Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 1 kg de mexilhões frescos, escovados e sem as barbas; 1 dente de alho, levemente amassado; 15 ml de azeite de oliva extravirgem; 15 g de talos de salsa lisa, mais folhas para finalizar; 400 g de feijão cannellini cozido, com 200 ml do líquido de cozimento, se disponível; 320 g de pasta mista; 1 dente de alho, fatiado finamente; 30 ml azeite de oliva extravirgem; 15 g de extrato de tomate; 400–600 ml de água quente, conforme necessário; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora; 15 g folhas de salsa lisa, picadas finamente; 20 ml de azeite de oliva extravirgem, para finalizar

Pasta e fagioli con le cozze: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo30 minutos

Cozinhe45 minutos

Total1 h 25 min

Rendimento4 porções generosas

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O prato

Sobre Pasta e fagioli con le cozze

A La Cucina Italiana identifica pasta, fagioli e cozze como um prato napolitano que combina uma preparação rústica de feijão com o sabor salino dos mexilhões.

Pasta mista é especialmente característica: formatos curtos variados cozinham diretamente na base de feijão, em vez de serem totalmente cozidos separadamente.

Filtrar o líquido dos mexilhões é essencial porque ele passa a fazer parte do molho e pode conter areia.

Uma parte do feijão pode ser batida para dar corpo, enquanto os mexilhões só voltam perto do final para permanecerem macios.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Trate o líquido dos mexilhões como tempero. Filtre-o bem e adicione aos poucos, pois a concentração de sal varia.
Cozinhe a massa no feijão. O cozimento direto libera amido e cria a consistência densa e própria para comer de colher característica do prato.
Recoloque os mexilhões mais tarde. Depois de abertos, os mexilhões precisam apenas de calor suficiente para aquecer por completo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Mexilhões

1 kgmexilhões frescosescovados e sem os filamentos
1dente de alholevemente amassado
15 mlazeite de oliva extravirgem
15 gtalos de salsa lisamais folhas para finalizar

Feijão e massa

400 gfeijão cannellini cozidocom 200 ml do líquido de cozimento, se disponível
320 gpasta mista
1dente de alhofatiadas finamente
30 mlazeite de oliva extravirgem
15 gconcentrado de tomate
400–600 mlágua quenteconforme necessário
2 gpimenta-do-reinomoída na hora

Finalize

15 gfolhas de salsa lisapicado finamente
20 mlazeite de oliva extravirgempara finalizar

Passo a passo

Método

Abra os mexilhões e reserve o líquido

Limpe os mexilhões. Esfregue as conchas, retire as barbas e descarte mexilhões com conchas rachadas ou qualquer mexilhão aberto que não feche ao receber um toque.
Somente mexilhões vivos, íntegros e bem fechados devem ir para a panela.
Cozinhe no vapor somente até abrirem. Aqueça o azeite com alho e talos de salsa, adicione os mexilhões, tampe e cozinhe em fogo alto por 4–5 minutos, sacudindo a panela uma vez.
Retire os mexilhões assim que as conchas abrirem; descarte os que permanecerem fechados.
Filtre e retire das conchas. Coe o líquido dos mexilhões por um filtro bem fino. Retire a maioria dos mexilhões das conchas, mantendo alguns com concha para servir, se desejar.
O líquido deve ficar livre de areia, e a carne dos mexilhões deve permanecer carnuda e suculenta.

Prepare a base cremosa de feijão

Tempere o feijão. Aqueça o azeite com o alho fatiado e o concentrado de tomate por 1–2 minutos; depois, adicione o feijão e cerca de 250 ml de água quente.
O feijão deve cozinhar em fervura suave sem fritar nem grudar no fundo.
Bata uma parte do feijão. Bata ou amasse grosseiramente cerca de metade do feijão na panela, deixando o restante inteiro.
O líquido deve ficar cremoso enquanto grãos inteiros de feijão continuam visíveis.
Adicione o líquido dos mexilhões com cuidado. Misture cerca de 150 ml do líquido filtrado dos mexilhões, prove e reserve o restante para ajustar.
A base deve ter sabor claramente marinho, mas não excessivamente salgado.

Cozinhe a massa no molho

Adicione a pasta mista. Misture a massa seca diretamente na base de feijão em fervura branda e cozinhe, adicionando água quente ou o líquido reservado dos mexilhões, uma concha por vez.
A massa deve permanecer suficientemente submersa para cozinhar, mas a mistura nunca deve virar sopa.
Finalize al dente. Mexa com frequência até a massa ficar apenas al dente e o líquido se tornar espesso e brilhante.
Uma colher passada pelo fundo da panela deve deixar um rastro que se fecha lentamente.
Recoloque os mexilhões e deixe descansar. Incorpore os mexilhões sem concha e a salsa picada no último minuto, retire do fogo, adicione azeite e deixe descansar por 5 minutos.
Os mexilhões devem ficar quentes, mas ainda macios, e o prato deve ser cremoso o suficiente para comer de colher.

Orientação prática

Como servir

Sirva imediatamente em tigelas aquecidas com pimenta-do-reino, salsa e um fio de azeite cru.

Controle do sal

Não salgue a base de feijão antes de adicionar e provar o líquido dos mexilhões.

Textura

O prato engrossa rapidamente enquanto descansa; mantenha um pouco de água quente ou líquido filtrado dos mexilhões para o ajuste de última hora.

Solução de problemas

O prato fica salgado demais. Foi adicionado líquido dos mexilhões demais de uma vez; dilua com água quente sem sal e mais feijão, se necessário.
A massa gruda na panela. A base ficou seca demais; adicione líquido gradualmente e mexa com mais frequência.
Os mexilhões ficam borrachudos. Eles foram cozidos duas vezes por tempo demais; abra-os rapidamente e recoloque somente no final.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 620 kcal
Carboidratos: 83 g
Proteínas: 32 g
Gorduras: 18 g
Fibras: 13 g
Sódio: 950 mg

Aproximado; a salinidade do líquido dos mexilhões varia bastante.

Alérgenos e segurança alimentar

Use somente mexilhões vivos de uma fonte confiável e mantenha-os refrigerados até o cozimento.

Descarte mexilhões com conchas rachadas e qualquer um que não abra durante o cozimento.

Filtre cuidadosamente o líquido dos mexilhões e refrigere as sobras em até 2 horas; reaqueça a pelo menos 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que usar pasta mista?

Formatos curtos variados são característicos dos pratos napolitanos de massa com leguminosas e aproveitam bem um molho espesso feito em uma panela só.

O prato deve ficar como sopa?

Não. Deve ficar cremoso e fácil de comer de colher, com molho livre suficiente para envolver a massa, mas sem consistência de caldo.

Feijão seco pode ser usado?

Sim. Deixe de molho e cozinhe primeiro, reservando um pouco do líquido do feijão sem sal para a receita.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma base densa e brilhante de massa e feijão, com carne doce de mexilhão e a salinidade limpa do líquido filtrado dos frutos do mar.
Ponto-chave: Use o líquido dos mexilhões aos poucos e cozinhe a massa diretamente no feijão para obter a cremosidade napolitana característica.