Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Włoska, triesteńska
Ingredients: 1 kg łopatki lub goleni wołowej, pokrojonej w kostkę 4 cm; 800 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 50 g smalcu lub 3 łyżki oliwy; 2 łyżki słodkiej papryki; 1/2 łyżeczki ostrej papryki, opcjonalnie; 2 łyżki koncentratu pomidorowego; 1 łyżka mąki pszennej uniwersalnej, opcjonalnie, do tradycyjnego lekkiego zagęszczenia; 2 liście laurowe; 1 łyżeczka suszonego majeranku; 750 ml gorącego wywaru wołowego lub wody, według potrzeb; drobna sól morska do smaku; czarny pieprz do smaku; polenta, gnocchi ziemniaczane lub ziemniaki, opcjonalnie

Gulasch triestino: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie25 minut

Smaż2 godz. 10 min

Łącznie2 godz. 50 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Gulasch triestino

Accademia Italiana della Cucina opisuje triesteńską metodę powolnego zmiękczania pokrojonej cebuli, rumienienia wołowiny, dodania koncentratu pomidorowego i papryki, a następnie duszenia do bardzo dużej miękkości.

W przeciwieństwie do węgierskiej zupy gulyás, wersje z Triestu są zwykle podawane jako gęste drugie danie, a nie zupa z dużą ilością wywaru.

Cebula jest składnikiem budującym strukturę, a nie dodatkiem. Długie, umiarkowane gotowanie pozwala jej rozpaść się w sosie, nadając słodycz i treściwość.

Paprykę należy krótko rozgrzać w tłuszczu, ale jej nie przypalić; przypalona papryka staje się gorzka i dłuższe gotowanie tego nie naprawi.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Gotuj cebulę cierpliwie. Powinna stać się szklista i miękka przed dodaniem mięsa.
Krótko rozgrzej paprykę w tłuszczu. Mieszaj ją w tłuszczu przez kilka sekund, następnie dodaj płyn, zanim ściemnieje.
Duś do miękkości pod łyżką. Danie jest gotowe, gdy tkanka łączna zmięknie, a nie wtedy, gdy skończy się sztywny czas z zegara.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Gulasch

1 kgłopatka lub goleń wołowapokrojona w kostkę 4 cm
800 gżółte cebulecienko pokrojona
50 gsmalec lub 3 łyżki oliwy
2 łyżkisłodka papryka
1/2 łyżeczkiostra paprykaopcjonalnie
2 łyżkikoncentrat pomidorowy
1 łyżkamąka pszenna uniwersalnaopcjonalnie, do tradycyjnego lekkiego zagęszczenia
2liście laurowe
1 łyżeczkasuszony majeranek
750 mlgorący wywar wołowy lub wodawedług potrzeby
drobna sól morskado smaku
czarny pieprzdo smaku

Do podania

polenta, gnocchi ziemniaczane lub ziemniakiopcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Zbudować bazę cebulową

Zmiękczyć cebulę. Roztopić smalec w ciężkim garnku, dodać cebulę i szczyptę soli, następnie smażyć na średnio małym ogniu 20–30 minut.
Powinna być szklista, jasnozłota i bardzo miękka, nie chrupiąca ani ciemna.
Zrumienić wołowinę. Odsuwać cebulę na bok partiami i rumienić kostki wołowiny na odsłoniętych gorących miejscach, następnie wymieszać je z cebulą.
Mięso powinno mieć brązowe plamy bez przypalania cebuli.
Ostrożnie dodać paprykę. Zmniejszyć ogień, wmieszać słodką i opcjonalnie ostrą paprykę przez około 20 sekund.
Papryka powinna pachnieć aromatycznie i pozostać czerwona, nigdy ciemnobrązowa.

Dusić powoli

Dodać pomidor i mąkę. Wmieszać koncentrat pomidorowy i opcjonalną mąkę przez 1–2 minuty.
Koncentrat powinien lekko ściemnieć, a papryka pozostać jasna.
Dodać gorący płyn i zioła. Wlać tyle gorącego wywaru, aby sięgał prawie do górnej powierzchni mięsa; dodać liść laurowy i majeranek.
Gulasz powinien być wilgotny, ale nie zupowy.
Dusić łagodnie. Przykryć częściowo i dusić 90–120 minut, od czasu do czasu mieszając i dodając gorącą wodę tylko w razie potrzeby.
Wołowina powinna stać się bardzo miękka, a cebula w dużej mierze rozpuścić się w sosie.

Nadać końcową triesteńską konsystencję

Redukować bez przykrycia. Gdy wołowina będzie miękka, odkryć i dusić, aż sos gęsto oblepi mięso.
Wokół kostek nie powinien pozostawać wodnisty wywar.
Doprawić na końcu. Usunąć liście laurowe i dopiero po redukcji skorygować sól, pieprz oraz ostrość papryki.
Sos powinien być słodkawy od cebuli, wytrawny od wołowiny i ciepło zdominowany przez paprykę.
Krótko odstawić i podać. Odstawić garnek na 10–15 minut, następnie podawać gorące z polentą, ziemniakami lub gnocchi, w razie potrzeby.
Sos powinien gęsto oblepiać miękką wołowinę.

Wskazówki praktyczne

Wariant z pomidorem

Domowe receptury z Triestu się różnią; Accademia Italiana della Cucina uwzględnia koncentrat pomidorowy w swojej wersji, podczas gdy niektóre rodziny go pomijają.

Proporcja cebuli

Wielu triesteńskich kucharzy używa bardzo dużej ilości cebuli, czasem zbliżonej wagą do wołowiny; ten przepis zachowuje jej obfitość, ale w praktycznej ilości.

Papryka

Używaj świeżej słodkiej papryki. Stara daje kolor przy małym aromacie, a przypalona staje się gorzka.

Rozwiązywanie problemów

Sos jest gorzki. Papryka przypaliła się w gorącym tłuszczu. Dodawaj ją po zmniejszeniu ognia i szybko wprowadzaj płyn.
Cebula pozostaje wyraźnie oddzielona. Na początku została zbyt szybko potraktowana. Daj jej długi etap zmiękczania przed rumienieniem mięsa.
Wołowina nadal jest żylasta. Ten kawałek potrzebuje więcej czasu. Kontynuuj na ledwo widocznym ogniu z ilością płynu wystarczającą, by zapobiec przypaleniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 przepisu
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 20 g
Białko: 47 g
Tłuszcz: 28 g
Błonnik: 4 g
Sód: 620 mg

Szacunek nie obejmuje opcjonalnej polenty ani ziemniaków.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wołowinę rumień w rozsądnych partiach, aby uniknąć nadmiernego parowania i pryskania.

Utrzymuj gulasz na łagodnym ogniu i dodawaj wyłącznie gorący płyn, aby zachować bezpieczne ciągłe gotowanie.

Gotuj wołowinę do pełnej miękkości i co najmniej 63°C wewnątrz; kawałki bogate w kolagen zyskują na znacznie wyższej temperaturze końcowej związanej z miękkością.

Najczęstsze pytania

Czym triesteński gulasch różni się od węgierskiego gulyás?

Wersje z Triestu to na ogół gęste gulasze wołowe podawane jako danie główne, a nie zupa, co odzwierciedla wpływy austro-węgierskie dostosowane do lokalnej kuchni.

Czy gulasch triestino zawiera pomidory?

Niektóre wersje tak, inne nie. Accademia Italiana della Cucina uwzględnia koncentrat pomidorowy w swojej triesteńskiej wersji.

Jak powinien wyglądać końcowy sos?

Powinien być na tyle gęsty, by oblepiać wołowinę, z cebulą w dużej mierze rozpuszczoną w czerwonym od papryki sosie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboko czerwono-brązowa, miękka wołowina w gęstym sosie z powoli rozpadającej się cebuli, papryki i oszczędnej ilości pomidorów.
Klucz: Daj cebuli czas, nigdy nie przypalaj papryki i duś, aż wołowina będzie łatwo ustępować.