Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 1 kg moules fraîches, brossées et débarrassées de leur byssus; 1 gousse d’ail, légèrement écrasée; 15 ml huile d’olive vierge extra; 15 g tiges de persil plat, plus les feuilles pour la finition; 400 g haricots cannellini cuits, avec 200 ml de liquide de cuisson si disponible; 320 g pasta mista; 1 gousse d’ail, finement émincée; 30 ml huile d’olive vierge extra; 15 g concentré de tomate; 400–600 ml eau chaude, selon les besoins; 2 g poivre noir, fraîchement moulu; 15 g feuilles de persil plat, finement hachées; 20 ml huile d’olive vierge extra, pour la finition

Pasta e fagioli con le cozze napolitaines crémeuses avec moules et haricots cannellini

Préparation30 minutes

Cuisson45 minutes

Total1 h 25 min

Quantité4 portions généreuses

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Le plat

À propos de Pasta e fagioli con le cozze

À Naples, la pasta e fagioli con le cozze réunit une préparation rustique de pâtes et haricots avec la salinité des moules.

La pasta mista est particulièrement caractéristique : ces petits formats mélangés cuisent directement dans la base de haricots au lieu d’être entièrement cuits séparément.

Filtrer soigneusement le jus des moules est essentiel, car il entre dans la sauce et peut contenir du sable.

Une partie des haricots peut être mixée pour donner du corps, tandis que les moules ne reviennent qu’à la fin afin de rester tendres.

Technique

Trois points essentiels

Traiter le jus des moules comme un assaisonnement. Le filtrer très finement et l’ajouter progressivement, car sa concentration en sel varie.
Cuire les pâtes dans les haricots. La cuisson directe libère l’amidon et crée la consistance dense et crémeuse caractéristique.
Remettre les moules tardivement. Une fois ouvertes, elles n’ont besoin que d’assez de chaleur pour être réchauffées.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Moules

1 kgmoules fraîchesbrossées et débarrassées de leur byssus
1gousse d’aillégèrement écrasée
15 mlhuile d’olive vierge extra
15 gtiges de persil platplus les feuilles pour la finition

Haricots et pâtes

400 gharicots cannellini cuitsavec 200 ml de liquide de cuisson si disponible
320 gpasta mista
1gousse d’ailfinement émincée
30 mlhuile d’olive vierge extra
15 gconcentré de tomate
400–600 mleau chaudeselon les besoins
2 gpoivre noirfraîchement moulu

Finition

15 gfeuilles de persil platfinement hachées
20 mlhuile d’olive vierge extrapour la finition

Étape par étape

Préparation

Ouvrir les moules et conserver leur jus

Nettoyer les moules. Brosser les coquilles, retirer le byssus et jeter les moules cassées ainsi que toute moule ouverte qui ne se referme pas lorsqu’on la tapote.
Ne mettre dans la casserole que des moules vivantes, intactes et bien fermées.
Cuire à couvert jusqu’à ouverture. Chauffer l’huile avec l’ail et les tiges de persil, ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif pendant 4–5 minutes en secouant une fois.
Retirer les moules dès que les coquilles s’ouvrent ; jeter celles qui restent fermées.
Filtrer et décoquiller. Passer le liquide des moules à travers un filtre très fin. Décoquiller la plupart des moules, en gardant quelques-unes dans leur coquille pour le service si souhaité.
Le jus doit être exempt de sable et la chair des moules rester charnue.

Préparer la base crémeuse aux haricots

Assaisonner les haricots. Chauffer l’huile d’olive avec l’ail émincé et le concentré de tomate pendant 1–2 minutes, puis ajouter les haricots et environ 250 ml d’eau chaude.
Les haricots doivent frémir doucement sans frire ni attacher.
Mixer une partie des haricots. Mixer ou écraser grossièrement environ la moitié des haricots dans la casserole, en laissant le reste entier.
Le liquide doit devenir crémeux tout en laissant visibles des haricots entiers.
Ajouter prudemment le jus des moules. Incorporer environ 150 ml de jus de moules filtré, goûter et réserver le reste pour ajuster.
La base doit avoir un goût marin net sans être excessivement salée.

Cuire les pâtes dans la sauce

Ajouter la pasta mista. Incorporer les pâtes sèches directement dans la base de haricots frémissante et cuire en ajoutant de l’eau chaude ou le jus de moules réservé, une louche à la fois.
Les pâtes doivent rester suffisamment immergées pour cuire sans que le mélange devienne une soupe.
Terminer al dente. Remuer souvent jusqu’à ce que les pâtes soient juste al dente et que le liquide devienne épais et brillant.
Le passage d’une cuillère au fond doit laisser une trace qui se referme lentement.
Remettre les moules et laisser reposer. Incorporer les moules décoquillées et le persil haché pendant la dernière minute, retirer du feu, ajouter l’huile d’olive et laisser reposer 5 minutes.
Les moules doivent être chaudes mais encore tendres, et le plat assez crémeux pour se manger à la cuillère.

Conseils pratiques

Service

Servir immédiatement dans des bols chauds avec poivre noir, persil et un filet d’huile d’olive crue.

Gestion du sel

Ne pas saler la base de haricots avant d’avoir ajouté et goûté le jus des moules.

Texture

Le plat épaissit rapidement en reposant ; garder un peu d’eau chaude ou de jus de moules filtré pour l’ajustement final.

Résoudre les problèmes

Le plat devient trop salé. Trop de jus de moules a été ajouté d’un coup ; diluer avec de l’eau chaude non salée et davantage de haricots si nécessaire.
Les pâtes collent au fond. La base est devenue trop sèche ; ajouter le liquide progressivement et remuer plus souvent.
Les moules deviennent caoutchouteuses. Elles ont été cuites deux fois trop longtemps ; les ouvrir rapidement et ne les remettre qu’à la fin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 620 kcal
Glucides : 83 g
Protéines : 32 g
Lipides : 18 g
Fibres : 13 g
Sodium : 950 mg

Valeurs approximatives ; la salinité du jus des moules varie fortement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser uniquement des moules vivantes provenant d’une source fiable et les conserver au froid jusqu’à la cuisson.

Jeter les moules cassées et celles qui ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.

Filtrer soigneusement le jus des moules et réfrigérer les restes dans les 2 heures ; réchauffer à au moins 74 °C.

FAQ

Pourquoi utiliser de la pasta mista ?

Les petits formats mélangés sont caractéristiques des plats napolitains de pâtes et légumineuses et se prêtent bien à une sauce épaisse cuite en une seule casserole.

Le plat doit-il être liquide comme une soupe ?

Non. Il doit être crémeux et se manger à la cuillère, avec assez de sauce libre pour enrober les pâtes mais sans consistance de bouillon.

Peut-on utiliser des haricots secs ?

Oui. Les faire tremper et cuire au préalable, en réservant un peu de leur liquide de cuisson non salé pour la recette.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une base dense et brillante de pâtes et haricots, avec une chair de moule douce et la salinité nette du jus de coquillage filtré.
Point clé : Ajouter le jus de moules progressivement et cuire les pâtes directement dans les haricots pour obtenir la texture crémeuse napolitaine caractéristique.