Name: Frico
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiaans, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 600 g vastkokende of allround aardappelen, geschild en grof geraspt; 400 g jonge Montasio, grof geraspt; 150 g gele ui, dun gesneden; 15 ml extra vierge olijfolie, om ui en aardappel te starten; 3 g fijn zeezout, voorzichtig gebruiken omdat Montasio zout is; 1 g versgemalen zwarte peper

Frico: brede hero-afbeelding van een brede ronde goudbruine aardappel-kaaskoek met een krokant gebruind oppervlak en zichtbare aardappelstructuur, geserveerd op een rustieke plank of bakpapier

Voorbereiding20 minuten

Bereiding35 minuten

Totaal1 uur

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Frico

Frico is een van de emblematische gerechten van Friuli-Venezia Giulia. De bekendste aardappelversie is een koek van aardappelen en lokale kaas, traditioneel Montasio, met een krokante korst en een zacht, draderig midden. Dat contrast is het belangrijkste doel van dit recept.

Het gerecht kent verschillende vormen, waaronder dunne krokante frico die vrijwel alleen uit kaas bestaat. Hier wordt de zachte versie met aardappel en ui gemaakt: een brede goudbruine koek met zichtbaar aardappelreliëf en een krokante korst.

De aardappelen moeten zacht worden voordat de kaas ze kan binden. Grof raspen behoudt genoeg structuur om herkenbaar aardappel te blijven en verkort tegelijk de gaartijd. De ui wordt eerst zacht en geeft zoetheid zonder dat de uiteindelijke koek verandert in een sterk gebruinde rösti-achtige massa.

Montasio levert zout, vet en de kenmerkende zuivelsmaak. Een relatief jonge kaas smelt het soepelst; een deel iets rijpere Montasio geeft meer smaak maar kan de koek steviger maken. Zodra de kaas wordt toegevoegd, wordt het mengsel tot één ronde koek aangedrukt in plaats van voortdurend geroerd.

Het omkeren aan het einde is zowel visueel als technisch belangrijk. De onderkant moet goed gezet en diep goudbruin zijn voordat de koek wordt gedraaid. Een bord of vlak deksel maakt dit veiliger dan proberen een zware aardappel-kaaskoek in de lucht om te gooien.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak de aardappelen gaar vóór de kaas erbij gaat. Rauwe aardappel die in gesmolten kaas wordt opgesloten blijft stevig terwijl de buitenkant te donker wordt.
Gebruik Montasio die goed smelt. Jongere kaas bindt de aardappelen tot een zacht midden zonder vettig of rubberachtig te worden.
Wacht op een echte korst vóór het omkeren. Een goed gebruinde bodem laat makkelijker los en geeft frico zijn kenmerkende krokante buitenkant.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Frico-mengsel

600 gvastkokende of allround aardappelengeschild en grof geraspt
400 gjonge Montasiogrof geraspt
150 ggele uidun gesneden
15 mlextra vierge olijfolieom ui en aardappel te starten
3 gfijn zeezoutvoorzichtig gebruiken omdat Montasio zout is
1 gversgemalen zwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Gaar ui en aardappelen

Laat de ui zacht worden. Verhit de olie in de koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak 6–7 minuten tot hij zacht en glazig is zonder sterk te bruinen.
De ui moet makkelijk buigen en zoet ruiken, met weinig kleur.
Voeg de aardappelen toe en maak ze gaar. Voeg de geraspte aardappelen toe, kruid licht met zout en peper, dek af en gaar 10–12 minuten; roer om de paar minuten. Is de pan erg droog, voeg dan 1–2 eetlepels water toe.
De aardappelrasp moet zo mals zijn dat hij tussen spatel en pan kan worden fijn gedrukt.

Bind met Montasio

Smelt de kaas door de aardappelen. Zet het vuur lager en voeg de geraspte Montasio in drie porties toe. Spatel tot de kaas gelijkmatig verdeeld is en rond de aardappel begint te smelten.
Het mengsel moet samenhangend en glanzend worden zonder een grote plas afgescheiden vet.
Vorm één ronde koek. Druk het mengsel tot een gelijkmatige ronde koek van 2–3 cm dik, strijk de bovenkant glad en duw losse randen naar binnen.
De koek moet als één massa bewegen wanneer de koekenpan voorzichtig wordt geschud.

Bruin beide kanten

Vorm de eerste korst. Bak 7–9 minuten op middelhoog vuur zonder te roeren en draai de pan af en toe voor gelijkmatige hitte. Maak de randen los met een spatel.
De onderkant moet diep en gelijkmatig goudbruin zijn en loskomen van de pan.
Keer en bruin de tweede kant. Laat de frico op een vlak bord glijden, zet de koekenpan omgekeerd over het bord en draai de koek terug in de pan. Bak nog 6–8 minuten.
Beide kanten moeten krokant en gebruind zijn terwijl het midden zacht blijft.
Laat kort rusten en serveer. Leg op een plank of schaal en laat 5 minuten rusten voordat de frico in punten wordt gesneden.
De punten moeten hun vorm behouden maar nog zachte gesmolten kaas tussen de aardappelstukjes tonen.

Praktische aanwijzingen

Verschillende frico-stijlen

Friuli kent ook een dunne, krokante frico die vrijwel alleen uit kaas bestaat. Het gefotografeerde gerecht is de dikkere aardappelversie met zacht midden en wordt hier als afzonderlijke stijl behandeld.

Rijping van Montasio

Jonge Montasio smelt het makkelijkst. Een deel halfgerijpte kaas kan extra smaak geven, maar zeer oude kaas maakt het midden minder elastisch.

Vocht in de aardappelen

Zijn vers geraspte aardappelen uitzonderlijk nat, knijp ze dan slechts licht uit. Een beetje vocht helpt ze stomen en gaar worden voordat de korst ontstaat.

Serveren

Frico is direct uit de koekenpan uitstekend en wordt vaak met polenta gecombineerd, maar de koek is stevig genoeg om ook op zichzelf te serveren.

Problemen oplossen

De frico breekt bij het omkeren. De eerste korst was nog niet gezet of het mengsel was te nat. Bak langer vóór het keren en gebruik een bord in plaats van de koek los uit de hand om te gooien.
De aardappelen blijven stevig. Ze waren nog niet gaar voordat de kaas werd toegevoegd. Dek het aardappelmengsel af en gaar het eerst volledig.
Er ligt een plas olie in de pan. Het vuur was te hoog of de kaas was erg rijp. Zet het vuur lager en dep alleen overtollig vet van het oppervlak nadat de koek is gezet.
De korst verbrandt voordat het midden heet is. Zet het vuur lager en geef de aardappelen meer tijd voordat de uiteindelijke bruinfase begint.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 punt
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 34 g
Eiwit: 32 g
Vet: 44 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 1.050 mg

De rijping en het zoutgehalte van Montasio hebben veel invloed op natrium en vet.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk.

Houd de kaas gekoeld tot gebruik en wees voorzichtig bij het omkeren van de hete, zware koek; gebruik een stabiel bord en droge ovenwanten.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen; verwarm opnieuw tot ze door en door stomend heet zijn en maak desgewenst opnieuw krokant in een koekenpan.

Veelgestelde vragen

Wordt frico altijd met aardappelen gemaakt?

Nee. Er bestaat een aparte krokante versie die hoofdzakelijk uit kaas bestaat, terwijl deze zachte frico aardappelen, ui en Montasio combineert.

Welke kaas hoort erin?

Montasio is de bepalende Friulische keuze. Jonge Montasio smelt het soepelst voor de zachte aardappelversie.

Waarom moet de koek rusten?

Een rust van 5 minuten laat de vloeibare kaas net genoeg zetten om nette punten te snijden zonder het zachte midden te verliezen.

Slotopmerking

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een ronde diep goudbruine koek met krokante kaas-aardappeloppervlakken en een zacht, hartig, licht draderig midden van Montasio.
Kernpunt: Maak de aardappelen eerst gaar, smelt de kaas zacht en keer pas wanneer de eerste korst echt volledig gezet is.

Over Frico

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Frico-mengsel

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Verschillende frico-stijlen

Rijping van Montasio

Vocht in de aardappelen

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Wordt frico altijd met aardappelen gemaakt?

Welke kaas hoort erin?

Waarom moet de koek rusten?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Jota

Cjarsons

Gnocco fritto