Италия · Неаполь / Кампания

Pasta e fagioli con le cozze

Pasta e fagioli con le cozze соединяет кремовую неаполитанскую пасту с фасолью, мидиями и процеженной жидкостью от них; pasta mista варится прямо в фасолевой основе, поэтому крахмал, бобовые и морской бульон становятся единым соусом.

Традиционный итальянский рецептПаста и изделия из теста

Готовая Pasta e fagioli con le cozze — неаполитанская паста с фасолью и мидиями

Подготовка30 минут

Приготовление45 минут

Общее время1 ч 25 мин

Выход4 большие порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana определяет pasta, fagioli e cozze как неаполитанское блюдо, в котором деревенская фасолевая основа соединяется с морской солоноватостью мидий.

Особенно характерна pasta mista: смесь коротких форм варится прямо в фасолевой основе, а не полностью отваривается отдельно.

Жидкость от мидий необходимо тщательно процеживать: она становится частью соуса и может содержать песок.

Часть фасоли можно измельчить для густоты, а мидии возвращают лишь ближе к концу, чтобы они остались нежными.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Считайте жидкость от мидий приправой. Тщательно профильтруйте её и добавляйте постепенно, потому что солёность меняется.
Варите пасту в фасоли. Прямая варка высвобождает крахмал и создаёт характерную густую консистенцию, которую удобно есть ложкой.
Возвращайте мидии поздно. После раскрытия им нужно только достаточно тепла, чтобы прогреться.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Мидии

1 кгсвежие мидииочищенные щёткой, с удалёнными биссусными нитями
1зубчик чеснокаслегка раздавленный
15 млоливковое масло extra virgin
15 гстебли плосколистной петрушкиплюс листья для завершения

Фасоль и паста

400 гготовая фасоль cannelliniс 200 мл жидкости от варки, если она есть
320 гpasta mista
1зубчик чеснокатонко нарезанный
30 млоливковое масло extra virgin
15 гтоматный концентрат
400–600 млгорячая водапо необходимости
2 гчёрный перецсвежемолотый

Завершение

15 глистья плосколистной петрушкимелко рубленые
20 млоливковое масло extra virginдля завершения

Пошагово

Приготовление

Раскройте мидии и сохраните их жидкость

Очистите мидии. Отскоблите раковины, удалите биссусные нити и выбросьте треснувшие мидии, а также открытые мидии, которые не закрываются после лёгкого постукивания.
В сковороду должны попасть только целые, плотно закрытые живые мидии.
Пропарьте только до раскрытия. Прогрейте масло с чесноком и стеблями петрушки, добавьте мидии, накройте и готовьте на сильном огне 4–5 минут, один раз встряхнув сковороду.
Вынимайте мидии сразу после раскрытия раковины; те, что остались закрытыми, выбросьте.
Процедите и выньте мясо из раковин. Процедите жидкость от мидий через очень мелкий фильтр. Большинство мидий выньте из раковин; при желании несколько оставьте в раковинах для подачи.
Жидкость должна быть без песка, а мясо мидий — оставаться упругим и сочным.

Сделайте кремовую фасолевую основу

Приправьте фасоль. Прогрейте оливковое масло с нарезанным чесноком и томатным концентратом 1–2 минуты, затем добавьте фасоль и около 250 мл горячей воды.
Фасоль должна тихо кипеть, не поджариваясь и не прилипая.
Измельчите часть фасоли. Пюрируйте или разомните прямо в кастрюле примерно половину фасоли, оставив остальную целой.
Жидкость должна стать кремовой, при этом целые бобы остаются видимыми.
Осторожно добавьте жидкость от мидий. Вмешайте около 150 мл процеженной жидкости от мидий, попробуйте и оставьте остальное для корректировки.
Основа должна явно напоминать море, но не быть резко пересоленной.

Сварите пасту в соусе

Добавьте pasta mista. Всыпьте сухую пасту прямо в кипящую фасолевую основу и варите, добавляя горячую воду или оставленную жидкость от мидий по одному половнику.
Жидкости должно хватать, чтобы паста варилась, но смесь не должна превращаться в суп.
Доведите до al dente. Часто перемешивайте, пока паста не станет едва al dente, а жидкость — густой и глянцевой.
След от ложки на дне кастрюли должен медленно закрываться.
Верните мидии и дайте отдохнуть. В последнюю минуту вмешайте очищенные мидии и рубленую петрушку, снимите с огня, добавьте оливковое масло и оставьте на 5 минут.
Мидии должны быть горячими, но нежными, а блюдо — достаточно кремовым, чтобы его можно было есть ложкой.

Практические советы

Подача

Подавайте сразу в тёплых мисках с чёрным перцем, петрушкой и тонкой струйкой сырого оливкового масла.

Контроль соли

Не солите фасолевую основу, пока не добавите и не попробуете жидкость от мидий.

Текстура

Во время отдыха блюдо быстро густеет; оставьте немного горячей воды или процеженной жидкости от мидий для последней корректировки.

Если что-то пошло не так

Блюдо слишком солёное. Жидкости от мидий добавили слишком много сразу; разбавьте несолёной горячей водой и при необходимости добавьте ещё фасоли.
Паста прилипает к кастрюле. Основа стала слишком сухой; добавляйте жидкость постепенно и перемешивайте чаще.
Мидии стали резиновыми. Их слишком долго готовили дважды; быстро раскройте их и возвращайте только в самом конце.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 620 ккал
Углеводы: 83 г
Белки: 32 г
Жиры: 18 г
Клетчатка: 13 г
Натрий: 950 мг

Значения приблизительные; солёность жидкости от мидий может значительно различаться.

Аллергены и безопасность

Используйте только живые мидии из надёжного источника и держите их охлаждёнными до приготовления.

Выбрасывайте треснувшие мидии и любые раковины, которые не раскрылись во время приготовления.

Тщательно фильтруйте жидкость от мидий, а остатки уберите в холодильник в течение 2 часов; разогревайте как минимум до 74 °C.

Вопросы и ответы

Зачем использовать pasta mista?

Смесь коротких форм характерна для неаполитанских блюд из пасты и бобовых и хорошо работает с густым соусом, приготовленным в одной кастрюле.

Блюдо должно быть супообразным?

Нет. Оно должно быть кремовым и удобным для еды ложкой: свободного соуса достаточно для покрытия пасты, но консистенция не похожа на бульон.

Можно ли использовать сухую фасоль?

Да. Предварительно замочите и сварите её, сохранив немного несолёной фасолевой жидкости для рецепта.

Итог

Главное

Результат: Густая глянцевая основа из пасты и фасоли с нежным мясом мидий и чистой солоноватостью процеженной жидкости от моллюсков.
Ключевой принцип: Добавляйте жидкость от мидий постепенно и варите пасту прямо в фасоли — так получается характерная неаполитанская кремовость.