Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Trieste
Ingredients: 1 kg dana döş veya incik, 4 cm'lik küplere kesilmiş; 800 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 50 g domuz yağı veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı; 2 yemek kaşığı tatlı paprika; 1/2 çay kaşığı acı paprika, isteğe bağlı; 2 yemek kaşığı domates salçası; 1 yemek kaşığı sade un, isteğe bağlı, geleneksel hafif koyulaştırma için; 2 defne yaprağı; 1 çay kaşığı kuru mercanköşk; 750 ml sıcak sığır eti suyu veya su, gerektiği kadar; damak tadına göre ince deniz tuzu; damak tadına göre karabiber; polenta, patates gnocchi veya patates, isteğe bağlı

Gulasch triestino: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme2 h 10 min

Toplam2 h 50 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Gulasch triestino hakkında

Accademia Italiana della Cucina, Trieste yönteminde dilimlenmiş soğanın yavaşça yumuşatılmasını, sığır etinin kızartılmasını, domates konservesi ve paprika eklenmesini, ardından çok yumuşayana dek hafifçe pişirilmesini kaydeder.

Macar gulyás çorbasından farklı olarak Trieste versiyonları genellikle sulu çorba değil, yoğun bir ikinci yemek olarak servis edilir.

Soğan garnitür değil, yapısal bir malzemedir. Uzun ve orta ısılı pişirme onun sosun içinde çözünmesini, tatlılık ve gövde sağlamasını mümkün kılar.

Paprika yağda kısa süre aromasını salmalı ancak yanmamalıdır; yanmış paprika acılaşır ve daha uzun pişirmeyle düzeltilemez.

Teknik

Önemli üç nokta

Soğanları sabırla pişirin. Et girmeden önce saydam ve yumuşak hale gelmelidirler.
Paprikayı kısa süre yağda açığa çıkarın. Yağa birkaç saniye karıştırın, koyulaşmadan sıvıyı ekleyin.
Kaşıkla dağılacak kadar yumuşayana dek pişirin. Yemek sabit bir süre dolduğunda değil, bağ dokusu yumuşadığında hazırdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Gulasch

1 kgdana döş veya incik4 cm'lik küpler halinde kesilmiş
800 gsarı soğanince dilimlenmiş
50 gdomuz yağı veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığıtatlı paprika
1/2 çay kaşığıacı paprikaisteğe bağlı
2 yemek kaşığıdomates salçası
1 yemek kaşığıçok amaçlı unisteğe bağlı, geleneksel hafif koyulaştırma için
2defne yaprakları
1 tspkuru mercanköşk
750 mlsıcak dana et suyu veya sugerektiği kadar
ince deniz tuzudamak tadına göre
karabiberdamak tadına göre

Servis için

polenta, patates gnocchi veya patatesisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Soğan tabanını oluşturun

Soğanları yumuşatın. Ağır bir güveç tenceresinde domuz yağını eritin, soğanları ve bir tutam tuzu ekleyin; orta-düşük ateşte 20–30 min. pişirin.
Saydam, açık altın renkli ve çok yumuşak olmalı; çıtır veya koyu olmamalıdır.
Sığır etini kızartın. Soğanları partiler halinde kenara itin ve açığa çıkan sıcak yüzeylerde sığır eti küplerini kızartın, ardından soğanların içine karıştırın.
Et, soğanları yakmadan kahverengi lekeler geliştirmelidir.
Paprikayı dikkatle ekleyin. Ateşi kısın, tatlı paprikayı ve isteğe bağlı acı paprikayı yaklaşık 20 saniye karıştırın.
Paprika kokulu ve kırmızı kalmalı, asla koyu kahverengi olmamalıdır.

Yavaşça ağır pişirin

Domatesi ve unu ekleyin. Domates salçasını ve isteğe bağlı unu 1–2 min. karıştırın.
Salça hafifçe koyulaşmalı, paprika ise parlak rengini korumalıdır.
Sıcak sıvıyı ve otları ekleyin. Etin neredeyse üstüne çıkacak kadar sıcak et suyu dökün; defne yaprağı ve mercanköşkü ekleyin.
Yahni nemli olmalı, ancak çorba gibi olmamalıdır.
Hafifçe kaynatın. Kapağı kısmen kapalı şekilde 90–120 min. hafifçe kaynatın; ara sıra karıştırın ve yalnızca gerektiğinde sıcak su ekleyin.
Sığır eti çok yumuşamalı ve soğanlar büyük ölçüde sosun içinde çözünmelidir.

Trieste dokusunu tamamlayın

Kapağı açıp çektirin. Sığır eti yumuşadığında kapağı açın ve sos eti kalın biçimde kaplayana kadar hafifçe kaynatın.
Küplerin çevresinde sulu et suyu kalmamalıdır.
En son lezzetlendirin. Defne yapraklarını çıkarın ve ancak sos çektikten sonra tuz, karabiber ve paprika acılığını ayarlayın.
Sos soğandan tatlılık, sığır etinden lezzet ve paprikadan sıcak bir karakter taşımalıdır.
Kısa dinlendirin ve servis edin. Tencereyi 10–15 min. dinlendirin, ardından isterseniz polenta, patates veya gnocchi ile sıcak servis edin.
Sos, kaşıkla dağılacak kadar yumuşak sığır etine yoğun biçimde yapışmalıdır.

Pratik öneriler

Domates varyasyonu

Trieste'deki aile tarifleri değişir; Accademia Italiana della Cucina kendi versiyonunda domates konservesi kaydederken bazı aileler bunu kullanmaz.

Soğan oranı

Birçok Trieste aşçısı soğanı çok yüksek oranda, bazen sığır etinin ağırlığına yakın kullanır; bu tarif oranı bol ama yönetilebilir tutar.

Paprika

Taze tatlı paprika kullanın. Eski paprika az aromayla yalnızca renk verir; yanmış paprika ise acılaşır.

Sorun giderme

Sos acı. Paprika sıcak yağda yandı. Ateşi kısarak ekleyin ve hemen ardından sıvı ilave edin.
Soğanlar hâlâ belirgin parçalar halinde. Başlangıçta acele edildi. Eti kızartmadan önce soğanlara uzun bir yumuşama süresi verin.
Sığır eti hâlâ çiğnenmesi zor. Etin daha fazla zamana ihtiyacı var. Yanmayı önleyecek kadar sıvıyla çok hafif kaynamada devam edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: tarifin 1/6’sı
Kalori: yaklaşık 520 kcal
Karbonhidrat: 20 g
Protein: 47 g
Yağ: 28 g
Lif: 4 g
Sodyum: 620 mg

Tahmine isteğe bağlı polenta veya patates dahil değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Aşırı buharlaşma ve sıçramayı önlemek için sığır etini yönetilebilir partiler halinde kızartın.

Yahniyi hafif kaynamada tutun ve güvenli, kesintisiz pişirmeyi korumak için yalnızca sıcak sıvı ekleyin.

Sığır etini tamamen yumuşayana ve iç sıcaklığı en az 63°C'ye ulaşana kadar pişirin; kolajen açısından zengin parçalar çok daha yüksek son yumuşaklık sıcaklıklarından yarar görür.

SSS

Trieste gulasch'ı Macar gulyásından nasıl farklıdır?

Trieste versiyonları genellikle çorba yerine ana yemek olarak servis edilen yoğun sığır eti yahnileridir; yerel mutfağa uyarlanmış Avusturya-Macaristan etkisini yansıtırlar.

Gulasch triestino domates içerir mi?

Bazı versiyonlar içerir, bazıları içermez. Accademia Italiana della Cucina, Trieste hazırlığında domates konservesi kaydeder.

Son sos nasıl görünmeli?

Sığır etine yapışacak kadar koyu olmalı; soğanlar paprika kırmızısı sosun içinde büyük ölçüde erimiş olmalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yavaşça erimiş soğan, paprika ve ölçülü domatesten oluşan yoğun sosta, koyu kırmızı-kahverengi ve kaşıkla dağılacak kadar yumuşak sığır eti.
Püf noktası: Soğanlara zaman verin, paprikayı asla yakmayın ve sığır eti kolayca dağılana kadar hafifçe pişirin.