Frico es la torta friulana de patata y Montasio hecha en sartén, dorada hasta quedar crujiente por fuera mientras el centro se mantiene blando, sabroso y atravesado por queso fundido.
Frico es uno de los platos emblemáticos de Friuli-Venecia Julia. La versión de patata más conocida combina patatas con queso local, tradicionalmente Montasio, para formar una torta con corteza crujiente y un centro blando y filante. Ese contraste es el objetivo principal de esta receta.
El plato presenta varias formas, incluido un frico fino y crujiente elaborado casi por completo con queso. Esta versión corresponde al frico blando de patata y cebolla, una torta ancha y dorada con estructura de patata visible, no a la teja fina de queso.
Las patatas deben quedar tiernas antes de que el queso se encargue de ligarlas. Rallarlas gruesas conserva suficiente estructura para reconocer la patata y, al mismo tiempo, acorta la cocción. La cebolla se ablanda primero y aporta dulzor sin convertir el resultado en una torta excesivamente tostada.
El Montasio aporta sal, grasa y el sabor lácteo característico. Un queso relativamente joven funde con mayor facilidad; una pequeña proporción de Montasio más curado puede intensificar el sabor, aunque también vuelve el centro más firme. Una vez añadido el queso, la mezcla se prensa formando una sola torta en vez de removerla continuamente.
El volteo final es tanto visual como técnico. La base debe estar bien cuajada y profundamente dorada antes de girar la torta. Usar un plato o una tapa plana resulta más seguro que intentar voltear al aire una masa pesada de queso y patata.
Calentar el aceite en la sartén a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y cocinar 6–7 minutos hasta que esté blanda y translúcida, sin dorarla intensamente.
La cebolla debe doblarse con facilidad y oler dulce, con poco color.
Añadir las patatas ralladas, sazonar ligeramente con sal y pimienta, tapar y cocinar 10–12 minutos, removiendo cada pocos minutos. Si la sartén está muy seca, añadir 1–2 cucharadas de agua.
Las hebras de patata deben quedar lo bastante tiernas para poder aplastarlas entre la espátula y la sartén.
Bajar el fuego y añadir el Montasio rallado en tres tandas, plegando hasta que el queso se distribuya y empiece a fundirse alrededor de la patata.
La mezcla debe volverse cohesionada y brillante sin formar una gran balsa de grasa separada.
Prensar la mezcla en un círculo uniforme de 2–3 cm de grosor, alisar la superficie y recoger los bordes sueltos hacia dentro.
La torta debe moverse como una sola masa al agitar suavemente la sartén.
Cocinar a fuego medio durante 7–9 minutos sin remover, girando ocasionalmente la sartén para repartir el calor. Despegar los bordes con una espátula.
La base debe quedar de un dorado intenso y uniforme y soltarse de la sartén.
Deslizar el frico sobre un plato plano, invertir la sartén sobre él y devolver la torta a la sartén. Cocinar otros 6–8 minutos.
Ambas caras deben quedar crujientes y doradas mientras el centro permanece blando.
Pasar a una tabla o fuente y dejar reposar 5 minutos antes de cortar en porciones.
Las porciones deben mantener la forma pero seguir mostrando queso fundido y blando entre los trozos de patata.
En Friuli también existe un frico fino y crujiente hecho casi solo con queso. Esta preparación es la versión más gruesa con patata y centro blando.
El Montasio joven funde con más facilidad. Una parte de queso semicurado puede aportar más sabor, pero un queso muy curado reduce la elasticidad del centro.
Si las patatas recién ralladas están muy húmedas, exprimirlas solo ligeramente. Una parte de esa humedad ayuda a que se cuezan al vapor antes de formar la corteza.
El frico está especialmente bueno recién salido de la sartén y suele acompañarse de polenta, aunque la propia torta es suficientemente contundente para servirse sola.
La maduración y salinidad del Montasio influyen mucho en el sodio y la grasa.
Contiene leche.
Mantener el queso refrigerado hasta usarlo y manipular con cuidado la torta caliente y pesada al darle la vuelta; usar un plato estable y manoplas secas.
Refrigerar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 3 días; recalentar hasta que estén bien calientes y, si se desea, recuperar el crujiente en una sartén.
No. Existe una versión crujiente hecha principalmente con queso; este frico blando combina patata, cebolla y Montasio.
Montasio es la elección definitoria de Friuli. El Montasio joven funde con mayor suavidad en la versión blanda con patata.
Cinco minutos de reposo permiten que el queso fundido se asiente lo justo para cortar porciones limpias sin perder el centro blando.
