Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: italijanska — Ragusa / Sicilija
Ingredients: 500 g semola rimacinata od durum pšenice; 300 ml mlake vode, približno; 10 g svežeg kvasca, ili 4 g instant suvog kvasca; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 10 g fine morske soli; 450 g pasate; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 čen belog luka, blago zgnječen, opciono; 6 listova bosiljka; 5 g fine morske soli; 180 g zrelog caciocavallo ili Ragusano sira, krupno rendanog

Široki hero kadar gotovog jela Scaccia ragusana

Priprema45 min

Kuvanje30 min

Ukupno3 sata 15 min

Dobijena količina2 velike scacce, 8 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Scaccia ragusana

Visit Sicily opisuje scacciu kao tanko testo od semoline čiji naziv odražava ponovljeno preklapanje koje definiše jelo.

Paradajz i caciocavallo jedan su od klasičnih nadeva područja Raguse, uz sezonske varijante.

Sos od paradajza mora biti gust i relativno hladan pre sastavljanja kako se nežni slojevi testa ne bi raskvasili.

Preklopljeni paket peče se na jakoj temperaturi, oko 200 °C, dok spoljašnjost ne porumeni, a unutrašnji slojevi se ne stegnu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvijte tanje nego za picu. Scaccia zavisi od mnogo tankih slojeva testa, a ne od debele hlebne sredine.
Fil držite koncentrovanim. Vodenast sos curi kroz preklope i sprečava da ivice postanu hrskave.
Odmorite pre sečenja. Kratak odmor posle pečenja smiruje paru i olakšava uredno sečenje slojeva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo od durum griza

500 gsemola rimacinata od durum pšenice
300 mlmlake vodepribližno
10 gsvežeg kvascaili 4 g instant suvog kvasca
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
10 gfine morske soli

Fil od paradajza i sira

450 gpasate
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1čen belog lukablago zgnječen, opciono
6listova bosiljka
5 gfine morske soli
180 gzrelog caciocavallo ili Ragusano sirakrupno rendanog

Korak po korak

Priprema

Napravite testo i gust sos

Zamesite testo od semoline. Rastvorite kvasac u delu vode, sjedinite sa semolinom i većinom preostale vode, zatim dodajte ulje i so. Mesite dok ne postane glatko i elastično.
Testo treba da bude dovoljno gipko da se razvije tanko bez cepanja.
Ostavite da naraste i opusti se. Pokrijte i ostavite oko 2 sata na sobnoj temperaturi, ili dok se jasno ne poveća i lako razvlači.
Udubljenje prsta treba polako da se vraća.
Redukujte fil od paradajza. Kuvajte pasatu sa uljem, belim lukom i solju dok ne postane gusta; uklonite beli luk, dodajte bosiljak i potpuno ohladite.
Kašika sosa treba da ostane na mestu umesto da pušta vodenasti prsten.

Razvijte i preklopite scacce

Podelite i tanko razvijte. Podelite testo na dva dela i prvi razvijte u veliki tanak pravougaonik debljine oko 2 mm.
Kora treba da bude gotovo providna na ivicama, ali i dalje cela.
Nanesite tanak sloj fila. Premažite tankim filmom sosa od paradajza i pospite caciocavallom, ostavljajući mali čist rub.
Testo treba i dalje da se nazire ispod umerenog sloja sosa.
Preklopite u slojeve. Duge strane preklopite ka sredini, novu površinu blago premažite filom, zatim ponovo preklopite u kompaktan slojevit paket i zatvorite krajeve.
Paket treba da bude ravan i ujednačen, ne glomazan.

Ispecite i ostavite slojeve da se slegnu

Pripremite drugu scacciu. Ponovite razvijanje, punjenje i preklapanje sa preostalim testom i filom.
Oba paketa treba da budu slične debljine radi ravnomernog pečenja.
Pecite na 200 °C. Prebacite na obložen pleh, vrh lagano izbockajte i premažite sa malo ulja; pecite 25–30 minuta.
Vrh i ivice treba da budu bogato zlatni sa nekoliko hrskavih mehurića.
Odmorite pre sečenja. Hladite na rešetki 15–20 minuta pre sečenja popreko.
Slojevi treba da zadrže oblik bez curenja sosa iz preseka.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite toplu, ne sasvim vrelu; slojevita tekstura je jasnija posle kratkog odmora.

Varijante

Rikota i crni luk, brokoli i kobasica ili sezonski filovi od povrća tradicionalne su lokalne alternative.

Priprema unapred

Pečena scaccia dobro se podgreva u vrućoj rerni; izbegavajte mikrotalasnu ako želite hrskave ivice.

Rešavanje problema

Testo se cepa pri razvijanju. Previše je zategnuto ili suvo; pokrijte ga, odmorite 10 minuta i nastavite nežno.
Dno je raskvašeno. Paradajz nije dovoljno redukovan ili je upotrebljeno previše fila.
Slojevi se spoje u jednu masu. Testo je razvijeno predebelo ili je fil nanet preobilno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8
Kalorije: približno 370 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 14 g
Masti: 11 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 620 mg

Vrednosti su približne; količina sira i završno premazivanje uljem utiču na rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Kuvani sos od paradajza ohladite pre mazanja na sirovo testo.

Pecite dok se središnji slojevi potpuno ne stegnu i ne budu vreli od pare.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte na najmanje 74 °C.

Česta pitanja

Da li je scaccia isto što i pica?

Ne. Scaccia se razvija mnogo tanje i više puta preklapa, tako da se fil nalazi između mnogih slojeva testa.

Koji je klasičan fil?

Paradajz i caciocavallo jedna su od najpoznatijih verzija iz Raguse, ali tradicionalno postoji više lokalnih nadeva.

Zašto se vrh bocka?

Nekoliko malih otvora omogućava višku pare da izađe bez otvaranja spojeva.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Tanki zlatni slojevi testa od durum griza obavijaju koncentrovan fil od paradajza i caciocavalla.
Ključ: Razvijte tanko, fil neka bude suv i umeren, a pečenom paketu dajte vremena da se slegne pre sečenja.