Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Triësts
Ingredients: 1 kg rundersukade of -schenkel, in blokken van 4 cm; 800 g gele uien, dun gesneden; 50 g reuzel of 3 el olijfolie; 2 el zoet paprikapoeder; 1/2 tl heet paprikapoeder, optioneel; 2 el tomatenpuree; 1 el tarwebloem, optioneel, voor traditionele lichte binding; 2 laurierblaadjes; 1 tl gedroogde marjolein; 750 ml hete runderbouillon of water, naar behoefte; fijn zeezout naar smaak; zwarte peper naar smaak; polenta, aardappelgnocchi of aardappelen optioneel

Gulasch triestino: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding2 uur 10 min

Totaal2 uur 50 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Gulasch triestino

De Accademia Italiana della Cucina beschrijft een Triëstse methode waarbij gesneden ui langzaam zacht wordt, rundvlees wordt gebruind, tomatenconcentraat en paprika worden toegevoegd en alles daarna wordt gestoofd tot zeer mals.

Anders dan Hongaarse gulyássoep worden Triëstse versies doorgaans als een dikke tweede gang geserveerd in plaats van als bouillonachtige soep.

Ui is een structureel ingrediënt, geen garnering. Lange matige garing laat de ui in de saus oplossen en levert zoetheid en body.

Paprika moet kort in vet geuren maar mag niet verschroeien; verbrande paprika wordt bitter en is niet met langere garing te herstellen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gaar de uien geduldig. Ze moeten glazig en zacht zijn voordat het vlees erbij komt.
Laat paprika kort geuren. Roer de paprika enkele seconden door het vet en voeg daarna vloeistof toe voordat hij donker wordt.
Laat sudderen tot lepelmals. Het gerecht is klaar wanneer het bindweefsel zacht is geworden, niet wanneer een vaste kloktijd eindigt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Gulasch

1 kgrundersukade of -schenkelin blokken van 4 cm
800 ggele uiendun gesneden
50 greuzel of 3 el olijfolie
2 elzoet paprikapoeder
1/2 tlheet paprikapoederoptioneel
2 eltomatenpuree
1 eltarwebloemoptioneel, voor traditionele lichte binding
2laurierblaadjes
1 tlgedroogde marjolein
750 mlhete runderbouillon of waternaar behoefte
fijn zeezoutnaar smaak
zwarte pepernaar smaak

Om te serveren

polenta, aardappelgnocchi of aardappelenoptioneel

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de uienbasis

Maak de uien zacht. Smelt de reuzel in een zware braadpan, voeg uien en een snuf zout toe en gaar 20–30 minuten op middellaag vuur.
Ze moeten glazig, licht goudgeel en zeer zacht zijn, niet krokant of donker.
Bruin het rundvlees. Duw de uien in porties opzij en bruin de rundvleesblokjes op de vrijgemaakte hete oppervlakken; meng ze daarna door de uien.
Het vlees moet bruine plekken krijgen zonder dat de uien verbranden.
Voeg paprika voorzichtig toe. Zet het vuur lager en roer het zoete en optionele hete paprikapoeder ongeveer 20 seconden erdoor.
De paprika moet geurig en rood zijn, nooit donkerbruin.

Stoof langzaam

Voeg tomaat en bloem toe. Roer tomatenpuree en optionele bloem 1–2 minuten erdoor.
De puree moet iets donkerder worden terwijl de paprika helder blijft.
Voeg hete vloeistof en kruiden toe. Giet genoeg hete bouillon erbij om bijna tot de bovenkant van het vlees te komen; voeg laurier en marjolein toe.
De stoof moet vochtig zijn maar niet soepachtig.
Laat zacht sudderen. Dek gedeeltelijk af en laat 90–120 minuten zacht sudderen, roer af en toe en voeg alleen indien nodig heet water toe.
Het rundvlees moet zeer mals worden en de uien moeten grotendeels in de saus oplossen.

Werk de Triëstse textuur af

Laat onafgedekt inkoken. Verwijder het deksel zodra het rundvlees mals is en laat sudderen tot de saus het vlees dik omhult.
Rond de blokjes mag geen waterige bouillon achterblijven.
Kruid aan het einde. Verwijder de laurier en pas zout, peper en de pittigheid van de paprika pas na het inkoken aan.
De saus moet zoet smaken van ui, hartig van rundvlees en warm paprikagericht.
Laat kort rusten en serveer. Laat de pan 10–15 minuten staan en serveer daarna heet met desgewenst polenta, aardappelen of gnocchi.
De saus moet dicht aan het lepelmalse rundvlees hechten.

Praktische aanwijzingen

Tomatenvariant

Triëstse huisrecepten verschillen; de Accademia Italiana della Cucina gebruikt tomatenconcentraat in haar versie, terwijl sommige families het weglaten.

Aandeel ui

Veel koks uit Triëst gebruiken een zeer grote hoeveelheid ui, soms bijna evenveel als het gewicht van het rundvlees; dit recept houdt de hoeveelheid royaal maar beheersbaar.

Paprika

Gebruik vers zoet paprikapoeder. Oud paprikapoeder geeft kleur met weinig geur, terwijl verschroeide paprika bitter wordt.

Problemen oplossen

De saus is bitter. De paprika is in heet vet verschroeid. Voeg hem op lager vuur toe en voeg snel vloeistof toe.
De uien blijven duidelijk herkenbaar. Ze zijn aan het begin te snel gegaard. Geef ze een lange zachte fase vóór het bruinen van het vlees.
Het rundvlees is nog taai. Het stuk heeft meer tijd nodig. Ga verder op een nauwelijks zichtbare suddering met genoeg vloeistof om aanbranden te voorkomen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/6 recept
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 20 g
Eiwit: 47 g
Vet: 28 g
Vezels: 4 g
Natrium: 620 mg

De schatting is zonder optionele polenta of aardappelen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bruin rundvlees in beheersbare porties om overmatig stomen en spatten te vermijden.

Houd de stoof zacht sudderend en voeg alleen hete vloeistof toe om de veilige continue garing te behouden.

Gaar het rundvlees tot volledig mals en minstens 63 °C inwendig; bindweefselrijke stukken profiteren voor malsheid van veel hogere eindtemperaturen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarin verschilt Triëstse gulasch van Hongaarse gulyás?

Triëstse versies zijn doorgaans dikke rundvleesstoven die als hoofdgerecht worden geserveerd in plaats van als soep, als weerspiegeling van Oostenrijks-Hongaarse invloed aangepast aan de lokale keuken.

Bevat gulasch triestino tomaat?

Sommige versies wel en andere niet. De Accademia Italiana della Cucina vermeldt tomatenconcentraat in haar Triëstse bereiding.

Hoe moet de uiteindelijke saus eruitzien?

Dik genoeg om aan het rundvlees te hechten, met uien die grotendeels zijn opgelost in de paprikarode saus.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Diep roodbruin, lepelmals rundvlees in een dichte saus van langzaam gesmolten uien, paprika en terughoudende tomaat.
Kernpunt: Geef de uien tijd, laat de paprika nooit verschroeien en sudder tot het rundvlees gemakkelijk meegeeft.