Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiană, triestină
Ingredients: 1 kg spată sau rasol de vită, tăiată în cuburi de 4 cm; 800 g ceapă galbenă, feliată subțire; 50 g untură sau ulei de măsline — trei linguri (3); Paprika dulce — două linguri (2); Paprika iute, opțional — jumătate de linguriță (1/2); pastă de tomate — linguri: 2; Făină albă obișnuită, opțional, pentru îngroșare ușoară tradițională — o lingură (1); 2 frunze de dafin; Măghiran uscat — o linguriță (1); 750 ml supă fierbinte de vită sau apă, după nevoie; sare de mare fină după gust; piper negru după gust; polenta, gnocchi de cartofi sau cartofi, opțional

Gulasch triestino: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire25 minute

Gătire2 h 10 min

Total2 h 50 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Gulasch triestino

Accademia Italiana della Cucina consemnează o metodă din Trieste în care ceapa feliată este înmuiată lent, carnea de vită este rumenită, apoi se adaugă pastă de roșii și paprika, iar totul se fierbe la foc mic până devine foarte fraged.

Spre deosebire de supa maghiară gulyás, versiunile din Trieste sunt de obicei servite ca un fel al doilea gros, nu ca o supă cu mult lichid.

Ceapa este un ingredient structural, nu o garnitură. Gătirea îndelungată la temperatură moderată îi permite să se dizolve în sos și să ofere dulceață și corp.

Paprika trebuie încălzită scurt în grăsime, fără să se ardă; paprika arsă devine amară și nu poate fi reparată prin gătire mai lungă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătiți ceapa cu răbdare. Trebuie să devină translucidă și moale înainte de adăugarea cărnii.
Încălziți paprika doar scurt în grăsime. Amestecați-o în grăsime câteva secunde, apoi adăugați lichid înainte să se închidă la culoare.
Fierbeți la foc mic până când carnea este foarte fragedă. Preparatul este gata când țesutul conjunctiv s-a înmuiat, nu când expiră un timp fix.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Gulasch

1 kgspată sau rasol de vitătăiată în cuburi de 4 cm
800 gcepe galbenefeliată subțire
50 guntură sau ulei de măsline — trei linguri (3)
linguri: 2paprika dulce
cantitate în lingurițe: 1/2paprika iuteopțional
linguri: 2pastă de tomate
o lingură (1)făină albă obișnuităopțional, pentru îngroșare ușoară în stil tradițional
2frunze de dafin
o linguriță (1)măghiran uscat
750 mlsupă concentrată fierbinte de vită sau apădupă nevoie
sare de mare finădupă gust
piper negrudupă gust

Pentru servire

polenta, gnocchi de cartofi sau cartofiopțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți baza de ceapă

Înmuiați ceapa. Topiți untura într-o cratiță grea, adăugați ceapa și un vârf de sare și gătiți la foc mediu-mic 20–30 min.
Ceapa trebuie să fie translucidă, ușor aurie și foarte moale, nu crocantă sau închisă la culoare.
Rumeniți carnea de vită. Împingeți ceapa într-o parte, pe rând, și rumeniți cuburile de vită pe suprafețele fierbinți expuse, apoi amestecați-le cu ceapa.
Carnea trebuie să capete zone brune fără ca ceapa să se ardă.
Adăugați paprika cu grijă. Reduceți focul, încorporați paprika dulce și, opțional, cea iute timp de aproximativ 20 s.
Paprika trebuie să miroasă aromat și să rămână roșie, niciodată brun-închisă.

Înăbușiți lent

Adăugați roșia și făina. Încorporați pasta de roșii și făina opțională timp de 1–2 minute.
Pasta trebuie să se închidă ușor la culoare, iar paprika să rămână vie.
Adăugați lichid fierbinte și ierburi. Turnați suficientă supă fierbinte cât să ajungă aproape de partea superioară a cărnii; adăugați dafinul și măghiranul.
Tocana trebuie să fie umedă, dar nu ca o supă.
Fierbe foarte ușor. Acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 90–120 min, amestecând ocazional și adăugând apă fierbinte numai dacă este necesar.
Carnea de vită trebuie să devină foarte fragedă, iar ceapa să se dizolve în mare parte în sos.

Finalizați textura specifică Trieste

Descoperiți pentru reducere. Când carnea este fragedă, îndepărtați capacul și fierbeți la foc mic până când sosul acoperă carnea într-un strat gros.
Nu trebuie să rămână zeamă apoasă în jurul cuburilor.
Asezonați la final. Îndepărtați frunzele de dafin și ajustați sarea, piperul și iuțeala de paprika numai după reducere.
Sosul trebuie să fie dulce de la ceapă, savuros de la carne și dominat plăcut de paprika.
Lăsați scurt la odihnit și serviți. Lăsați oala să stea 10–15 minute, apoi serviți fierbinte cu polenta, cartofi sau gnocchi, dacă doriți.
Sosul trebuie să adere dens la carnea foarte fragedă.

Recomandări practice

Variație cu roșii

Formulele de familie din Trieste diferă; Accademia Italiana della Cucina consemnează pastă de roșii în versiunea sa, în timp ce unele familii o omit.

Proporția de ceapă

Mulți bucătari din Trieste folosesc ceapă într-o proporție foarte mare, uneori aproape de greutatea cărnii de vită; această rețetă păstrează o cantitate generoasă, dar ușor de gestionat.

Paprika

Folosiți paprika dulce proaspătă. Paprika veche dă culoare cu puțină aromă, iar paprika arsă devine amară.

Depanare

Sosul este amar. Paprika s-a ars în grăsimea fierbinte. Adăugați-o la foc redus și introduceți lichidul prompt.
Ceapa rămâne distinctă. A fost grăbită la început. Acordați-i o etapă lungă de înmuiere înainte de rumenirea cărnii.
Carnea de vită este încă tare. Bucata de carne are nevoie de mai mult timp. Continuați la o fierbere abia perceptibilă, cu suficient lichid pentru a preveni arderea.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din rețetă
Calorii: aproximativ 520 kcal
Carbohidrați: 20 g
Proteine: 47 g
Grăsimi: 28 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 620 mg

Estimarea exclude polenta sau cartofii opționali.

Alergeni și siguranță alimentară

Rumeniți carnea de vită în loturi ușor de gestionat pentru a evita aburirea excesivă și stropirea.

Mențineți tocana la o fierbere ușoară și adăugați numai lichid fierbinte pentru a păstra gătirea continuă în siguranță.

Gătiți carnea de vită până este complet fragedă și atinge cel puțin 63°C în interior; bucățile bogate în colagen beneficiază de temperaturi finale mult mai ridicate pentru frăgezime.

Întrebări frecvente

Cum diferă gulasch-ul din Trieste de gulyás-ul maghiar?

Versiunile din Trieste sunt în general tocane dense de vită servite ca fel principal, nu ca supă, reflectând influența austro-ungară adaptată bucătăriei locale.

Gulasch triestino conține roșii?

Unele versiuni da, altele nu. Accademia Italiana della Cucina consemnează pastă de roșii în prepararea sa din Trieste.

Cum trebuie să arate sosul final?

Suficient de gros încât să adere la carne, cu ceapa în mare parte topită în sosul roșu de paprika.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Carne de vită foarte fragedă, roșu-brun închis, într-un sos dens de ceapă topită lent, paprika și o cantitate moderată de roșie.
Cheia: Acordați timp cepei, nu ardeți niciodată paprika și fierbeți la foc mic până când carnea cedează ușor.