Gulasch triestino는 중부 유럽의 영향을 받은 트리에스테의 진한 소고기·양파 스튜입니다. 넉넉한 양의 양파를 천천히 부드럽게 익히고 소고기, paprika와 소량의 토마토를 더해 고기가 숟가락으로 쉽게 끊어질 만큼 연해질 때까지 끓입니다.
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Accademia Italiana della Cucina는 얇게 썬 양파를 천천히 부드럽게 하고 소고기를 갈색 낸 뒤 tomato conserve와 paprika를 넣어 매우 부드러워질 때까지 끓이는 트리에스테 방식을 기록합니다.
헝가리 gulyás 수프와 달리 트리에스테 버전은 국물이 많은 수프보다 걸쭉한 secondo로 제공되는 경우가 흔합니다.
양파는 장식이 아니라 구조를 만드는 재료입니다. 중간 정도의 열로 오래 익히면 소스에 녹아들며 단맛과 농도를 만듭니다.
Paprika는 지방에서 몇 초 향을 내되 타면 안 됩니다. 탄 paprika는 쓰고 오래 끓여도 되돌릴 수 없습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
양파를 부드럽게 익힌다. 두꺼운 캐서롤에 라드를 녹이고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 중약불에서 20–30분 익힌다.
소고기를 갈색 낸다. 양파를 옆으로 밀고 여러 번 나누어 노출된 뜨거운 면에서 소고기 큐브를 갈색 낸 뒤 양파와 섞는다.
Paprika를 조심스럽게 넣는다. 불을 낮추고 sweet paprika와 선택 사항인 hot paprika를 약 20초 섞는다.
토마토와 밀가루를 넣는다. 토마토 페이스트와 선택 사항인 밀가루를 1–2분 섞는다.
뜨거운 액체와 허브를 넣는다. 고기 윗부분 가까이 올 정도만 뜨거운 육수를 붓고 월계수와 마조람을 넣는다.
부드럽게 끓인다. 뚜껑을 일부 덮고 90–120분 약하게 끓이며 가끔 젓고 필요할 때만 뜨거운 물을 더한다.
뚜껑을 열어 졸인다. 소고기가 부드러워지면 뚜껑을 열고 소스가 고기에 걸쭉하게 달라붙을 때까지 끓인다.
마지막에 간한다. 월계수 잎을 제거하고 졸인 뒤 소금, 후추와 paprika 매운맛을 조절한다.
잠깐 쉬어 제공한다. 냄비를 10–15분 두었다가 원하면 polenta, 감자 또는 gnocchi와 뜨겁게 제공한다.
트리에스테 가정식은 다양합니다. Accademia Italiana della Cucina의 방식에는 tomato conserve가 들어가지만 일부 가정에서는 넣지 않습니다.
많은 트리에스테 조리법은 양파를 매우 많이, 때로 소고기 무게에 가까울 정도로 씁니다. 이 레시피도 넉넉하되 다루기 쉬운 양을 유지합니다.
신선한 sweet paprika를 사용합니다. 오래된 제품은 색만 내고 향이 약하며, 탄 paprika는 씁니다.
선택 사항인 polenta나 감자는 추정치에서 제외했습니다.
지나친 증기와 기름 튐을 막기 위해 소고기는 적당한 양씩 나누어 갈색 냅니다.
스튜는 부드러운 끓임을 유지하고 안전하게 연속 가열되도록 뜨거운 액체만 추가합니다.
소고기는 완전히 부드러워지고 내부 최소 63°C에 도달하도록 익힙니다. 결합조직이 많은 부위는 훨씬 높은 최종 익힘 온도에서 더 부드러워집니다.
트리에스테 버전은 보통 수프보다 진한 소고기 스튜로 메인 요리에 내며, 오스트리아-헝가리 영향을 지역 조리법에 맞게 받아들인 형태입니다.
들어가는 버전도 있고 없는 버전도 있습니다. Accademia Italiana della Cucina는 트리에스테식에 tomato conserve를 기록합니다.
소고기에 달라붙을 만큼 걸쭉하고 양파가 paprika 붉은 소스에 대부분 녹아든 상태여야 합니다.
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