Italia · Trieste / Friuli-Venezia Giulia

Gulasch triestino

Gulasch triestino adalah semur daging sapi dan bawang khas Trieste yang dipengaruhi Eropa Tengah: daging sapi dicokelatkan dengan banyak bawang yang dilunakkan perlahan, paprika, dan sedikit tomat, lalu dimasak perlahan hingga sangat empuk.

Resep tradisional ItaliaSemur daging sapi / hidangan utama

Gulasch triestino: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan25 menit

Masak2 h (jam) 10 menit

Total2 h (jam) 50 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Gulasch triestino

Accademia Italiana della Cucina mencatat metode Trieste yang melunakkan irisan bawang perlahan, mencokelatkan daging sapi, menambahkan pasta tomat dan paprika, lalu memasak perlahan hingga sangat empuk.

Berbeda dari sup gulyás Hongaria, versi Trieste umumnya disajikan sebagai hidangan kedua yang kental, bukan sup berkuah.

Bawang adalah bahan struktural, bukan hiasan. Pemasakan lama dengan panas sedang membuatnya larut ke dalam saus dan memberi rasa manis serta body.

Paprika harus ditumis singkat dalam lemak tetapi tidak sampai gosong; paprika gosong menjadi pahit dan tidak dapat diperbaiki dengan pemasakan lebih lama.

Teknik

Tiga hal yang penting

Masak bawang dengan sabar. Bawang harus menjadi bening dan lembut sebelum daging masuk.
Tumis paprika sebentar. Aduk ke dalam lemak selama beberapa detik, lalu tambahkan cairan sebelum warnanya menggelap.
Didihkan perlahan hingga sangat empuk. Hidangan siap saat jaringan ikat sudah melunak, bukan sekadar ketika waktu tertentu habis.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Gulasch

1 kgchuck atau shin daging sapidipotong kubus 4 cm
800 gbawang bombai kuningdiiris tipis
50 glard atau 3 (tiga) sdm minyak zaitun
2 takar sendok makanpaprika manis
1/2 takar sendok tehpaprika pedasopsional
2 takar sendok makanpasta tomat
1 takar sendok makantepung terigu serbagunaopsional, untuk pengentalan ringan tradisional
2daun salam
1 (satu) sdtmarjoram kering
750 mlkaldu sapi panas atau airsesuai kebutuhan
garam laut halussecukupnya
lada hitamsecukupnya

Untuk penyajian

polenta, gnocchi kentang, atau kentangopsional

Langkah demi langkah

Metode

Bangun dasar bawang

Lunakkan bawang. Lelehkan lard dalam casserole berat, tambahkan bawang dan sejumput garam, lalu masak di atas api sedang-kecil 20–30 menit.
Bawang harus bening, keemasan pucat, dan sangat lembut, bukan renyah atau gelap.
Tumis daging sapi hingga kecokelatan. Dorong bawang ke samping secara bertahap dan cokelatkan kubus daging sapi pada permukaan panas yang terbuka, lalu campurkan kembali.
Daging harus membentuk bercak cokelat tanpa membakar bawang.
Tambahkan paprika dengan hati-hati. Kecilkan api, masukkan paprika manis dan paprika pedas opsional, aduk sekitar 20 s (detik).
Paprika harus harum dan merah, tidak pernah cokelat tua.

Braise perlahan

Tambahkan tomat dan tepung. Masukkan pasta tomat dan tepung opsional, aduk 1–2 menit.
Pasta tomat harus sedikit menggelap sementara paprika tetap cerah.
Tambahkan cairan panas dan herba. Tuangkan kaldu panas secukupnya hingga hampir mencapai bagian atas daging; tambahkan daun salam dan marjoram.
Semur harus lembap tetapi tidak seperti sup.
Rebus perlahan. Tutup sebagian dan simmer 90–120 menit, aduk sesekali dan tambahkan air panas hanya bila diperlukan.
Daging sapi harus menjadi sangat empuk dan bawang sebagian besar larut ke dalam saus.

Selesaikan tekstur khas Trieste

Buka tutup untuk mereduksi. Saat daging sudah empuk, buka tutup dan didihkan perlahan hingga saus melapisi daging dengan pekat.
Tidak boleh ada kuah encer di sekitar kubus daging.
Bumbui di akhir. Buang daun salam dan sesuaikan garam, lada, serta tingkat pedas paprika hanya setelah reduksi.
Saus harus terasa manis dari bawang, gurih dari daging sapi, dan hangat dengan paprika sebagai rasa utama.
Diamkan sebentar dan sajikan. Diamkan panci 10–15 menit, lalu sajikan panas dengan polenta, kentang, atau gnocchi bila diinginkan.
Saus harus melekat pekat pada daging sapi yang sangat empuk.

Panduan praktis

Variasi tomat

Formula rumah tangga Trieste berbeda-beda; Accademia Italiana della Cucina mencatat pasta tomat dalam versinya, sementara beberapa keluarga tidak menggunakannya.

Proporsi bawang

Banyak juru masak Trieste menggunakan bawang dalam proporsi sangat tinggi, terkadang mendekati berat daging sapi; resep ini menjaganya tetap banyak tetapi praktis.

Paprika

Gunakan paprika manis yang segar. Paprika lama memberi warna dengan sedikit aroma, sedangkan paprika gosong menjadi pahit.

Pemecahan masalah

Sausnya pahit. Paprika gosong dalam lemak panas. Tambahkan saat api dikecilkan dan masukkan cairan segera.
Bawang masih tampak terpisah. Bawang dimasak terlalu terburu-buru di awal. Beri tahap pelunakan panjang sebelum mencokelatkan daging.
Daging sapi masih alot. Potongan daging memerlukan waktu lebih lama. Lanjutkan dengan didihan sangat pelan dan cukup cairan agar tidak gosong.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 resep
Kalori: sekitar 520 kcal
Karbohidrat: 20 g
Protein: 47 g
Lemak: 28 g
Serat: 4 g
Natrium: 620 mg

Perkiraan tidak termasuk polenta atau kentang opsional.

Alergen dan keamanan pangan

Cokelatkan daging sapi dalam batch yang mudah ditangani agar tidak terlalu banyak mengukus dan memercik.

Jaga semur pada simmer lembut dan tambahkan hanya cairan panas untuk mempertahankan pemasakan aman yang berkelanjutan.

Masak daging sapi hingga benar-benar empuk dan setidaknya 63°C di bagian dalam; potongan kaya kolagen mendapat manfaat dari suhu akhir yang jauh lebih tinggi untuk kelembutan.

FAQ

Apa perbedaan gulasch Trieste dengan gulyás Hongaria?

Versi Trieste umumnya berupa semur daging sapi kental yang disajikan sebagai hidangan utama, bukan sup, mencerminkan pengaruh Austro-Hongaria yang diadaptasi ke masakan lokal.

Apakah gulasch triestino mengandung tomat?

Sebagian versi menggunakan tomat dan sebagian tidak. Accademia Italiana della Cucina mencatat pasta tomat dalam olahan Trieste versinya.

Seperti apa saus akhirnya?

Cukup kental untuk melekat pada daging sapi, dengan bawang sebagian besar meleleh ke dalam saus merah paprika.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Daging sapi sangat empuk berwarna merah-cokelat tua dalam saus pekat dari bawang yang dilelehkan perlahan, paprika, dan tomat secukupnya.
Kunci: Beri bawang cukup waktu, jangan pernah membakar paprika, dan simmer sampai daging sapi mudah terurai.