Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiana, Trieste / Friuli-Venecia Julia
Ingredients: 1 kg de aguja o jarrete de ternera cortado en dados de 4 cm; 800 g de cebollas amarillas finamente cortadas; 50 g de manteca de cerdo o 3 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de pimentón dulce; 0,5 cucharadita de pimentón picante, opcional; 2 cucharadas de concentrado de tomate; 1 cucharada de harina de trigo, opcional, para un ligero espesado tradicional; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de mejorana seca; 750 ml de caldo de ternera caliente o agua, según sea necesario; sal marina fina al gusto; pimienta negra al gusto; polenta, ñoquis de patata o patatas, opcional

Gulasch triestino servido caliente con dados tiernos de ternera en salsa de cebolla y pimentón

Preparación25 min

Cocción2 h 10 min

Total2 h 50 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Gulasch triestino

Un método triestino clásico ablanda lentamente la cebolla cortada, dora la ternera, añade concentrado de tomate y pimentón y después cocina a fuego suave hasta que la carne está muy tierna.

A diferencia de la sopa húngara gulyás, las versiones de Trieste suelen servirse como un segundo plato espeso en lugar de una sopa con abundante caldo.

La cebolla es un ingrediente estructural, no una guarnición. Una cocción larga y moderada permite que se funda en la salsa y aporte dulzor y cuerpo.

El pimentón debe liberar su aroma brevemente en la grasa sin quemarse; si se quema queda amargo y una cocción más larga no corrige ese defecto.

Técnica

Tres aspectos clave

Cocinar la cebolla con paciencia. Debe quedar translúcida y muy tierna antes de añadir la carne.
Rehogar brevemente el pimentón. Mezclarlo con la grasa unos segundos y añadir líquido antes de que se oscurezca.
Cocinar hasta que esté realmente tierno. El plato está listo cuando el tejido conjuntivo se ha ablandado, no cuando termina un tiempo fijo.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Gulasch

1 kgaguja o jarrete de ternera cortado en dados de 4 cm
800 gcebollas amarillas finamente cortadas
50 gmanteca de cerdo o 3 cucharadas de aceite de oliva
2cucharadas de pimentón dulce
0,5cucharadita de pimentón picanteopcional
2cucharadas de concentrado de tomate
1cucharada de harina de trigoopcional, para un ligero espesado tradicional
2hojas de laurel
1cucharadita de mejorana seca
750 mlcaldo de ternera caliente o aguasegún sea necesario
sal marina fina al gusto
pimienta negra al gusto

Para servir

polentañoquis de patata o patatas, opcional

Paso a paso

Elaboración

Preparar la base de cebolla

Ablandar la cebolla. Fundir la manteca en una cazuela pesada, añadir las cebollas y una pizca de sal y cocinar a fuego medio-bajo 20–30 minutos.
Deben quedar translúcidas, ligeramente doradas y muy tiernas, sin volverse crujientes ni oscuras.
Dorar la ternera. Apartar la cebolla por zonas, dorar los dados de ternera sobre las partes de la cazuela libres y bien calientes y después mezclar.
La carne debe mostrar zonas doradas sin quemar la cebolla.
Añadir el pimentón con cuidado. Bajar el fuego e incorporar el pimentón dulce y el picante opcional durante unos 20 segundos.
El pimentón debe seguir rojo y aromático, nunca marrón oscuro.

Estofar lentamente

Añadir el tomate y la harina. Incorporar el concentrado de tomate y la harina opcional durante 1–2 minutos.
El concentrado debe oscurecerse ligeramente mientras el pimentón conserva un color vivo.
Añadir el líquido caliente y las hierbas. Verter suficiente caldo caliente para llegar casi a la parte superior de la carne; añadir el laurel y la mejorana.
El guiso debe estar húmedo sin llegar a tener consistencia de sopa.
Cocinar a hervor suave. Tapar parcialmente y dejar a hervor suave 90–120 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua caliente solo si es necesario.
La ternera debe quedar muy tierna y la cebolla debe fundirse en gran parte con la salsa.

Terminar la textura triestina

Destapar para reducir. Cuando la ternera esté tierna, destapar y seguir a hervor suave hasta que la salsa cubra la carne de forma espesa.
No debe quedar caldo acuoso alrededor de los dados.
Sazonar al final. Retirar las hojas de laurel y ajustar la sal, la pimienta y la intensidad del pimentón solo después de reducir.
La salsa debe ser dulce por la cebolla, sabrosa por la ternera y cálidamente dominada por el pimentón.
Dejar reposar brevemente y servir. Dejar reposar la cazuela 10–15 minutos y servir caliente con polenta, patatas o ñoquis si se desea.
La salsa debe adherirse densamente a una ternera muy tierna al tocarla con la cuchara.

Consejos prácticos

Variante con tomate

Las fórmulas familiares de Trieste varían; algunas usan concentrado de tomate y otras lo omiten.

Proporción de cebolla

Muchos cocineros de Trieste usan una proporción muy alta de cebolla, a veces cercana al peso de la carne; esta receta la mantiene abundante pero manejable.

Pimentón

Usar pimentón dulce fresco. Un pimentón viejo aporta color con poco aroma, mientras uno quemado se vuelve amargo.

Solución de problemas

La salsa queda amarga. El pimentón se quemó en la grasa caliente. Añadirlo con el fuego bajo e incorporar rápidamente el líquido.
La cebolla sigue claramente separada. Se cocinó demasiado deprisa al principio. Darle una fase larga de ablandado antes de dorar la carne.
La ternera sigue firme. El corte necesita más tiempo. Continuar a un hervor muy suave con suficiente líquido para evitar que el fondo se pegue.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 de la receta
Calorías: aproximadamente 520 kcal
Hidratos de carbono: 20 g
Proteínas: 47 g
Grasas: 28 g
Fibra: 4 g
Sodio: 620 mg

La estimación no incluye la polenta ni las patatas opcionales.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Dorar la ternera en tandas razonables para evitar un exceso de vapor y salpicaduras.

Mantener el guiso a hervor suave y añadir solo líquido caliente para conservar una cocción continua segura.

Cocinar la ternera hasta que esté completamente tierna y alcance al menos 63 °C en el centro; los cortes ricos en colágeno mejoran de textura a temperaturas finales bastante superiores.

FAQ

¿En qué se diferencia el gulasch de Trieste del gulyás húngaro?

Las versiones de Trieste suelen ser guisos espesos de ternera servidos como plato principal, no sopas, reflejo de una influencia austrohúngara adaptada a la cocina local.

¿El gulasch triestino lleva tomate?

Algunas versiones lo incluyen y otras no; esta fórmula utiliza una cantidad moderada de concentrado de tomate.

¿Cómo debe quedar la salsa final?

Debe ser lo bastante espesa para adherirse a la ternera, con la cebolla en gran parte fundida en una salsa roja de pimentón.

Lo más importante

Resultado: Ternera muy tierna, de color rojo parduzco intenso, en una salsa espesa de cebolla lentamente fundida, pimentón y una cantidad medida de tomate.
Punto clave: Dar tiempo a la cebolla, no quemar nunca el pimentón y cocinar a fuego suave hasta que la ternera ceda con facilidad.