Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campania
Ingredients: 1 kg mejillones frescos, limpios y sin barbas; 1 diente de ajo, ligeramente aplastado; 15 ml aceite de oliva virgen extra; 15 g tallos de perejil de hoja plana, más las hojas para terminar; 400 g alubias cannellini cocidas, con 200 ml de su líquido de cocción, si se dispone; 320 g pasta mista; 1 diente de ajo, finamente laminado; 30 ml aceite de oliva virgen extra; 15 g concentrado de tomate; 400–600 ml agua caliente, según sea necesario; 2 g pimienta negra, recién molida; 15 g hojas de perejil de hoja plana, finamente picadas; 20 ml aceite de oliva virgen extra, para terminar

Pasta e fagioli con le cozze terminada en vista amplia

Preparación30 minutos

Cocción45 minutos

Total1 h 25 min

Cantidad4 raciones generosas

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El plato

Sobre Pasta e fagioli con le cozze

Pasta, fagioli e cozze es una preparación napolitana que une una base rústica de alubias con la salinidad de los mejillones.

La pasta mista es especialmente característica: distintas formas cortas se cuecen directamente en la base de alubias en lugar de hervirse por completo aparte.

Filtrar el líquido de los mejillones es esencial porque pasa a formar parte de la salsa y puede contener arena.

Se puede triturar una parte de las alubias para dar cuerpo, mientras que los mejillones se reincorporan solo al final para que sigan tiernos.

Técnica

Tres aspectos clave

Tratar el líquido de los mejillones como condimento. Filtrarlo muy bien y añadirlo poco a poco porque su concentración de sal varía.
Cocer la pasta en las alubias. La cocción directa libera almidón y crea la consistencia densa y cremosa característica.
Reincorporar los mejillones al final. Una vez abiertos, solo necesitan el calor suficiente para calentarse.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Mejillones

1 kgmejillones frescos limpios y sin barbas
1diente de ajo ligeramente aplastado
15 mlaceite de oliva virgen extra
15 gtallos de perejil de hoja plana más las hojas para terminar

Alubias y pasta

400 galubias cannellini cocidas con 200 ml de su líquido de cocción, si se dispone
320 gpasta mista
1diente de ajo finamente laminado
30 mlaceite de oliva virgen extra
15 gconcentrado de tomate
400–600 mlagua caliente según sea necesario
2 gpimienta negra recién molida

Acabado

15 ghojas de perejil de hoja plana finamente picadas
20 mlaceite de oliva virgen extra para terminar

Paso a paso

Elaboración

Abrir los mejillones y reservar su líquido

Limpiar los mejillones. Cepillar las conchas, retirar las barbas y desechar los mejillones rotos o los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos.
Solo deben pasar a la sartén mejillones vivos, enteros y bien cerrados.
Cocer al vapor hasta que se abran. Calentar el aceite con el ajo y los tallos de perejil, añadir los mejillones, tapar y cocinar a fuego alto 4–5 minutos, agitando una vez.
Retirar los mejillones en cuanto se abran; desechar los que permanezcan cerrados.
Filtrar y retirar las conchas. Pasar el líquido de los mejillones por un filtro muy fino. Sacar la mayoría de los moluscos de las conchas, reservando algunos con concha para servir si se desea.
El líquido debe quedar libre de arena y la carne de los mejillones debe seguir tersa.

Preparar la base cremosa de alubias

Sazonar las alubias. Calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y el concentrado de tomate durante 1–2 minutos; añadir después las alubias y unos 250 ml de agua caliente.
Las alubias deben hervir suavemente sin freírse ni pegarse.
Triturar una parte de las alubias. Triturar o aplastar aproximadamente la mitad de las alubias en la propia olla y dejar el resto enteras.
El líquido debe volverse cremoso mientras siguen viéndose alubias enteras.
Añadir con cuidado el líquido de los mejillones. Incorporar unos 150 ml del líquido filtrado de los mejillones, probar y reservar el resto para ajustar.
La base debe tener un sabor marino claro, pero no resultar excesivamente salada.

Cocer la pasta en la salsa

Añadir la pasta mista. Incorporar la pasta seca directamente a la base de alubias a hervor suave y cocer, añadiendo agua caliente o líquido de mejillón reservado, un cucharón cada vez.
La pasta debe quedar suficientemente sumergida para cocerse, pero la mezcla no debe convertirse en una sopa.
Terminar al dente. Remover a menudo hasta que la pasta esté justo al dente y el líquido quede espeso y brillante.
Al pasar una cuchara por la olla debe quedar un surco que se cierre lentamente.
Reincorporar los mejillones y reposar. Incorporar los mejillones sin concha y el perejil picado durante el último minuto, retirar del fuego, añadir aceite de oliva y reposar 5 minutos.
Los mejillones deben estar calientes pero tiernos, y el plato lo bastante cremoso para comerse con cuchara.

Consejos prácticos

Para servir

Servir de inmediato en cuencos calientes con pimienta negra, perejil y un hilo de aceite de oliva crudo.

Control de la sal

No salar la base de alubias hasta haber añadido y probado el líquido de los mejillones.

Textura

El plato espesa rápidamente al reposar; reservar un poco de agua caliente o líquido de mejillón filtrado para el ajuste final.

Solución de problemas

El plato queda demasiado salado. Se añadió demasiado líquido de mejillón de una vez; diluir con agua caliente sin sal y más alubias si es necesario.
La pasta se pega a la olla. La base se secó demasiado; añadir líquido poco a poco y remover con mayor frecuencia.
Los mejillones quedan gomosos. Se cocinaron dos veces durante demasiado tiempo; abrirlos rápidamente y reincorporarlos solo al final.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: aproximadamente 620 kcal
Hidratos de carbono: 83 g
Proteínas: 32 g
Grasas: 18 g
Fibra: 13 g
Sodio: 950 mg

Valores aproximados; la salinidad del líquido de los mejillones varía considerablemente.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar únicamente mejillones vivos de una fuente fiable y mantenerlos refrigerados hasta cocinarlos.

Desechar los mejillones rotos y cualquiera que no se abra durante la cocción.

Filtrar con cuidado el líquido de los mejillones y refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas; recalentar hasta al menos 74 °C.

FAQ

¿Por qué usar pasta mista?

La mezcla de formas cortas es característica de los platos napolitanos de pasta y legumbres y funciona bien con una salsa espesa cocida en una sola olla.

¿El plato debe quedar caldoso?

No. Debe quedar cremoso y poder comerse con cuchara, con salsa suficiente para envolver la pasta pero sin consistencia de caldo.

¿Se pueden usar alubias secas?

Sí. Remojarlas y cocerlas primero, reservando parte de su líquido de cocción sin sal para la receta.

Nota final