Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg midii proaspete, frecate și fără fire; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 15 g tulpini de pătrunjel cu frunză plată, plus frunze pentru finisare; 400 g fasole cannellini gătită, cu 200 ml lichid de gătire dacă este disponibil; 320 g pasta mista; 1 grăunte de usturoi, feliat fin; 30 ml ulei de măsline extravirgin; 15 g concentrat de roșii; 400–600 ml apă fierbinte, după nevoie; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 15 g frunze de pătrunjel cu frunză plată, tocate fin; 20 ml ulei de măsline extravirgin, pentru finisare

Pasta e fagioli con le cozze: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire45 minute

Total1 h 25 min

Porții4 generoase porții

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana identifică pasta, fagioli e cozze drept un preparat napolitan care unește o bază rustică de fasole cu gustul salin al midiilor.

Pasta mista este deosebit de caracteristică: forme scurte amestecate se gătesc direct în baza de fasole, în loc să fie fierte complet separat.

Filtrarea lichidului de la midii este esențială deoarece acesta devine parte din sos și poate conține nisip.

O parte din fasole poate fi pasată pentru consistență, iar midiile se adaugă din nou abia aproape de final pentru a rămâne fragede.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Tratați lichidul de la midii ca pe un condiment. Filtrați-l fin și adăugați-l treptat deoarece concentrația de sare variază.
Gătiți pastele în fasole. Gătirea directă eliberează amidon și creează consistența caracteristică densă, potrivită pentru lingură.
Adăugați midiile înapoi târziu. Odată deschise, midiile au nevoie doar de suficientă căldură pentru a se încălzi.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Midii

1 kgmidii proaspetefrecate și curățate de fire
1cățel de usturoiușor zdrobit
15 mlulei de măsline extravirgin
15 gtulpini de pătrunjel cu frunză platăplus frunze pentru finisare

Fasole și paste

400 gfasole cannellini gătităcu 200 ml lichid de gătire dacă este disponibil
320 gpasta mista
1cățel de usturoifeliată fin
30 mlulei de măsline extravirgin
15 gconcentrat de roșii
400–600 mlapă fierbintedupă nevoie
2 gpiper negruproaspăt măcinat

Finisare

15 gfrunze de pătrunjel cu frunze platetocată fin
20 mlulei de măsline extravirginpentru finisare

Pas cu pas

Mod de preparare

Deschideți midiile și păstrați lichidul lor

Curățați midiile. Frecați cochiliile, îndepărtați firele și aruncați midiile crăpate sau orice midie deschisă care nu se închide când este lovită ușor.
În tigaie trebuie să ajungă doar midii vii, sănătoase și bine închise.
Gătiți la abur până abia se deschid. Încălziți uleiul cu usturoiul și tulpinile de pătrunjel, adăugați midiile, acoperiți și gătiți la foc mare 4–5 minute, scuturând o dată.
Scoateți midiile imediat ce cochiliile se deschid; aruncați-le pe cele care rămân închise.
Filtrați și scoateți din cochilii. Strecurați lichidul midiilor printr-un filtru foarte fin. Scoateți majoritatea midiilor din cochilii, păstrând câteva în cochilie pentru servire dacă doriți.
Lichidul trebuie să fie lipsit de nisip, iar carnea midiilor să rămână plină și suculentă.

Construiți baza cremoasă de fasole

Asezonați fasolea. Încălziți uleiul de măsline cu usturoiul feliat și concentratul de roșii timp de 1–2 minute, apoi adăugați fasolea și aproximativ 250 ml apă fierbinte.
Fasolea trebuie să fiarbă delicat fără să se prăjească sau să se prindă.
Pasați o parte din fasole. Pasați fin sau zdrobiți grosier aproximativ jumătate din fasole direct în oală, lăsând restul boabelor întregi.
Lichidul trebuie să devină cremos, iar boabele întregi să rămână vizibile.
Adăugați cu grijă lichidul de la midii. Încorporați aproximativ 150 ml lichid filtrat de la midii, gustați și păstrați restul pentru ajustare.
Baza trebuie să aibă gust marin distinct, dar să nu fie agresiv de sărată.

Gătiți pastele în sos

Adăugați pasta mista. Încorporați pastele uscate direct în baza de fasole care fierbe și gătiți, adăugând apă fierbinte sau lichid păstrat de la midii câte un polonic odată.
Pastele trebuie să rămână suficient de acoperite de lichid pentru a se găti, dar amestecul nu trebuie să devină niciodată ca o supă.
Finalizați al dente. Amestecați des până când pastele sunt abia al dente, iar lichidul a devenit gros și lucios.
O lingură trasă prin oală trebuie să lase o urmă care se închide lent.
Adăugați midiile înapoi și lăsați să se odihnească. Încorporați midiile fără cochilie și pătrunjelul tocat pentru ultimul minut, luați de pe foc, adăugați ulei de măsline și lăsați 5 minute.
Midiile trebuie să fie fierbinți, dar încă fragede, iar preparatul suficient de cremos pentru a fi mâncat cu lingura.

Recomandări practice

Servire

Serviți imediat în boluri calde cu piper negru, pătrunjel și un fir de ulei de măsline crud.

Controlul sării

Nu sărați baza de fasole până când lichidul de la midii nu a fost adăugat și gustat.

Textura

Preparatul se îngroașă rapid pe măsură ce stă; păstrați puțină apă fierbinte sau lichid filtrat de la midii pentru ajustarea de ultim moment.

Depanare

Preparatul devine prea sărat. S-a adăugat prea mult lichid de la midii deodată; diluați cu apă fierbinte nesărată și mai multă fasole dacă este necesar.
Pastele se lipesc de oală. Baza a devenit prea uscată; adăugați lichid treptat și amestecați mai des.
Midiile devin cauciucate. Au fost gătite de două ori prea mult timp; deschideți-le rapid și readăugați-le doar la final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 620 kcal
Carbohidrați: 83 g
Proteine: 32 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 13 g
Sodiu: 950 mg

Valoare aproximativă; salinitatea lichidului de la midii variază considerabil.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți numai midii vii dintr-o sursă de încredere și păstrați-le reci până la gătire.

Aruncați midiile crăpate și pe cele care nu se deschid în timpul gătirii.

Filtrați cu grijă lichidul de la midii și puneți resturile la frigider în maximum 2 h; reîncălziți la cel puțin 74°C.

Întrebări frecvente

De ce se folosește pasta mista?

Amestecul de forme scurte este caracteristic preparatelor napolitane cu paste și leguminoase și valorifică bine un sos gros gătit într-o singură oală.

Preparatul trebuie să fie ca o supă?

Nu. Trebuie să fie cremos și potrivit pentru lingură, cu suficient sos liber pentru a acoperi pastele, dar fără consistență de supă.

Se poate folosi fasole uscată?

Da. Înmuiați-o și gătiți-o mai întâi, păstrând o parte din lichidul nesărat al fasolei pentru rețetă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O bază densă și lucioasă de paste și fasole, cu carne dulce de midii și salinitatea curată a lichidului filtrat de crustacee.
Cheia: Folosiți treptat lichidul de la midii și gătiți pastele direct în fasole pentru cremozitatea napolitană caracteristică.