يجمع Pasta e fagioli con le cozze بين معكرونة نابولي الكريمية مع الفاصولياء وبلح البحر وسائل طهيه المصفّى، وتُطهى pasta mista مباشرة في قاعدة الفاصولياء حتى يصبح النشا والبقول ومرق البحر صلصة واحدة.
.webp "Pasta e fagioli con le cozze — معكرونة وفاصولياء مع بلح البحر")
هذا الطبق النابوليتاني يجمع تحضير الفاصولياء الريفي مع الملوحة البحرية لبلح البحر.
تُعد pasta mista سمة مميزة خصوصًا؛ إذ تُطهى الأشكال القصيرة المختلطة مباشرة في قاعدة الفاصولياء بدل سلقها بالكامل على حدة.
تصفية سائل بلح البحر ضرورية لأنه يدخل في الصلصة وقد يحمل ذرات رمل.
يمكن هرس جزء من الفاصولياء لإعطاء القوام، بينما يُعاد بلح البحر قرب النهاية فقط حتى يبقى طريًا.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
نظّفوا بلح البحر. افركوا القواقع وأزيلوا الخيوط وتخلصوا من أي قوقعة مكسورة أو مفتوحة لا تنغلق عند طرقها.
اطهوه بالبخار حتى يفتح فقط. سخّنوا الزيت مع الثوم وسيقان البقدونس، وأضيفوا بلح البحر، غطّوا واطهوا على نار قوية 4–5 دقائق مع هز المقلاة مرة واحدة.
صفّوا السائل وأخرجوا اللحم. صفّوا سائل بلح البحر عبر مرشح شديد الدقة. أخرجوا معظم اللحم من القواقع، ويمكن إبقاء بضع قواقع للتقديم إذا رغبتم.
تبّلوا الفاصولياء. سخّنوا زيت الزيتون مع شرائح الثوم ومعجون الطماطم لمدة 1–2 دقيقة، ثم أضيفوا الفاصولياء ونحو 250 ml من الماء الساخن.
اهرِسوا جزءًا من الفاصولياء. اهرِسوا أو اطحنوا تقريبًا نصف الفاصولياء في القدر واتركوا الباقي كاملًا.
أضيفوا سائل بلح البحر بحذر. حرّكوا نحو 150 ml من سائل بلح البحر المصفّى، تذوقوا واحتفظوا بالباقي للتعديل.
أضيفوا pasta mista. حرّكوا المعكرونة الجافة مباشرة في قاعدة الفاصولياء التي تغلي بهدوء واطهوها، مع إضافة الماء الساخن أو سائل بلح البحر المحفوظ مغرفة بعد أخرى.
أنهوا الطهي al dente. حرّكوا كثيرًا حتى تصبح المعكرونة al dente تمامًا ويصبح السائل كثيفًا ولامعًا.
أعيدوا بلح البحر واتركوا الطبق يرتاح. اطووا لحم بلح البحر والبقدونس المفروم في الدقيقة الأخيرة، ثم ارفعوا القدر عن النار وأضيفوا زيت الزيتون واتركوه 5 دقائق.
قدّموه فورًا في أوعية دافئة مع فلفل أسود وبقدونس وخيط من زيت الزيتون النيء.
لا تملحوا قاعدة الفاصولياء قبل إضافة سائل بلح البحر وتذوقه.
يثخن الطبق بسرعة أثناء الوقوف؛ احتفظوا بقليل من الماء الساخن أو سائل بلح البحر المصفّى للتعديل في اللحظة الأخيرة.
القيم تقريبية؛ تختلف ملوحة سائل بلح البحر بدرجة كبيرة.
استخدموا فقط بلح بحر حيًا من مصدر موثوق واحفظوه مبردًا حتى الطهي.
تخلصوا من القواقع المكسورة وأي قوقعة لا تفتح أثناء الطهي.
صفّوا سائل بلح البحر بعناية، وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين، وأعيدوا تسخينها إلى 74°C على الأقل.
الأشكال القصيرة المختلطة مميزة لأطباق المعكرونة والبقول النابوليتانية وتناسب الصلصة الكثيفة المطهوة في قدر واحد.
لا. يجب أن يكون كريميًا ومناسبًا للأكل بالملعقة، مع قدر من الصلصة الحرة يكفي لتغليف المعكرونة من دون قوام شبيه بالمرق.
نعم. انقعوها واطهوها أولًا، واحتفظوا ببعض سائل طهي الفاصولياء غير المملح للوصفة.
.webp)
.webp)
.webp)