Name: Gulasch triestino
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italské, terstské
Ingredients: 1 kg hovězí kližky nebo holeně, nakrájené na kostky 4 cm; 800 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 50 g sádla nebo 3 polévkové lžíce olivového oleje; 2 polévkové lžíce sladké papriky; 1/2 čajové lžičky pálivé papriky, volitelně; 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku; 1 polévková lžíce hladké mouky, volitelně, pro tradiční lehké zahuštění; 2 bay leaves; 1 čajová lžička sušené majoránky; 750 ml horkého hovězího vývaru nebo vody, podle potřeby; jemná mořská sůl podle chuti; černý pepř podle chuti; polenta, bramborové noky nebo brambory, volitelně

Gulasch triestino: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte2 h 10 min

Součet2 h 50 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O gulasch triestino

Accademia Italiana della Cucina zaznamenává terstskou metodu pomalého změkčení nakrájené cibule, opečení hovězího, přidání rajčatového koncentrátu a papriky a následného dušení do úplné měkkosti.

Na rozdíl od maďarské polévky gulyás se terstské verze běžně podávají jako hustý druhý chod, nikoli jako vývarová polévka.

Cibule je strukturální surovina, ne ozdoba. Dlouhé mírné vaření jí umožní rozpustit se v omáčce a dodat sladkost i tělo.

Paprika se má krátce rozvonět v tuku, ale nesmí se spálit; spálená paprika zhořkne a delším vařením se to nedá napravit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Cibuli vařte trpělivě. Před přidáním masa má být průsvitná a měkká.
Paprikou tuk krátce rozvoňte. Vmíchejte ji do tuku jen na několik sekund a přidejte tekutinu dříve, než ztmavne.
Duste do měkka na lžíci. Pokrm je hotový, když změkne pojivová tkáň, ne když skončí pevně stanovený čas.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Gulasch

1 kghovězí kližka nebo holeňnakrájená na kostky 4 cm
800 gžluté cibulenakrájená na tenké plátky
50 gsádlo nebo 3 polévkové lžíce olivového oleje
2 polévkové lžícesladká paprika
1/2 čajové lžičkypálivá paprikavolitelné
2 polévkové lžícerajčatový protlak
1× lžícehladké moukyvolitelně, pro tradiční lehké zahuštění
2bobkové listy
1 čajová lžičkasušená majoránka
750 mlhorký hovězí vývar nebo vodapodle potřeby
jemná mořská sůlpodle chuti
černý pepřpodle chuti

K podávání

polenta, bramborové noky nebo bramboryvolitelné

Krok za krokem

Postup

Vytvořte cibulový základ

Změkčete cibuli. V těžkém hrnci rozpusťte sádlo, přidejte cibuli a špetku soli a vařte na středně mírném ohni 20–30 minut.
Má být průsvitná, světle zlatá a velmi měkká, ne křupavá nebo tmavá.
Opečte hovězí. Cibuli postupně odhrnujte stranou a na odkrytém horkém povrchu opékejte kostky hovězího, poté je promíchejte s cibulí.
Maso má získat hnědé plochy, aniž by se cibule spálila.
Paprikou dochuťte opatrně. Snižte teplotu a asi 20 sekund vmíchávejte sladkou a volitelně pálivou papriku.
Paprika má vonět a být červená, nikdy tmavě hnědá.

Pomalu duste

Přidejte rajčata a mouku. Vmíchejte rajčatový protlak a volitelnou mouku na 1–2 minuty.
Protlak má mírně ztmavnout, zatímco paprika zůstane jasná.
Přidejte horkou tekutinu a bylinky. Přilijte tolik horkého vývaru, aby sahal téměř k vršku masa; přidejte bobkový list a majoránku.
Guláš má být vláčný, ale ne polévkový.
Přiveďte k varu. Částečně přikryjte a mírně vařte 90–120 minut, občas promíchejte a horkou vodu přidávejte jen podle potřeby.
Hovězí má být velmi měkké a cibule se má z velké části rozpustit v omáčce.

Dokončete terstskou konzistenci

Odkryjte a zredukujte. Když je hovězí měkké, odkryjte a mírně vařte, dokud omáčka hustě neobaluje maso.
Kolem kostek nemá zůstat vodnatý vývar.
Dochuťte na konci. Vyjměte bobkové listy a množství soli, pepře a pálivé papriky upravte až po zredukování.
Omáčka má chutnat sladce po cibuli, výrazně po hovězím a příjemně po paprice.
Krátce nechte odpočinout a podávejte. Nechte hrnec stát 10–15 minut a poté podávejte horké, podle chuti s polentou, bramborami nebo noky.
Omáčka má hustě ulpívat na měkkém hovězím.

Praktické rady

Rajčatová varianta

Terstské domácí receptury se liší; Accademia Italiana della Cucina ve své verzi uvádí rajčatový koncentrát, zatímco některé rodiny ho vynechávají.

Poměr cibule

Mnoho terstských kuchařů používá velmi vysoký podíl cibule, někdy téměř stejnou hmotnost jako hovězí; tento recept ji zachovává vydatnou, ale zvládnutelnou.

Paprika

Použijte čerstvou sladkou papriku. Stará paprika dává barvu s malým aroma, zatímco spálená paprika zhořkne.

Řešení problémů

Omáčka je hořká. Paprika se spálila v horkém tuku. Přidávejte ji při snížené teplotě a rychle přilijte tekutinu.
Cibule zůstává zřetelná. Na začátku se spěchalo. Před opékáním masa jí dopřejte dlouhou fázi změknutí.
Hovězí je stále tuhé. Daný kus potřebuje více času. Pokračujte při velmi mírném varu s dostatkem tekutiny proti připálení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 receptu
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 20 g
Bílkoviny 47 g
Tuky 28 g
Vláknina: 4 g
Sodík 620 mg

Odhad nezahrnuje volitelnou polentu ani brambory.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hovězí opékejte po zvládnutelných dávkách, aby se nadměrně nedusilo a neprskalo.

Guláš udržujte při mírném varu a přidávejte jen horkou tekutinu, aby vaření bezpečně pokračovalo.

Hovězí vařte do úplné měkkosti a alespoň 63°C uvnitř; kusům bohatým na kolagen prospívá mnohem vyšší konečná teplota pro dosažení měkkosti.

Časté otázky

Jak se terstský gulasch liší od maďarského gulyás?

Terstské verze jsou obecně husté hovězí guláše podávané jako hlavní chod, nikoli polévka, a odrážejí rakousko-uherský vliv přizpůsobený místní kuchyni.

Obsahuje gulasch triestino rajčata?

Některé verze ano a jiné ne. Accademia Italiana della Cucina ve své terstské úpravě uvádí rajčatový koncentrát.

Jak má vypadat výsledná omáčka?

Má být dost hustá, aby ulpívala na hovězím, s cibulí z velké části rozpuštěnou v paprikově červené omáčce.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě červenohnědé měkké hovězí v husté omáčce z pomalu rozvařené cibule, papriky a střídmého množství rajčat.
Klíč: Dopřejte cibuli čas, papriku nikdy nespalte a duste, dokud hovězí snadno nepovolí.