Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 1 kg čerstvých slávek, vydrhnutých a zbavených vousů; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 15 ml extra panenského olivového oleje; 15 g stonků hladkolisté petržele, plus listy na dokončení; 400 g uvařených fazolí cannellini, s 200 ml tekutiny z vaření, pokud je k dispozici; 320 g pasta mista; 1 garlic stroužek česneku, nakrájený na tenké plátky; 30 ml extra panenského olivového oleje; 15 g rajčatového koncentrátu; 400–600 ml horké vody, podle potřeby; 2 g černého pepře, čerstvě mletého; 15 g listů hladkolisté petržele, jemně nasekaných; 20 ml extra panenského olivového oleje, na dokončení

Pasta e fagioli con le cozze: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte45 minut

Součet1 h 25 min

Výtěžnost4 generózní porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana označuje pasta, fagioli e cozze za neapolský pokrm, který spojuje rustikální fazolový základ se slanou chutí slávek.

Zvláště charakteristická je pasta mista: směs krátkých tvarů se vaří přímo ve fazolovém základu, místo aby se úplně vařila zvlášť.

Přefiltrování šťávy ze slávek je zásadní, protože se stává součástí omáčky a může obsahovat písek.

Část fazolí lze rozmixovat pro vytvoření těla, zatímco slávky se vracejí až ke konci, aby zůstaly jemné.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Se šťávou ze slávek zacházejte jako s dochucovadlem. Jemně ji přefiltrujte a přidávejte postupně, protože její koncentrace soli se liší.
Těstoviny vařte ve fazolích. Přímé vaření uvolňuje škrob a vytváří charakteristickou hustou konzistenci k jídlu lžící.
Slávky vraťte pozdě. Po otevření potřebují slávky jen tolik tepla, aby se prohřály.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Slávky

1 kgčerstvé slávkyvydrhnuté a zbavené vláken
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
15 mlextra panenského olivového oleje
15 gstonky hladkolisté petrželeplus listy na dokončení

Fazole a těstoviny

400 guvařené fazole cannellinis 200 ml tekutiny z vaření, pokud je k dispozici
320 gpasta mista
1stroužek česnekunakrájené na tenké plátky
30 mlextra panenského olivového oleje
15 grajčatový koncentrát
400–600 mlhorká vodapodle potřeby
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Závěr

15 glisty hladkolisté petrželkynajemno nasekaný
20 mlextra panenského olivového olejena dokončení

Krok za krokem

Postup

Otevřete slávky a uchovejte jejich šťávu

Očistěte slávky. Skořápky vydrhněte, odstraňte vousy a vyhoďte prasklé slávky nebo otevřené slávky, které se po poklepání nezavřou.
Do pánve patří jen nepoškozené, pevně zavřené živé slávky.
Napařujte jen do otevření. Zahřejte olej s česnekem a stonky petržele, přidejte slávky, přikryjte a vařte na vysokém ohni 4–5 minut; jednou protřepejte.
Slávky vyjměte hned po otevření skořápek; ty, které zůstanou zavřené, vyhoďte.
Přefiltrujte a vyloupejte. Tekutinu ze slávek přeceďte přes velmi jemný filtr. Většinu slávek vyloupejte a několik můžete ponechat ve skořápce na servírování.
Šťáva má být bez písku a maso slávek má zůstat plné.

Připravte krémový fazolový základ

Dochuťte fazole. Olivový olej zahřejte s plátky česneku a rajčatovým koncentrátem 1–2 minuty, potom přidejte fazole a asi 250 ml horké vody.
Fazole mají mírně probublávat, ne se smažit ani přichytávat.
Část fazolí rozmixujte. Přibližně polovinu fazolí v hrnci rozmixujte nebo hrubě rozmačkejte a zbytek nechte celý.
Tekutina má být krémová, zatímco celé fazole zůstávají viditelné.
Opatrně přidejte šťávu ze slávek. Vmíchejte asi 150 ml přefiltrované šťávy ze slávek, ochutnejte a zbytek si ponechte na úpravu.
Základ má chutnat zřetelně mořsky, ale ne agresivně slaně.

Uvařte těstoviny v omáčce

Přidejte pasta mista. Suché těstoviny vmíchejte přímo do mírně vroucího fazolového základu a vařte; po naběračkách přidávejte horkou vodu nebo odloženou šťávu ze slávek.
Těstoviny mají zůstat dostatečně ponořené, aby se uvařily, ale směs se nikdy nemá stát polévkovou.
Dokončete al dente. Často míchejte, dokud nejsou těstoviny těsně al dente a tekutina hustá a lesklá.
Lžíce tažená hrncem má zanechat stopu, která se pomalu uzavírá.
Vraťte slávky a nechte odpočinout. Na poslední minutu vmíchejte vyloupané slávky a nasekanou petržel, stáhněte z ohně, přidejte olivový olej a nechte 5 minut odpočívat.
Slávky mají být horké, ale stále jemné, a pokrm dost krémový, aby se jedl lžící.

Praktické rady

Podávání

Ihned podávejte v nahřátých miskách s černým pepřem, petrželí a pramínkem syrového olivového oleje.

Kontrola soli

Fazolový základ nesolte, dokud nepřidáte a neochutnáte šťávu ze slávek.

Textura

Pokrm při stání rychle houstne; mějte po ruce trochu horké vody nebo přefiltrované šťávy ze slávek na úpravu na poslední chvíli.

Řešení problémů

Pokrm je příliš slaný. Bylo přidáno příliš mnoho šťávy ze slávek najednou; zřeďte nesolenou horkou vodou a případně přidejte více fazolí.
Těstoviny se lepí ke dnu. Základ se příliš vysušil; přidávejte tekutinu postupně a míchejte častěji.
Slávky jsou gumové. Vařily se dvakrát příliš dlouho; otevřete je rychle a vraťte až na konci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 620 kcal
Sacharidy 83 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 18 g
Vláknina: 13 g
Sodík 950 mg

Přibližná hodnota; slanost šťávy ze slávek se výrazně liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte jen živé slávky ze spolehlivého zdroje a až do vaření je uchovávejte v chladu.

Prasklé slávky a všechny, které se během vaření neotevřou, vyhoďte.

Šťávu ze slávek pečlivě přefiltrujte a zbytky dejte do 2 hodin do chladničky; znovu ohřejte nejméně na 74°C.

Časté otázky

Proč používat pasta mista?

Směs krátkých tvarů je charakteristická pro neapolské pokrmy s těstovinami a luštěninami a dobře využívá hustou omáčku z jednoho hrnce.

Má být pokrm polévkový?

Ne. Má být krémový a vhodný k jídlu lžící, s dostatkem volné omáčky k obalení těstovin, ale ne s konzistencí vývaru.

Lze použít sušené fazole?

Ano. Nejprve je namočte a uvařte a část nesolené fazolové tekutiny si ponechte do receptu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hustý lesklý základ z těstovin a fazolí nese sladké maso slávek a čistou slanost přefiltrované šťávy z mušlí.
Klíč: Šťávu ze slávek přidávejte postupně a těstoviny vařte přímo ve fazolích pro charakteristickou neapolskou krémovost.