Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiana, Trieste / Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 1 kg spalla o geretto di manzo, tagliato a cubi di 4 cm; 800 g cipolle gialle, affettato sottile; 50 g strutto oppure 3 cucchiai di olio d’oliva; 2 cucchiai paprika dolce; 1/2 cucchiaino paprika piccante, facoltativo; 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio farina comune, facoltativo, per una leggera legatura tradizionale; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino maggiorana secca; 750 ml brodo di manzo caldo o acqua, quanto basta; sale marino fino quanto basta; pepe nero quanto basta; polenta, gnocchi di patate o patate facoltativo

Gulasch triestino: ampia vista di manzo tenero in sugo denso di cipolle e paprika

Preparazione25 minuti

Cottura2 h 10 min

Totale2 h 50 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni sul gulasch triestino

Il metodo triestino prevede di ammorbidire lentamente la cipolla affettata, rosolare il manzo, aggiungere conserva di pomodoro e paprika, quindi sobbollire fino a grande tenerezza.

Diversamente dalla zuppa ungherese gulyás, le versioni triestine si servono comunemente come secondo piatto denso anziché come zuppa brodosa.

La cipolla è un ingrediente strutturale, non una guarnizione. Una lunga cottura moderata le permette di sciogliersi nel sugo e dare dolcezza e corpo.

La paprika deve tostare brevemente nel grasso senza bruciare; la paprika bruciata diventa amara e una cottura più lunga non può correggerla.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere le cipolle con pazienza. Devono diventare traslucide e morbide prima di aggiungere la carne.
Tostare brevemente la paprika. Mescolarla nel grasso per pochi secondi, quindi aggiungere liquido prima che scurisca.
Sobbollire finché il manzo cede al cucchiaio. Il piatto è pronto quando il tessuto connettivo si è ammorbidito, non semplicemente allo scadere di un tempo fisso.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Gulasch

1 kgspalla o geretto di manzotagliato a cubi di 4 cm
800 gcipolle gialleaffettato sottile
50 gstrutto oppure 3 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiaipaprika dolce
1/2 cucchiainopaprika piccantefacoltativo
2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
1 cucchiaiofarina comunefacoltativo, per una leggera legatura tradizionale
2foglie di alloro
1 cucchiainomaggiorana secca
750 mlbrodo di manzo caldo o acquaquanto basta
sale marino finoquanto basta
pepe neroquanto basta

Per servire

polenta, gnocchi di patate o patatefacoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la base di cipolle

Ammorbidire le cipolle. Sciogliere lo strutto in una casseruola pesante, aggiungere cipolle e un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio-basso per 20–30 minuti.
Devono risultare traslucide, leggermente dorate e molto morbide, non croccanti né scure.
Rosolare il manzo. Spostare le cipolle di lato in più riprese e rosolare i cubi di manzo sulle superfici calde scoperte, quindi mescolare tutto insieme.
La carne deve sviluppare zone brunite senza bruciare le cipolle.
Aggiungere con cura la paprika. Abbassare il fuoco, incorporare paprika dolce e l’eventuale paprika piccante per circa 20 secondi.
La paprika deve profumare e restare rossa, mai diventare marrone scuro.

Brasare lentamente

Aggiungere pomodoro e farina. Incorporare il concentrato di pomodoro e l’eventuale farina per 1–2 minuti.
Il concentrato deve scurire leggermente mentre la paprika resta brillante.
Aggiungere liquido caldo ed erbe. Versare brodo caldo quanto basta per arrivare quasi all’altezza della carne; aggiungere alloro e maggiorana.
Lo stufato deve essere umido ma non simile a una zuppa.
Far sobbollire delicatamente. Coprire parzialmente e sobbollire 90–120 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda solo quando necessario.
Il manzo deve diventare molto tenero e le cipolle devono sciogliersi in gran parte nel sugo.

Completare la consistenza triestina

Scoprire per ridurre. Quando il manzo è tenero, scoprire e sobbollire finché il sugo riveste densamente la carne.
Intorno ai cubi non deve restare brodo acquoso.
Condire alla fine. Eliminare le foglie di alloro e regolare sale, pepe e piccantezza della paprika solo dopo la riduzione.
Il sugo deve risultare dolce per la cipolla, saporito per il manzo e caldo di paprika.
Lasciare riposare brevemente e servire. Lasciare riposare la pentola 10–15 minuti, quindi servire caldo con polenta, patate o gnocchi, se desiderato.
Il sugo deve aderire densamente al manzo tenero al cucchiaio.

Indicazioni pratiche

Variante con pomodoro

Le formule domestiche triestine variano: alcune prevedono conserva di pomodoro, altre famiglie la omettono.

Proporzione di cipolla

Molti cuochi triestini usano una quantità molto alta di cipolla, talvolta vicina al peso del manzo; questa ricetta la mantiene abbondante ma gestibile.

Paprika

Usare paprika dolce fresca. Una paprika vecchia dà colore ma poco profumo, mentre se bruciata diventa amara.

Risoluzione dei problemi

Il sugo è amaro. La paprika si è bruciata nel grasso caldo. Aggiungerla a fuoco abbassato e versare prontamente il liquido.
Le cipolle restano distinguibili. Sono state affrettate all’inizio. Concedere loro una lunga fase di ammorbidimento prima di rosolare la carne.
Il manzo è ancora tenace. Il taglio richiede più tempo. Continuare a un sobbollore appena accennato con abbastanza liquido da evitare che attacchi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta
Calorie: circa 520 kcal
Carboidrati: 20 g
Proteine: 47 g
Grassi: 28 g
Fibre: 4 g
Sodio: 620 mg

La stima esclude l’eventuale polenta o patate.

Allergeni e sicurezza alimentare

Rosolare il manzo in quantità gestibili per evitare eccesso di vapore e schizzi.

Mantenere lo stufato a un sobbollore dolce e aggiungere solo liquido caldo per mantenere una cottura continua sicura.

Cuocere il manzo fino a completa tenerezza e almeno 63 °C al cuore; i tagli ricchi di collagene beneficiano di temperature finali di tenerezza molto più elevate.

FAQ

In che cosa il gulasch triestino differisce dal gulyás ungherese?

Le versioni triestine sono generalmente stufati densi di manzo serviti come secondo piatto anziché come zuppa, riflettendo l’influenza austro-ungarica adattata alla cucina locale.

Il gulasch triestino contiene pomodoro?

Alcune versioni sì e altre no. Una preparazione triestina documentata usa conserva di pomodoro.

Come deve apparire il sugo finale?

Abbastanza denso da aderire al manzo, con le cipolle in gran parte sciolte nel sugo rosso di paprika.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Manzo tenerissimo di colore rosso-bruno in un sugo denso di cipolle sciolte lentamente, paprika e pomodoro misurato.
Punto chiave: Dare tempo alle cipolle, non bruciare mai la paprika e sobbollire finché il manzo cede facilmente.