Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italienne, triestine
Ingredients: 1 kg de paleron ou jarret de bœuf coupé en cubes de 4 cm; 800 g d’oignons jaunes finement émincés; 50 g de saindoux ou 3 c. à soupe d’huile d’olive; 2 c. à soupe de paprika doux; 0,5 c. à café de paprika fort, facultatif; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 1 c. à soupe de farine de blé, facultative, pour un léger épaississement traditionnel; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café de marjolaine séchée; 750 ml de bouillon de bœuf chaud ou d’eau selon les besoins; sel fin de mer selon le goût; poivre noir selon le goût; polenta, gnocchi de pommes de terre ou pommes de terre, facultatif

Gulasch triestino, ragoût dense de bœuf aux oignons et au paprika

Préparation25 minutes

Cuisson2 h 10 min

Total2 h 50 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos du gulasch triestino

Une méthode triestine classique fait lentement fondre l’oignon émincé, dore le bœuf, ajoute du concentré de tomate et du paprika puis laisse mijoter jusqu’à grande tendreté.

Contrairement à la soupe hongroise gulyás, les versions de Trieste sont couramment servies comme un second plat épais plutôt que comme une soupe riche en bouillon.

L’oignon est un ingrédient structurel, pas une garniture. Une longue cuisson modérée lui permet de se fondre dans la sauce et d’apporter douceur et corps.

Le paprika doit développer son parfum brièvement dans la matière grasse sans brûler ; un paprika brûlé devient amer et une cuisson plus longue ne peut pas corriger ce défaut.

Technique

Trois points essentiels

Cuire les oignons avec patience. Ils doivent devenir translucides et très tendres avant l’ajout de la viande.
Faire revenir brièvement le paprika. Le mélanger dans la matière grasse quelques secondes puis ajouter du liquide avant qu’il ne fonce.
Mijoter jusqu’à grande tendreté. Le plat est prêt lorsque le tissu conjonctif s’est attendri, pas lorsqu’un temps fixe s’achève.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Gulasch

1 kgpaleron ou jarret de bœufcoupé en cubes de 4 cm
800 goignons jaunesfinement émincés
50 gsaindouxou 3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupepaprika doux
0,5 c. à cafépaprika fortfacultatif
2 c. à soupeconcentré de tomate
1 c. à soupefarine de bléfacultative, pour un léger épaississement traditionnel
2feuilles de laurier
1 c. à cafémarjolaine séchée
750 mlbouillon de bœuf chaud ou eauselon les besoins
sel fin de merselon le goût
poivre noirselon le goût

Pour servir

polenta, gnocchi de pommes de terre ou pommes de terrefacultatif

Étape par étape

Préparation

Construire la base d’oignons

Attendrir les oignons. Faire fondre le saindoux dans une cocotte lourde, ajouter les oignons et une pincée de sel puis cuire à feu moyen-doux 20–30 minutes.
Ils doivent être translucides, légèrement dorés et très tendres, sans devenir croustillants ni foncés.
Dorer le bœuf. Écarter les oignons par portions, dorer les cubes de bœuf sur les zones de cocotte découvertes et bien chaudes, puis mélanger.
La viande doit présenter des zones brunes sans brûler les oignons.
Ajouter le paprika avec précaution. Baisser le feu, incorporer le paprika doux et le paprika fort facultatif pendant environ 20 secondes.
Le paprika doit rester rouge et parfumé, jamais brun foncé.

Braiser lentement

Ajouter la tomate et la farine. Incorporer le concentré de tomate et la farine facultative pendant 1–2 minutes.
Le concentré doit légèrement foncer tandis que le paprika reste vif.
Ajouter le liquide chaud et les herbes. Verser assez de bouillon chaud pour arriver presque au niveau supérieur de la viande ; ajouter le laurier et la marjolaine.
Le ragoût doit être humide sans avoir la consistance d’une soupe.
Faire frémir doucement. Couvrir partiellement et laisser frémir 90–120 minutes, en remuant de temps à autre et en ajoutant de l’eau chaude seulement si nécessaire.
Le bœuf doit devenir très tendre et les oignons se fondre en grande partie dans la sauce.

Terminer la texture triestine

Découvrir pour réduire. Lorsque le bœuf est tendre, découvrir et laisser frémir jusqu’à ce que la sauce enrobe la viande de façon épaisse.
Aucun bouillon aqueux ne doit entourer les cubes.
Assaisonner à la fin. Retirer les feuilles de laurier et ajuster le sel, le poivre et la force du paprika seulement après réduction.
La sauce doit être douce grâce à l’oignon, savoureuse grâce au bœuf et dominée avec chaleur par le paprika.
Laisser reposer brièvement et servir. Laisser la cocotte reposer 10–15 minutes puis servir chaud avec polenta, pommes de terre ou gnocchi si souhaité.
La sauce doit adhérer densément au bœuf très tendre à la cuillère.

Conseils pratiques

Variante à la tomate

Les formules familiales de Trieste varient ; certaines utilisent du concentré de tomate et d’autres l’omettent.

Proportion d’oignons

De nombreux cuisiniers de Trieste utilisent une très forte proportion d’oignons, parfois proche du poids du bœuf ; cette recette la garde généreuse mais gérable.

Paprika

Utiliser un paprika doux frais. Un paprika ancien donne de la couleur avec peu de parfum, tandis qu’un paprika brûlé devient amer.

Résoudre les problèmes

La sauce est amère. Le paprika a brûlé dans la matière grasse chaude. L’ajouter sur feu baissé puis introduire rapidement le liquide.
Les oignons restent distincts. Ils ont été cuits trop rapidement au début. Leur accorder une longue phase d’attendrissement avant de dorer la viande.
Le bœuf reste ferme. Le morceau demande plus de temps. Poursuivre à frémissement très doux avec assez de liquide pour éviter que le fond n’attache.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/6 de la recette
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 20 g
Protéines : 47 g
Lipides : 28 g
Fibres : 4 g
Sodium : 620 mg

L’estimation exclut la polenta ou les pommes de terre facultatives.

Allergènes et sécurité alimentaire

Dorer le bœuf en fournées de taille raisonnable pour éviter un excès de vapeur et de projections.

Maintenir le ragoût à léger frémissement et n’ajouter que du liquide chaud afin de conserver une cuisson continue sûre.

Cuire le bœuf jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre et atteigne au moins 63 °C à cœur ; les morceaux riches en collagène gagnent en tendreté à des températures finales bien supérieures.

FAQ

En quoi le gulasch de Trieste diffère-t-il du gulyás hongrois ?

Les versions de Trieste sont généralement des ragoûts de bœuf denses servis en plat principal plutôt que des soupes, reflet d’une influence austro-hongroise adaptée à la cuisine locale.

Le gulasch triestino contient-il de la tomate ?

Certaines versions en contiennent et d’autres non ; une méthode triestine documentée utilise du concentré de tomate.

À quoi doit ressembler la sauce finale ?

Elle doit être assez épaisse pour adhérer au bœuf, avec des oignons en grande partie fondus dans la sauce rouge au paprika.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Bœuf très tendre à la cuillère, brun-rouge profond, dans une sauce dense d’oignons lentement fondus, de paprika et d’une quantité mesurée de tomate.
Point clé : Donner du temps aux oignons, ne jamais brûler le paprika et laisser mijoter jusqu’à ce que le bœuf cède facilement.