Frico — パリッと黄金色に焼くフリウリのMontasioとじゃがいものケーキ

Fricoはフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアを代表する料理の一つです。Italia.itでは、最もよく知られるじゃがいも版を、じゃがいもと地域のチーズ、伝統的にはMontasioで作るパイとして紹介し、パリッとした皮と柔らかく糸を引く中心が特徴とされています。この対比がこのレシピの目標です。

Fricoには、ほぼチーズだけで作る薄くパリッとした形など複数のタイプがあります。掲載写真では、じゃがいもの形が見える幅広い黄金色のケーキなので、このバージョンは薄いチーズクリスプではなく、柔らかなじゃがいもと玉ねぎのFricoです。

チーズでまとめる前にじゃがいもを柔らかくする必要があります。粗くすりおろすと、じゃがいもらしい形を残しつつ加熱時間を短くできます。玉ねぎは先に柔らかくして甘みを出しますが、全体を強く焼いたハッシュのようにはしません。

Montasioが塩味、脂肪、特徴的な乳製品の風味を与えます。比較的若いチーズほどなめらかに溶けます。少し熟成したMontasioを一部使うと風味は深まりますが、ケーキは締まりやすくなります。チーズを加えた後は混ぜ続けず、一枚の丸いケーキに押し固めます。

最後に返す工程は見た目と技術の両方に関わります。ケーキを返す前に、底面がしっかり固まり濃い黄金色になっている必要があります。重いチーズとじゃがいものケーキを空中で返すより、皿や蓋を使う方が安全です。