Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: italijanska, tršćanska
Ingredients: 1 kg goveđe plećke ili kolenice, isečene na kocke od 4 cm; 800 g žutog crnog luka, tanko isečenog; 50 g svinjske masti ili 3 kašike maslinovog ulja; 2 kašike slatke mlevene paprike; 1/2 kašičice ljute mlevene paprike, opciono; 2 kašike koncentrata paradajza; 1 kašika običnog pšeničnog brašna, opciono, za tradicionalno blago zgušnjavanje; 2 lista lovora; 1 kašičica sušenog majorana; 750 ml vrućeg goveđeg bujona ili vode, po potrebi; fina morska so po ukusu; crni biber po ukusu; palenta, krompirove njoke ili krompir opciono

Široki hero kadar gotovog jela Gulasch triestino

Priprema25 min

Kuvanje2 h 10 min

Ukupno2 h 50 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Gulasch triestino

Tršćanski postupak dugo omekšava tanko sečen crni luk, zatim zapeče govedinu, dodaje koncentrat paradajza i papriku i sve blago kuva do potpune mekoće.

Za razliku od mađarske supe gulyás, tršćanske verzije najčešće se služe kao gusto glavno jelo, a ne kao čorbasto jelo.

Crni luk je strukturni sastojak, a ne samo dodatak. Dugo umereno kuvanje omogućava mu da se gotovo rastopi u sosu i da mu da slatkoću i punoću.

Paprika treba samo kratko da zamiriše u masnoći i ne sme da zagori; zagorela paprika postaje gorka i duže kuvanje to ne može da popravi.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Crni luk omekšavajte polako. Dug početni korak gradi gustoću i slatkoću sosa bez potrebe za velikom količinom brašna.
Paprika ne sme da zagori. Dodajte je na smanjenoj temperaturi i ubrzo potom tečnost.
Kuvajte do stvarne mekoće mesa. Kolagenski bogatim komadima govedine treba dugo blago krčkanje da postanu meki.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Gulaš

1 kggoveđe plećke ili koleniceisečene na kocke od 4 cm
800 gžutog crnog lukatanko isečenog
50 gsvinjske masti ili 3 kašike maslinovog ulja
2 kašikeslatke mlevene paprike
1/2 kašičiceljute mlevene paprikeopciono
2 kašikekoncentrata paradajza
1 kašikaobičnog pšeničnog brašnaopciono, za tradicionalno blago zgušnjavanje
2lista lovora
1 kašičicasušenog majorana
750 mlvrućeg goveđeg bujona ili vodepo potrebi
fina morska sopo ukusu
crni biberpo ukusu

Za posluživanje

palenta, krompirove njoke ili krompiropciono

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu od crnog luka

Omekšajte crni luk. U teškoj šerpi otopite mast, dodajte crni luk i prstohvat soli i kuvajte na srednje niskoj temperaturi 20–30 minuta.
Luk treba da bude providan, bledo zlatan i veoma mekan, ne hrskav ili taman.
Zapecite govedinu. Crni luk pomerite u stranu i govedinu u turama zapecite na oslobođenoj vreloj površini šerpe, zatim je pomešajte sa lukom.
Meso treba da dobije smeđe zapečene delove, bez zagorevanja luka.
Pažljivo dodajte papriku. Smanjite temperaturu i umešajte slatku i opcionu ljutu papriku približno 20 sekundi.
Paprika treba da zamiriše i ostane crvena, nikada tamnosmeđa.

Blago dinstajte

Dodajte paradajz i brašno. Umešajte koncentrat paradajza i opciono brašno i kuvajte 1–2 minuta.
Koncentrat treba malo da potamni, dok paprika ostaje jarke boje.
Dodajte vruću tečnost i začinsko bilje. Sipajte dovoljno vrućeg bujona da tečnost gotovo dođe do vrha mesa; dodajte lovor i majoran.
Gulaš treba da bude vlažan, ali ne čorbast.
Blago kuvajte. Delimično poklopite i kuvajte na blagom krčkanju 90–120 minuta, povremeno mešajući i dodajući vruću vodu samo po potrebi.
Govedina treba da postane veoma mekana, a crni luk uglavnom da se rastopi u sosu.

Dovršite tršćansku teksturu

Otklopite i redukujte. Kada meso omekša, otklopite i nastavite blago kuvanje dok sos gusto ne obloži komade govedine.
Oko kocki mesa ne treba da ostane vodenast bujon.
Začinite na kraju. Uklonite lovor i tek posle redukcije podesite količinu soli, bibera i ljutine paprike.
Sos treba da bude sladak od luka, pun ukusa govedine i toplo vođen paprikom.
Kratko odmorite i poslužite. Ostavite šerpu da stoji 10–15 minuta, zatim poslužite vruće uz palentu, krompir ili njoke po želji.
Gusti sos treba da se drži za potpuno mekanu govedinu.

Praktični saveti

Varijanta sa paradajzom

Tršćanske kućne formule se razlikuju: neke koriste koncentrat paradajza, dok ga druge izostavljaju.

Odnos crnog luka

Mnogi tršćanski kuvari koriste veoma visok udeo crnog luka, ponekad gotovo jednak masi govedine; ovaj recept zadržava obilnu, ali praktičnu količinu.

Paprika

Koristite svežu slatku mlevenu papriku. Stara paprika daje boju uz malo mirisa, dok zagorela postaje gorka.

Rešavanje problema

Sos je gorak. Paprika je zagorela u vreloj masnoći. Dodajte je na smanjenoj temperaturi i ubrzo potom sipajte tečnost.
Crni luk ostaje u jasnim komadima. Početno omekšavanje je bilo prekratko. Dajte luku dovoljno vremena pre zapečenja mesa.
Govedina je i dalje žilava. Izabranom rezu treba više vremena. Nastavite blago kuvanje sa dovoljno tečnosti da jelo ne zagori.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 recepta
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 20 g
Proteini: 47 g
Masti: 28 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 620 mg

Procena ne uključuje opcionu palentu ili krompir.

Alergeni i bezbednost hrane

Govedinu zapecite u dovoljno malim turama da izbegnete prekomerno parenje i prskanje.

Gulaš održavajte na blagom krčkanju i dodajte samo vruću tečnost kako bi se termička obrada neprekidno nastavila.

Govedinu kuvajte dok ne bude potpuno meka i ne dostigne najmanje 63 °C u sredini; kolagenski bogati rezovi dobijaju željenu mekoću pri znatno višim završnim temperaturama.

Česta pitanja

Po čemu se tršćanski gulasch razlikuje od mađarskog gulyása?

Tršćanske verzije uglavnom su gusti goveđi gulaši koji se služe kao glavno jelo, a ne kao supa, i predstavljaju lokalno prilagođen srednjoevropski uticaj.

Da li gulasch triestino sadrži paradajz?

Neke tršćanske verzije koriste koncentrat paradajza, dok ga druge izostavljaju.

Kako treba da izgleda gotov sos?

Treba da bude dovoljno gust da se drži za govedinu, dok je crni luk gotovo rastopljen u crvenom sosu od paprike.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko crveno-smeđa, potpuno meka govedina u gustom sosu od dugo omekšavanog crnog luka, paprike i umerene količine paradajza.
Ključ: Crnom luku dajte dovoljno vremena, papriku nikada ne zagorevajte i kuvajte dok govedina ne postane sasvim meka.