Italia · Napoli / Campania

Pasta e fagioli con le cozze

Pasta e fagioli con le cozze memadukan pasta dan kacang ala Napoli yang lembut dengan kerang remis serta cairan rebusannya yang disaring, sementara pasta mista dimasak langsung dalam dasar kacang agar pati, legum, dan kaldu laut menyatu menjadi satu saus.

Resep tradisional ItaliaHidangan pertama / pasta dan legum

Pasta e fagioli con le cozze: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan30 menit

Masak45 menit

Total1 h (jam) 25 menit

Hasilempat porsi besar (4 g)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana menyebut pasta, fagioli e cozze sebagai hidangan Napoli yang mempertemukan olahan kacang yang rustic dengan rasa asin laut dari kerang remis.

Pasta mista sangat khas: campuran bentuk pasta pendek dimasak langsung dalam dasar kacang, bukan direbus matang sepenuhnya secara terpisah.

Menyaring cairan kerang sangat penting karena cairan itu menjadi bagian dari saus dan dapat mengandung pasir.

Sebagian kacang dapat dihaluskan untuk memberi kekentalan, sementara kerang dikembalikan hanya menjelang akhir agar tetap empuk.

Teknik

Tiga hal yang penting

Perlakukan cairan kerang sebagai bumbu. Saring sangat halus dan tambahkan bertahap karena kadar asinnya berbeda-beda.
Masak pasta di dalam kacang. Memasak langsung melepaskan pati dan menghasilkan konsistensi khas yang pekat serta bisa disantap dengan sendok.
Masukkan kembali kerang menjelang akhir. Setelah cangkangnya terbuka, kerang hanya memerlukan panas secukupnya sampai hangat seluruhnya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kerang remis

1 kgkerang remis segardigosok dan dibuang serabutnya
1siung bawang putihdimemarkan ringan
15 mlminyak zaitun extra-virgin
15 gbatang peterseli daun datarditambah daunnya untuk penyelesaian

Kacang dan pasta

400 gkacang cannellini matangdengan 200 ml cairan rebusan bila tersedia
320 gpasta mista
1siung bawang putihdiiris halus
30 mlminyak zaitun extra-virgin
15 gkonsentrat tomat
400–600 mlair panassesuai kebutuhan
2 glada hitambaru digiling

Penyelesaian

15 gdaun peterseli daun datardicincang halus
20 mlminyak zaitun extra-virginuntuk penyelesaian

Langkah demi langkah

Metode

Buka kerang dan simpan cairannya

Bersihkan kerang. Sikat cangkang, lepaskan serabutnya, lalu buang kerang yang cangkangnya retak atau kerang terbuka yang tidak menutup saat diketuk.
Hanya kerang hidup yang baik dan tertutup rapat yang boleh masuk ke wajan.
Kukus hanya sampai terbuka. Hangatkan minyak bersama bawang putih dan batang peterseli, masukkan kerang, tutup, lalu masak dengan api besar selama 4–5 min sambil menggoyang wajan sekali.
Angkat kerang begitu cangkangnya terbuka; buang yang tetap tertutup.
Saring dan keluarkan dari cangkang. Saring cairan kerang melalui saringan yang sangat halus. Keluarkan sebagian besar kerang dari cangkang, sisakan beberapa bercangkang untuk penyajian bila diinginkan.
Cairannya harus bebas pasir dan daging kerang tetap montok.

Buat dasar kacang yang lembut

Bumbui kacang. Hangatkan minyak zaitun bersama bawang putih iris dan konsentrat tomat selama 1–2 min, lalu masukkan kacang dan sekitar 250 ml air panas.
Kacang harus mendidih perlahan tanpa tergoreng atau menempel.
Haluskan sebagian kacang. Haluskan atau lumatkan kira-kira setengah kacang di dalam panci, biarkan sisanya utuh.
Cairan harus menjadi lembut dan kental sementara kacang utuh tetap terlihat.
Tambahkan cairan kerang dengan hati-hati. Masukkan sekitar 150 ml cairan kerang yang telah disaring, cicipi, lalu simpan sisanya untuk penyesuaian.
Dasarnya harus terasa jelas bernuansa laut tetapi tidak terlalu asin.

Masak pasta dalam saus

Tambahkan pasta mista. Masukkan pasta kering langsung ke dasar kacang yang mendidih perlahan dan masak sambil menambahkan air panas atau cairan kerang yang disimpan satu sendok sayur demi satu.
Pasta harus cukup terendam untuk matang, tetapi campuran tidak boleh berubah menjadi sup.
Selesaikan hingga al dente. Aduk sering sampai pasta baru mencapai al dente dan cairan menjadi pekat serta mengilap.
Sendok yang ditarik melalui panci harus meninggalkan jejak yang menutup perlahan.
Masukkan kembali kerang dan diamkan. Masukkan kerang tanpa cangkang dan peterseli cincang dengan gerakan melipat pada menit terakhir, angkat dari api, tambahkan minyak zaitun, lalu diamkan 5 min.
Kerang harus panas tetapi tetap empuk, dan hidangan cukup lembut untuk disantap dengan sendok.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan segera dalam mangkuk hangat dengan lada hitam, peterseli, dan sedikit minyak zaitun mentah.

Pengendalian garam

Jangan memberi garam pada dasar kacang sebelum cairan kerang ditambahkan dan dicicipi.

Tekstur

Hidangan mengental cepat saat didiamkan; sisakan sedikit air panas atau cairan kerang tersaring untuk penyesuaian terakhir.

Pemecahan masalah

Hidangan menjadi terlalu asin. Terlalu banyak cairan kerang ditambahkan sekaligus; encerkan dengan air panas tanpa garam dan lebih banyak kacang bila perlu.
Pasta menempel pada panci. Dasarnya menjadi terlalu kering; tambahkan cairan bertahap dan aduk lebih sering.
Kerang menjadi alot seperti karet. Kerang dimasak dua kali terlalu lama; buka cangkangnya dengan cepat dan masukkan kembali hanya pada akhir proses.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 4
Kalori: sekitar 620 kcal
Karbohidrat: 83 g
Protein: 32 g
Lemak: 18 g
Serat: 13 g
Natrium: 950 mg

Perkiraan; kadar asin cairan kerang dapat sangat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan hanya kerang hidup dari sumber tepercaya dan simpan dingin sampai saat dimasak.

Buang kerang bercangkang retak dan kerang yang tidak membuka saat dimasak.

Saring cairan kerang dengan teliti dan simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 h (jam); panaskan kembali hingga setidaknya 74°C.

FAQ

Mengapa menggunakan pasta mista?

Campuran bentuk pasta pendek merupakan ciri hidangan pasta-legum Napoli dan cocok untuk saus satu panci yang kental.

Apakah hidangan ini seharusnya berkuah?

Tidak. Konsistensinya harus lembut dan bisa disantap dengan sendok, dengan cukup saus bebas untuk melapisi pasta tetapi tidak seperti kaldu.

Bisakah menggunakan kacang kering?

Bisa. Rendam dan masak terlebih dahulu, lalu simpan sebagian cairan rebusan kacang tanpa garam untuk resep.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Dasar pasta dan kacang yang pekat serta mengilap, membawa daging kerang manis dan rasa asin bersih dari cairan kerang yang disaring.
Kunci: Gunakan cairan kerang secara bertahap dan masak pasta langsung di dalam kacang untuk mendapatkan kelembutan khas Napoli.