Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg taze midye, fırçalanmış ve sakalları alınmış; 1 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 15 ml sızma zeytinyağı; 15 g düz yapraklı maydanoz sapı, ayrıca bitiriş için yapraklar; 400 g pişmiş cannellini fasulyesi, varsa 200 ml pişirme suyuyla; 320 g pasta mista; 1 gerçek sarımsak dişi, ince dilimlenmiş; 30 ml sızma zeytinyağı; 15 g domates konsantresi; 400–600 ml sıcak su, gerektiği kadar; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 15 g düz yapraklı maydanoz yaprağı, ince doğranmış; 20 ml sızma zeytinyağı, bitiriş için

Pasta e fagioli con le cozze: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme45 min.

Toplam1 h 25 min.

Porsiyon4 geniş porsiyon

Tarife git ↓

Yemek

Pasta e fagioli con le cozze hakkında

La Cucina Italiana, pasta, fagioli e cozze'yi rustik fasulye hazırlığını midyenin tuzlu deniz lezzetiyle birleştiren Napoli yemeği olarak tanımlar.

Pasta mista özellikle karakteristiktir: karışık kısa şekiller ayrı olarak tamamen haşlanmak yerine doğrudan fasulye tabanında pişer.

Midye suyunu süzmek şarttır; çünkü sosun bir parçası olur ve kum içerebilir.

Fasulyenin bir kısmı gövde oluşturmak için ezilebilir veya blenderdan geçirilebilir; midyeler ise yumuşak kalmaları için yalnızca sona yakın geri eklenir.

Teknik

Önemli üç nokta

Midye suyunu çeşni gibi ele alın. Tuz yoğunluğu değiştiği için çok ince süzün ve azar azar ekleyin.
Makarnayı fasulyenin içinde pişirin. Doğrudan pişirme nişasta salar ve karakteristik yoğun, kaşıkla yenebilir kıvamı oluşturur.
Midyeleri geç geri ekleyin. Açıldıktan sonra midyelerin yalnızca tamamen ısınacak kadar ısıya ihtiyacı vardır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Midyeler

1 kgtaze midyefırçalanmış ve sakalları temizlenmiş
1diş sarımsakhafifçe ezilmiş
15 mlsızma zeytinyağı
15 gdüz yapraklı maydanoz saplarıayrıca bitiriş için yapraklar

Fasulye ve makarna

400 gpişmiş cannellini fasulyesivarsa 200 ml pişirme suyuyla
320 gpasta mista
1diş sarımsakince dilimlenmiş
30 mlsızma zeytinyağı
15 gdomates konsantresi
400–600 mlsıcak sugerektiği kadar
2 gkarabibertaze çekilmiş

Bitiriş

15 gdüz yapraklı maydanoz yapraklarıince doğranmış
20 mlsızma zeytinyağıson dokunuş için

Adım adım

Yöntem

Midyeleri açın ve suyunu saklayın

Midyeleri temizleyin. Kabukları fırçalayın, sakallarını çıkarın ve çatlak midyelerle dokunulduğunda kapanmayan açık midyeleri atın.
Tavaya yalnızca sağlam, sıkıca kapalı canlı midyeler girmelidir.
Yalnızca açılana kadar buharlayın. Yağı sarımsak ve maydanoz saplarıyla ısıtın, midyeleri ekleyin, kapağı kapatın ve bir kez sallayarak yüksek ateşte 4–5 min. pişirin.
Kabuklar açılır açılmaz midyeleri çıkarın; kapalı kalanları atın.
Süzün ve kabuklarından çıkarın. Midye suyunu çok ince bir filtreden geçirin. Midyelerin çoğunu kabuklarından çıkarın; isterseniz servis için birkaçını kabuklu bırakın.
Sıvı kumdan arınmış olmalı ve midye eti dolgun kalmalıdır.

Kremamsı fasulye tabanını oluşturun

Fasulyeyi lezzetlendirin. Zeytinyağını dilimlenmiş sarımsak ve domates konsantresiyle 1–2 min. ısıtın; ardından fasulye ve yaklaşık 250 ml sıcak su ekleyin.
Fasulye kızarmadan veya dibe tutmadan hafifçe kaynamalıdır.
Fasulyenin bir kısmını ezin. Tenceredeki fasulyenin yaklaşık yarısını püre yapın veya kabaca ezin; kalanını bütün bırakın.
Bütün fasulyeler görünür kalırken sıvı kremamsı hale gelmelidir.
Midye suyunu dikkatle ekleyin. Yaklaşık 150 ml süzülmüş midye suyunu karıştırın, tadın ve kalanını ayarlama için saklayın.
Taban belirgin biçimde denizsi olmalı ancak aşırı tuzlu olmamalıdır.

Makarnayı sosun içinde pişirin

Pasta mistayı ekleyin. Kuru makarnayı doğrudan hafif kaynayan fasulye tabanına karıştırın ve kepçe kepçe sıcak su veya ayrılmış midye suyu ekleyerek pişirin.
Makarna pişecek kadar sıvı içinde kalmalı, ancak karışım asla çorba gibi olmamalıdır.
Al dente tamamlayın. Makarna tam al dente olana ve sıvı koyu, parlak hale gelene kadar sık sık karıştırın.
Tencerede kaşıkla çizilen yol yavaşça kapanmalıdır.
Midyeleri geri ekleyip dinlendirin. Son dakikada kabuktan çıkarılmış midyeleri ve doğranmış maydanozu karıştırın; ateşten alın, zeytinyağı ekleyin ve 5 min. dinlendirin.
Midyeler sıcak ama hâlâ yumuşak, yemek ise kaşıkla yenebilecek kadar kremamsı olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Karabiber, maydanoz ve ince bir çizgi çiğ zeytinyağıyla sıcak kâselerde hemen servis edin.

Tuz kontrolü

Midye suyu eklenip tadılana kadar fasulye tabanına tuz eklemeyin.

Doku

Yemek bekledikçe hızla koyulaşır; son dakika ayarı için biraz sıcak su veya süzülmüş midye suyu ayırın.

Sorun giderme

Yemek fazla tuzlu oluyor. Bir anda fazla midye suyu eklendi; gerekirse tuzsuz sıcak su ve daha fazla fasulyeyle seyreltin.
Makarna tencereye yapışıyor. Taban fazla kurudu; sıvıyı azar azar ekleyin ve daha sık karıştırın.
Midyeler lastiksi oluyor. İki kez fazla uzun pişirildi; hızla açın ve yalnızca en sonda geri ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 620 kcal
Karbonhidrat: 83 g
Protein: 32 g
Yağ: 18 g
Lif: 13 g
Sodyum: 950 mg

Yaklaşık değerdir; midye suyunun tuzluluğu önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yalnızca güvenilir kaynaktan canlı midye kullanın ve pişirmeye kadar soğuk tutun.

Çatlak midyeleri ve pişirme sırasında açılmayanları atın.

Midye suyunu dikkatle süzün ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın; en az 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Neden pasta mista kullanılır?

Karışık kısa şekiller Napoli'nin makarna-bakliyat yemeklerinin karakteristiğidir ve koyu tek tencere sosunu iyi taşır.

Yemek çorba gibi mi olmalı?

Hayır. Kremamsı ve kaşıkla yenebilir olmalı; makarnayı kaplayacak kadar serbest sos bulunmalı, ancak et suyu kıvamına gelmemelidir.

Kuru fasulye kullanılabilir mi?

Evet. Önce ıslatıp pişirin ve tarif için tuzsuz fasulye suyundan biraz ayırın.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tatlı midye etini ve süzülmüş kabuklu deniz ürünü suyunun temiz tuzluluğunu taşıyan yoğun, parlak makarna-fasulye tabanı.
Püf noktası: Midye suyunu azar azar kullanın ve karakteristik Napoli kremamsılığı için makarnayı doğrudan fasulye içinde pişirin.