Triest / Friaul-Julisch Venetien · Rinderschmortopf / Hauptgericht

Gulasch triestino — Triestiner Rindergulasch mit Zwiebeln und Paprika

Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italienisch, triestinisch
Ingredients: 1 kg Rinderschulter oder Rinderhaxe, in 4 cm große Würfel geschnitten; 800 g gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten; 50 g Schweineschmalz oder 3 EL Olivenöl; 2 EL mildes Paprikapulver; 1/2 TL scharfes Paprikapulver, optional; 2 EL Tomatenmark; 1 EL Weizenmehl, optional, für eine traditionelle leichte Bindung; 2 Lorbeerblätter; 1 TL getrockneter Majoran; 750 ml heiße Rinderbrühe oder Wasser, nach Bedarf; feines Meersalz nach Geschmack; schwarzer Pfeffer nach Geschmack; Polenta, Kartoffelgnocchi oder Kartoffeln optional

Gulasch triestino ist Triests dichter Rind-Zwiebel-Schmortopf unter mitteleuropäischem Einfluss: Rindfleisch wird mit einer großzügigen Menge langsam weich gegarter Zwiebeln, Paprika und wenig Tomate gebräunt und anschließend geschmort, bis es löffelzart ist.

Traditionelles italienisches RezeptRinderschmortopf / Hauptgericht

Gulasch triestino: weite Ansicht des fertigen dichten Triestiner Rindergulaschs mit Zwiebeln und Paprika

Vorbereitung25 Min.

Garzeit2 Std. 10 Min.

Gesamtzeit2 Std. 50 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Gulasch triestino

Die Accademia Italiana della Cucina dokumentiert eine Triestiner Methode, bei der geschnittene Zwiebeln langsam weich gegart, Rindfleisch gebräunt, Tomatenkonserve und Paprika zugegeben und alles anschließend sehr zart geschmort wird.

Anders als die ungarische Gulyás-Suppe werden Triestiner Versionen üblicherweise als dichter zweiter Gang und nicht als brühige Suppe serviert.

Zwiebel ist hier eine strukturgebende Zutat und keine Garnitur. Langes moderates Garen lässt sie in der Sauce zerfallen und liefert Süße sowie Körper.

Paprika soll nur kurz im Fett aufblühen und darf nicht verbrennen; verbrannter Paprika wird bitter und lässt sich durch längeres Garen nicht reparieren.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zwiebeln geduldig garen. Sie sollen glasig und weich werden, bevor das Fleisch dazukommt.
Paprika nur kurz aufblühen lassen. Nur Sekunden im Fett verrühren und Flüssigkeit zugeben, bevor er dunkel wird.
Bis löffelzart köcheln. Das Gericht ist fertig, wenn das Bindegewebe weich geworden ist, nicht wenn lediglich eine feste Uhrzeit erreicht ist.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1 kgRinderschulter oder Rinderhaxein 4 cm große Würfel geschnitten
800 ggelbe Zwiebelndünn geschnitten
50 gSchweineschmalz oder 3 EL Olivenöl
2 ELmildes Paprikapulver
1/2 TLscharfes Paprikapulveroptional
2 ELTomatenmark
1 ELWeizenmehloptional, für eine traditionelle leichte Bindung
2Lorbeerblätter
1 TLgetrockneter Majoran
750 mlheiße Rinderbrühe oder Wassernach Bedarf
feines Meersalznach Geschmack
schwarzer Pfeffernach Geschmack

Gulasch

Polenta, Kartoffelgnocchi oder Kartoffelnoptional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zwiebelbasis aufbauen

Zwiebeln weich garen. Schmalz in einer schweren Kasserolle schmelzen, Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–30 Minuten garen.
Sie sollen glasig, hellgolden und sehr weich sein, nicht knusprig oder dunkel.
Rindfleisch bräunen. Zwiebeln portionsweise beiseiteschieben und Rindfleischwürfel auf den freigelegten heißen Flächen bräunen, anschließend alles vermengen.
Das Fleisch soll braune Stellen entwickeln, ohne dass die Zwiebeln verbrennen.
Paprika vorsichtig zugeben. Hitze reduzieren, mildes und optional scharfes Paprikapulver etwa 20 Sekunden einrühren.
Der Paprika soll duften und rot bleiben, niemals dunkelbraun werden.

Langsam schmoren

Tomate und Mehl zugeben. Tomatenmark und optional Mehl 1–2 Minuten einrühren.
Das Tomatenmark soll leicht dunkler werden, während der Paprika leuchtend bleibt.
Heiße Flüssigkeit und Kräuter zugeben. So viel heiße Brühe zugießen, dass sie fast bis zur Oberkante des Fleisches reicht; Lorbeer und Majoran zugeben.
Der Schmortopf soll feucht, aber nicht suppig sein.
Sanft köcheln lassen. Teilweise abdecken und 90–120 Minuten sanft köcheln lassen; gelegentlich umrühren und nur nach Bedarf heißes Wasser ergänzen.
Das Rindfleisch soll sehr zart werden und die Zwiebeln sollen weitgehend in der Sauce zerfallen.

Triestiner Konsistenz fertigstellen

Offen reduzieren. Sobald das Rindfleisch zart ist, Deckel entfernen und köcheln lassen, bis die Sauce das Fleisch dick umhüllt.
Um die Würfel soll keine wässrige Brühe stehen.
Erst am Ende abschmecken. Lorbeerblätter entfernen und Salz, Pfeffer sowie Paprikaschärfe erst nach dem Reduzieren anpassen.
Die Sauce soll durch Zwiebeln süßlich, durch Rindfleisch herzhaft und angenehm paprikabetont schmecken.
Kurz ruhen lassen und servieren. Topf 10–15 Minuten stehen lassen, anschließend heiß mit Polenta, Kartoffeln oder Gnocchi servieren, falls gewünscht.
Die Sauce soll dicht an löffelzartem Rindfleisch haften.

Praktische Hinweise

Tomatenvariante

Triestiner Hausrezepte variieren; die Accademia Italiana della Cucina dokumentiert in ihrer Version Tomatenkonserve, während manche Familien darauf verzichten.

Zwiebelanteil

Viele Triestiner verwenden Zwiebeln in sehr hoher Menge, teils fast im Gewicht des Rindfleischs; dieses Rezept hält den Anteil großzügig, aber praktikabel.

Paprika

Frisches mildes Paprikapulver verwenden. Alter Paprika bringt Farbe bei wenig Duft, angebrannter Paprika wird bitter.

Problemlösung

Die Sauce ist bitter. Der Paprika ist im heißen Fett verbrannt. Bei reduzierter Hitze einrühren und zügig Flüssigkeit zugeben.
Die Zwiebeln bleiben deutlich erkennbar. Sie wurden am Anfang zu schnell gegart. Vor dem Bräunen des Fleisches lange und sanft weich werden lassen.
Das Rindfleisch ist noch zäh. Der Zuschnitt braucht mehr Zeit. Bei knappem Köcheln mit ausreichend Flüssigkeit weitergaren, damit nichts anbrennt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Rezepts
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 47 g
Fett: 28 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 620 mg

Der Schätzwert enthält keine optionale Polenta oder Kartoffeln.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rindfleisch in handhabbaren Portionen bräunen, um übermäßiges Dämpfen und Spritzen zu vermeiden.

Den Schmortopf sanft köcheln lassen und nur heiße Flüssigkeit zugeben, damit der kontinuierliche sichere Garprozess erhalten bleibt.

Rindfleisch vollständig zart garen und im Inneren mindestens 63 °C erreichen; kollagenreiche Zuschnitte profitieren für die gewünschte Zartheit von deutlich höheren Endtemperaturen.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Triestiner Gulasch vom ungarischen Gulyás?

Triestiner Versionen sind meist dichte Rinderschmortöpfe, die als Hauptgericht statt als Suppe serviert werden und den österreichisch-ungarischen Einfluss an die lokale Küche anpassen.

Enthält Gulasch triestino Tomate?

Einige Versionen ja, andere nicht. Die Accademia Italiana della Cucina dokumentiert Tomatenkonserve in ihrer Triestiner Zubereitung.

Wie soll die fertige Sauce aussehen?

So dick, dass sie am Rindfleisch haftet, während die Zwiebeln weitgehend in der paprikaroten Sauce zerfallen sind.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Tief rotbraunes, löffelzartes Rindfleisch in einer dichten Sauce aus langsam geschmolzenen Zwiebeln, Paprika und zurückhaltender Tomate.
Schlüssel: Den Zwiebeln Zeit geben, Paprika niemals verbrennen und so lange schmoren, bis das Rindfleisch leicht nachgibt.

Über Gulasch triestino

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Gulasch

Zubereitung

Praktische Hinweise

Tomatenvariante

Zwiebelanteil

Paprika

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Triestiner Gulasch vom ungarischen Gulyás?

Enthält Gulasch triestino Tomate?

Wie soll die fertige Sauce aussehen?

Worauf es ankommt

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