إيطاليا · ترييستي / فريولي فينيتسيا جوليا

Gulasch triestino — يخنة لحم بقر بالبصل والبابريكا من ترييستي

Gulasch triestino يخنة كثيفة من لحم البقر والبصل في ترييستي متأثرة بمطبخ أوروبا الوسطى؛ يُحمّر اللحم مع كمية سخية من البصل الملين ببطء والبابريكا وقليل من الطماطم، ثم يُطهى على غليان هادئ حتى يطرى جدًا.

وصفة إيطاليةيخنة لحم بقر / طبق رئيسي

Gulasch triestino: منظر عريض ليخنة لحم بقر كثيفة بالبصل والبابريكا

التحضير25 دقيقة

الطهي2 ساعة و10 دقائق

الوقت الإجمالي2 ساعة و50 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Gulasch triestino — يخنة لحم بقر بالبصل والبابريكا من ترييستي

تعتمد طريقة ترييستي على تليين شرائح البصل ببطء، وتحمير لحم البقر، وإضافة مركز الطماطم والبابريكا، ثم الطهي الهادئ حتى يصبح اللحم شديد الطراوة.

على خلاف حساء gulyás المجري، تُقدّم نسخ ترييستي غالبًا كطبق ثانٍ كثيف لا كشوربة كثيرة المرق.

البصل مكوّن بنيوي وليس زينة. الطهي المعتدل الطويل يسمح له بالذوبان في الصلصة وإعطائها الحلاوة والجسم.

يجب إظهار رائحة البابريكا في الدهن لفترة قصيرة فقط من دون حرقها؛ البابريكا المحروقة تصبح مرة ولا يصلحها استمرار الطهي.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اطهوا البصل بصبر. يجب أن يصبح شفافًا وطريًا قبل دخول اللحم.
أظهروا رائحة البابريكا بسرعة. حرّكوها في الدهن ثواني ثم أضيفوا السائل قبل أن يغمق لونها.
اطهوا حتى يطرى اللحم بالملعقة. الجاهزية تتحقق عندما يلين النسيج الضام، لا لمجرد انتهاء زمن ثابت.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

Gulasch

1 kgكتف أو ساق لحم بقرمقطع مكعبات 4 cm
800 gبصل أصفرمقطع شرائح رقيقة
50 gشحم خنزير أو 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرةبابريكا حلوة
1/2 ملعقة صغيرةبابريكا حارةاختيارية
2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
1 ملعقة كبيرةدقيق أبيض عادياختياري، لتكثيف تقليدي خفيف
2أوراق غار
1 ملعقة صغيرةمردقوش مجفف
750 mlمرق لحم بقري ساخن أو ماءحسب الحاجة
ملح بحري ناعمحسب الذوق
فلفل أسودحسب الذوق

للتقديم

بولنتا أو gnocchi بطاطس أو بطاطساختياري

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

ابنوا قاعدة البصل

ليّنوا البصل. أذيبوا الشحم في قدر ثقيل، وأضيفوا البصل ورشة ملح واطهوا على نار متوسطة إلى هادئة 20–30 دقيقة.
يجب أن يصبح شفافًا وذهبيًا فاتحًا وطريًا جدًا، لا مقرمشًا أو داكنًا.
حمّروا لحم البقر. ادفعوا البصل جانبًا على دفعات وحمّروا مكعبات اللحم على الأسطح الساخنة المكشوفة، ثم اخلطوها مع البصل.
يجب أن تظهر بقع بنية على اللحم من دون حرق البصل.
أضيفوا البابريكا بحذر. اخفضوا الحرارة وحرّكوا البابريكا الحلوة والحارة الاختيارية نحو 20 ثانية.
يجب أن تفوح الرائحة ويبقى اللون أحمر، لا بنيًا داكنًا.

اطهوا ببطء

أضيفوا الطماطم والدقيق. حرّكوا معجون الطماطم والدقيق الاختياري لمدة 1–2 دقيقة.
يجب أن يغمق المعجون قليلًا بينما تبقى البابريكا زاهية.
أضيفوا السائل الساخن والأعشاب. صبوا ما يكفي من المرق الساخن ليصل تقريبًا إلى أعلى اللحم؛ أضيفوا الغار والمردقوش.
يجب أن تكون اليخنة رطبة لكن غير شبيهة بالشوربة.
اطهوا على غليان هادئ. غطوا جزئيًا واتركوا على غليان هادئ 90–120 دقيقة، مع التحريك دوريًا وإضافة ماء ساخن فقط عند الحاجة.
يجب أن يصبح اللحم شديد الطراوة ويذوب معظم البصل في الصلصة.

أنهوا قوام ترييستي

اكشفوا وركّزوا. عندما يطرى اللحم اكشفوا القدر واتركوا الصلصة تتكثف حتى تغلف اللحم جيدًا.
يجب ألا يبقى مرق مائي حول المكعبات.
تبّلوا في النهاية. أزيلوا أوراق الغار واضبطوا الملح والفلفل وحرارة البابريكا فقط بعد التكثيف.
يجب أن تكون الصلصة حلوة من البصل ومالحة بنكهة اللحم وتقودها حرارة البابريكا.
أريحوا قليلًا وقدّموا. اتركوا القدر 10–15 دقيقة، ثم قدّموا ساخنًا مع البولنتا أو البطاطس أو gnocchi عند الرغبة.
يجب أن تلتصق الصلصة الكثيفة بلحم طري يمكن قطعه بالملعقة.

إرشادات عملية

اختلاف الطماطم

تختلف صيغ المنازل في ترييستي؛ توجد نسخة تستخدم مركز الطماطم، بينما تحذفه بعض العائلات.

نسبة البصل

يستخدم كثير من طهاة ترييستي نسبة عالية جدًا من البصل، وقد تقترب أحيانًا من وزن اللحم؛ تبقي هذه الوصفة الكمية سخية لكن عملية.

البابريكا

استخدموا بابريكا حلوة طازجة. القديمة تعطي لونًا مع رائحة ضعيفة، والمحروقة تصبح مرة.

حل المشكلات

الصلصة مرة. احترقت البابريكا في الدهن الساخن. أضيفوها على حرارة منخفضة وأدخلوا السائل بسرعة.
البصل ما يزال قطعًا واضحة. تم استعجاله في البداية. امنحوه مرحلة تليين طويلة قبل تحمير اللحم.
لحم البقر ما يزال مطاطيًا. القطعة تحتاج وقتًا أطول. واصلوا غليانًا شديد الهدوء مع سائل كافٍ لمنع الاحتراق.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/6 الوصفة
السعرات الحرارية: نحو 520 kcal
الكربوهيدرات: 20 g
البروتين: 47 g
الدهون: 28 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: 620 mg

لا يشمل التقدير البولنتا أو البطاطس الاختيارية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

حمّروا لحم البقر على دفعات مناسبة لتجنب التبخر المفرط وتطاير الدهون.

حافظوا على اليخنة عند غليان هادئ وأضيفوا سائلًا ساخنًا فقط للحفاظ على طهي مستمر وآمن.

اطهوا لحم البقر حتى يطرى تمامًا وتصل حرارته الداخلية إلى 63 °C على الأقل؛ والقطع الغنية بالكولاجين تستفيد من درجات طراوة نهائية أعلى بكثير.

أسئلة شائعة

كيف يختلف Gulasch ترييستي عن gulyás المجري؟

نسخ ترييستي عمومًا يخنات لحم بقر كثيفة تُقدّم طبقًا رئيسيًا لا حساءً، وتعكس تأثير الإمبراطورية النمساوية المجرية بعد تكييفه مع الطبخ المحلي.

هل يحتوي gulasch triestino على الطماطم؟

بعض النسخ تستخدمها وبعضها لا. هذه الصيغة تستخدم كمية محدودة من مركز الطماطم.

كيف يجب أن تبدو الصلصة النهائية؟

كثيفة بما يكفي للالتصاق باللحم، مع ذوبان معظم البصل داخل الصلصة الحمراء بالبابريكا.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: لحم بقر طري جدًا بلون أحمر بني عميق في صلصة كثيفة من البصل المذاب ببطء والبابريكا وقليل من الطماطم.
المفتاح: امنحوا البصل الوقت، ولا تحرقوا البابريكا أبدًا، واطهوا بهدوء حتى يلين اللحم بسهولة.