Name: Frico
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: italijanska, Friuli-Venecija Đulija
Ingredients: 600 g voštanog ili univerzalnog krompira, oljuštenog i krupno rendanog; 400 g mladog Montasio sira, krupno rendanog; 150 g žutog crnog luka, tanko sečenog; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za početno kuvanje luka i krompira; 3 g fine morske soli, koristiti oprezno jer je Montasio slan; 1 g sveže mlevenog crnog bibera

Široki kadar jela Frico: okruglu široku zlatnosmeđu pogaču od krompira i sira sa hrskavo zapečenom površinom i vidljivom teksturom krompira

Priprema20 min

Kuvanje35 min

Ukupno1 h

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Frico

Frico je jedno od prepoznatljivih jela Friuli-Venecije Đulije. Najpoznatija verzija sa krompirom pravi se od krompira i lokalnog sira, tradicionalno Montasio, uz hrskavu koru i meku, rastegljivu sredinu. Upravo taj kontrast je cilj ovog recepta.

Jelo postoji u više oblika, uključujući i vrlo tanak, hrskav frico napravljen gotovo samo od sira. Ovde se pravi šira, meka verzija sa krompirom i lukom, sa zlatnom korom i vidljivom strukturom krompira, a ne tanka sirna čipka.

Krompir mora da omekša pre nego što sir počne da ga povezuje. Krupno rendanje čuva dovoljno strukture da krompir ostane prepoznatljiv, a istovremeno skraćuje kuvanje. Luk se prvo omekša i daje slatkoću bez pretvaranja pogače u snažno prepečenu smesu.

Montasio donosi so, masnoću i karakterističan mlečni ukus. Mlađi sir se topi najravnomernije; deo nešto zrelijeg Montasia može produbiti ukus, ali i učiniti sredinu čvršćom. Kada se sir doda, smesa se sabija u jednu okruglu pogaču umesto da se stalno meša.

Završno okretanje je i vizuelni i tehnički trenutak. Donja strana mora biti dobro stegnuta i duboko zlatna pre okretanja. Tanjir ili ravan poklopac mnogo su bezbedniji od pokušaja da se teška pogača od krompira i sira baci u vazduh.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Krompir omekšajte pre dodavanja sira. Sirov krompir zarobljen u topljenom siru ostaje tvrd dok spoljašnjost previše tamni.
Koristite Montasio koji se dobro topi. Mlađi sir povezuje krompir u mekanu sredinu bez masne ili gumaste teksture.
Sačekajte pravu koru pre okretanja. Dobro zapečeno dno lakše se odvaja i daje fricu njegovu prepoznatljivu hrskavu spoljašnjost.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Smesa za frico

600 gvoštanog ili univerzalnog krompiraoljuštenog i krupno rendanog
400 gmladog Montasio sirakrupno rendanog
150 gžutog crnog lukatanko sečenog
15 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza početno kuvanje luka i krompira
3 gfine morske solikoristiti oprezno jer je Montasio slan
1 gsveže mlevenog crnog bibera

Korak po korak

Priprema

Skuvajte luk i krompir

Omekšajte luk. U tiganju zagrejte ulje na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i kuvajte 6–7 minuta dok ne omekša i postane staklast, bez jačeg rumenjenja.
Luk treba lako da se savija i miriše slatkasto, uz vrlo malo boje.
Dodajte i omekšajte krompir. Dodajte rendani krompir, lagano posolite i pobiberite, poklopite i kuvajte 10–12 minuta uz mešanje svakih nekoliko minuta. Ako je tiganj veoma suv, dodajte 1–2 kašike vode.
Trakice krompira treba da budu dovoljno mekane da se zgnječe između lopatice i tiganja.

Povežite Montasio sirom

Otopite sir kroz krompir. Smanjite vatru i dodajte rendani Montasio u tri navrata, preklapajući smesu dok se sir ravnomerno ne rasporedi i ne počne da se topi oko krompira.
Smesa treba da postane povezana i sjajna bez velike lokve odvojene masnoće.
Oblikujte jednu pogaču. Pritisnite smesu u ravnomeran krug debljine 2–3 cm, poravnajte vrh i uvucite rastresite ivice.
Kada se tiganj lagano protrese, pogača treba da se pomera kao jedna celina.

Zapecite obe strane

Napravite prvu koru. Pecite na srednjoj vatri 7–9 minuta bez mešanja, povremeno okrećući tiganj radi ravnomerne toplote. Lopaticom odvojite ivice.
Donja strana treba da bude ravnomerno duboko zlatna i da se odvaja od tiganja.
Okrenite i zapecite drugu stranu. Klizno prebacite frico na ravan tanjir, stavite tiganj preko njega i okretom vratite pogaču u tiganj. Pecite još 6–8 minuta.
Obe strane treba da budu hrskave i rumene, dok sredina ostaje meka.
Kratko odmorite i poslužite. Prebacite na dasku ili tanjir i ostavite 5 minuta pre sečenja na kriške.
Kriške treba da drže oblik, ali i dalje pokazuju mekan topljeni sir između komada krompira.

Praktični saveti

Vrste frica

U Friuliju postoji i tanak, hrskav frico skoro samo od sira. Ovaj recept je deblja verzija sa krompirom i mekanom sredinom i treba je posmatrati kao poseban stil.

Starost Montasia

Mladi Montasio se najlakše topi. Deo poluzrelog sira može pojačati ukus, ali veoma zreo sir čini sredinu manje elastičnom.

Vlažnost krompira

Ako je sveže rendani krompir izuzetno vlažan, iscedite ga samo lagano. Deo vlage pomaže da se ispari i omekša pre formiranja kore.

Serviranje

Frico je odličan odmah iz tiganja i često se kombinuje sa palentom, ali je dovoljno izdašan da se posluži i samostalno.

Rešavanje problema

Frico se lomi pri okretanju. Prva kora se nije dovoljno stegla ili je smesa previše vlažna. Pecite duže pre okretanja i koristite tanjir umesto slobodnog bacanja.
Krompir ostaje tvrd. Nije omekšao pre dodavanja sira. Najpre ga poklopljenog potpuno omekšajte, pa tek onda dodajte Montasio.
U tiganju se odvaja lokva masnoće. Vatra je bila prejaka ili je sir veoma zreo. Smanjite temperaturu i tek kada se pogača stegne upijte samo višak površinske masnoće.
Kora gori pre nego što se sredina zagreje. Smanjite vatru i dajte krompiru više vremena pre završnog rumenjenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 34 g
Proteini: 32 g
Masti: 44 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1,050 mg

Starost i slanost Montasio sira znatno utiču na natrijum i mast.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko.

Sir držite u frižideru do upotrebe i pažljivo okrećite vruću, tešku pogaču; koristite stabilan tanjir i suve kuhinjske rukavice.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana; podgrejte dok ne budu vreli, a po želji koru ponovo učinite hrskavom u tiganju.

Česta pitanja

Da li se frico uvek pravi sa krompirom?

Ne. Postoji zasebna hrskava verzija koja se pravi uglavnom od sira, dok ovaj meki frico spaja krompir, luk i Montasio.

Koji sir treba koristiti?

Montasio je ključni furlanski izbor. Mladi Montasio najravnomernije se topi u mekoj verziji sa krompirom.

Zašto pogača mora da odmori?

Petominutni odmor daje topljenom siru tek dovoljno vremena da se stegne za uredne kriške bez gubitka meke sredine.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Okrugla duboko zlatna pogača sa hrskavom površinom od sira i krompira i mekom, slanom, blago rastegljivom sredinom od Montasia.
Ključ: Prvo potpuno omekšajte krompir, sir topite nežno i ne okrećite dok prva kora nije stvarno stegnuta.