Gulasch triestinoは、中欧の影響を受けたトリエステの濃厚な牛肉と玉ねぎの煮込みです。たっぷりの玉ねぎをゆっくり柔らかくし、牛肉に焼き色を付け、パプリカと少量のトマトを加え、スプーンで切れるほど柔らかくなるまで煮ます。
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Accademia Italiana della Cucinaは、薄切り玉ねぎをゆっくり柔らかくし、牛肉を焼き、トマトの保存加工品とパプリカを加え、非常に柔らかくなるまで煮るトリエステの方法を記録しています。
ハンガリーのgulyásスープとは異なり、トリエステ版は汁の多いスープではなく、濃厚なセコンド・ピアットとして提供されるのが一般的です。
玉ねぎは飾りではなく料理の構造を作る材料です。中程度の火で長く加熱するとソースに溶け込み、甘みと濃度を与えます。
パプリカは油脂の中で短く香りを立たせますが、焦がしてはいけません。焦げたパプリカは苦くなり、長く煮ても修正できません。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
玉ねぎを柔らかくする。 厚手の鍋でラードを溶かし、玉ねぎと塩ひとつまみを加え、中弱火で20–30分加熱する。
牛肉を焼き付ける。 玉ねぎを少しずつ脇へ寄せ、露出した熱い鍋底で牛肉の角切りに焼き色を付けてから全体を混ぜる。
パプリカを慎重に加える。 火を弱め、甘口と好みで辛口のパプリカを加えて約20秒混ぜる。
トマトと小麦粉を加える。 トマトペーストと、使う場合は小麦粉を加えて1–2分混ぜる。
熱い液体とハーブを加える。 肉の上部近くまで届く量の熱いストックを注ぎ、ローリエとマジョラムを加える。
穏やかに煮る。 ふたを少しずらし、90–120分穏やかに煮る。時々混ぜ、必要な場合だけ熱湯を加える。
ふたを外して煮詰める。 牛肉が柔らかくなったらふたを外し、ソースが肉に濃くまとわりつくまで煮る。
最後に調味します。 ローリエを取り除き、煮詰めた後にだけ塩、こしょう、パプリカの辛さを調整する。
短く休ませて提供する。 鍋を10–15分休ませ、好みでポレンタ、じゃがいも、ニョッキを添えて熱いうちに提供する。
トリエステの家庭の配合はさまざまです。Accademia Italiana della Cucinaはトマトの保存加工品を使う形を記録していますが、省く家庭もあります。
トリエステでは玉ねぎを非常に多く使う料理人も多く、牛肉とほぼ同じ重量にすることもあります。このレシピでは十分多くしつつ扱いやすい量にしています。
新鮮な甘口パプリカを使います。古いパプリカは色は出ても香りが弱く、焦げると苦くなります。
推定値は好みで添えるポレンタまたはじゃがいもを含みません。
過度な蒸れと油はねを避けるため、牛肉は扱いやすい量ずつ焼き色を付けてください。
煮込みは穏やかな煮立ちに保ち、安全に連続加熱できるよう追加する液体は熱いものだけにしてください。
牛肉は完全に柔らかく、中心が少なくとも63°Cになるまで加熱してください。コラーゲンの多い部位は、最終的にさらに高い温度まで柔らかく加熱すると適します。
トリエステ版は、オーストリア＝ハンガリーの影響を地元料理に取り入れたもので、一般にスープではなく、主菜として提供する濃厚な牛肉煮込みです。
入る形と入らない形があります。Accademia Italiana della Cucinaはトリエステの作り方でトマトの保存加工品を使う形を記録しています。
牛肉にまとわりつく十分な濃さがあり、玉ねぎの大部分が赤いパプリカソースに溶け込んだ状態です。
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