宽幅主图，那不勒斯贻贝豆子意面

准备30分钟

烹饪45分钟

总计1小时25分钟

成品量4份大份量

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菜品介绍

关于 Pasta e fagioli con le cozze

Pasta, fagioli e cozze 是那不勒斯菜肴，将质朴的豆类做法与贻贝的海味咸鲜结合。

Pasta mista 尤具代表性：混合的短意面直接在豆类底汤中煮，而不是另锅完全煮熟。

过滤贻贝汁非常重要，因为它会成为酱汁的一部分，而原汁中可能含有细沙。

可将部分豆子打碎以增加浓稠度，而贻贝只在接近结束时放回，保持嫩度。

烹饪技法

三个关键点

把贻贝汁当作调味液。 细致过滤并逐步加入，因为其盐度会变化。
让意面直接在豆子中煮熟。 直接烹煮会释放淀粉，形成这道菜特有的浓稠、可用勺舀食的质地。
最后阶段再放回贻贝。 贻贝开壳后只需要加热到整体热透即可。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

贻贝

1 kg新鲜贻贝刷洗干净并去足丝
1大蒜瓣轻轻压裂
15 ml特级初榨橄榄油
15 g平叶欧芹梗另留叶片用于最后点缀

豆类与意面

400 g煮熟的 cannellini 白豆如有可用煮豆液，保留200 ml
320 gpasta mista
1大蒜瓣切成细圈
30 ml特级初榨橄榄油
15 g番茄膏
400–600 ml热水按需
2 g黑胡椒现磨

收尾

15 g平叶欧芹叶切细
20 ml特级初榨橄榄油用于最后调味

分步制作

制作步骤

让贻贝开壳并保留汁液

清理贻贝。 刷洗贝壳、去除足丝；丢弃破裂的贻贝，以及敲击后仍不闭合的开口贻贝。
只有完整、紧闭的活贻贝才能下锅。
蒸到刚好开壳。 将油与大蒜、欧芹梗加热，加入贻贝，加盖大火煮4–5分钟，中途晃锅一次。
贝壳一开就取出；始终不开壳的要丢弃。
过滤并去壳。 用非常细的过滤器滤净贻贝汁。大部分贻贝去壳；如需要，可留少量带壳用于上桌。
汁液应无沙粒，贻贝肉仍应饱满。

制作浓稠豆类底汤

给豆子调味。 橄榄油中加入蒜片和番茄膏加热1–2分钟，再加入豆子和约250 ml热水。
豆子应轻柔微沸，不能煎炒或粘锅。
打碎部分豆子。 把锅中约一半豆子打成泥或压碎，其余保持完整。
汤汁应变得浓滑，同时仍能看到完整豆子。
谨慎加入贻贝汁。 拌入约150 ml过滤后的贻贝汁，尝味后将其余留作调整。
底汤应有明显海味，但不能咸得过重。

在酱汁中煮意面

加入 pasta mista。 把干意面直接拌入微沸的豆类底汤中烹煮，每次用一勺逐步加入热水或预留的贻贝汁。
意面应有足够液体浸润以煮熟，但整体不能变成稀汤状。
煮到 al dente。 经常搅拌，直到意面刚好 al dente，液体变得浓稠有光泽。
用勺划过锅底后，应留下缓慢合拢的痕迹。
放回贻贝并静置。 最后一分钟拌入去壳贻贝和切碎欧芹，离火后加入橄榄油并静置5分钟。
贻贝应热透但仍嫩，整道菜应浓滑到可以用勺舀食。

实用指导

上桌

立即盛入温热碗中，配黑胡椒、欧芹和少量生橄榄油。

控制盐度

在加入贻贝汁并尝味之前，不要给豆类底汤加盐。

质地

静置后会很快变稠；保留少量热水或过滤后的贻贝汁，用于最后调整。

常见问题排查

成品过咸。 一次加入了过多贻贝汁；用无盐热水稀释，必要时再加一些豆子。
意面粘锅。 底汤过干；逐步补充液体，并更频繁搅拌。
贻贝口感发韧。 两次加热时间都过长；第一次要快速开壳，只在最后阶段放回。

每份营养信息

每份量： 4份中的1份
能量： 约620 kcal
碳水化合物： 83 g
蛋白质： 32 g
脂肪： 18 g
膳食纤维： 13 g
钠： 950 mg

约值；贻贝汁的盐度差异很大。

过敏原与食品安全

只使用来源可靠的活贻贝，并在烹煮前保持冷藏。

丢弃破壳贻贝，以及烹煮后仍不开壳的贻贝。

仔细过滤贻贝汁；剩余食物应在2小时内冷藏，重新加热至至少74°C。

常见问题

为什么使用 pasta mista？

混合短意面是那不勒斯意面豆类菜肴的典型特点，也很适合这种浓稠的一锅酱汁。

这道菜应该像汤一样吗？

不应该。它应浓滑、可用勺舀食，有足够酱汁包裹意面，但不能呈高汤般稀薄。

可以使用干豆吗？

可以。先浸泡并煮熟，同时保留一些无盐煮豆液用于这道菜。

最后提示

关键要点

成品： 浓稠有光泽的意面豆类底汤承托着鲜甜贻贝肉，并带有过滤贝汁清晰纯净的海味咸鲜。
关键： 逐步加入贻贝汁，并让意面直接在豆类中煮熟，形成典型那不勒斯式浓滑质地。