Frico to friulijski placek z ziemniaków i sera Montasio przygotowywany na patelni, rumieniony do chrupkości na zewnątrz, podczas gdy środek pozostaje miękki, wytrawny i wyraźnie poprzetykany roztopionym serem.
Frico jest jednym z emblematycznych dań Friuli-Wenecji Julijskiej. Italia.it opisuje najbardziej znaną wersję ziemniaczaną jako placek z ziemniaków i lokalnego sera, tradycyjnie Montasio, z chrupiącą skórką i miękkim, ciągnącym się środkiem. Ten kontrast jest głównym celem tej receptury.
Danie występuje w kilku formach, w tym jako cienkie, chrupiące frico przygotowywane niemal wyłącznie z sera. Zweryfikowane fotografie pokazują jednak szeroki złocisty placek z widoczną strukturą ziemniaków, dlatego ta wersja to miękkie frico z ziemniaków i cebuli, a nie cienki serowy krążek.
Ziemniaki muszą zmięknąć, zanim ser zacznie je wiązać. Grube tarcie zachowuje ich wyczuwalną strukturę, a jednocześnie skraca czas gotowania. Cebulę najpierw zmiękcza się, aby dodała słodyczy bez zamieniania gotowego placka w mocno zrumienioną zapiekankę ziemniaczaną.
Montasio wnosi sól, tłuszcz i charakterystyczny mleczny smak. Stosunkowo młody ser topi się najgładziej; dodatek nieco bardziej dojrzałego Montasio pogłębia smak, ale może sprawić, że placek będzie twardszy. Po dodaniu sera masę dociska się w jeden krążek zamiast stale mieszać.
Końcowe odwrócenie jest ważne zarówno dla wyglądu, jak i techniki. Spód musi być dobrze ścięty i głęboko złoty przed obróceniem placka. Talerz lub pokrywka są bezpieczniejsze niż próba podrzucenia ciężkiego placka z sera i ziemniaków.
Rozgrzać oliwę na patelni na średnio małym ogniu. Dodać cebulę i smażyć 6–7 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, bez mocnego rumienienia.
Cebula powinna łatwo się uginać i słodko pachnieć, pozostając prawie bez koloru.
Dodać starte ziemniaki, lekko doprawić solą i pieprzem, przykryć i gotować 10–12 minut, mieszając co kilka minut. Jeśli patelnia jest bardzo sucha, dodać 1–2 łyżki wody.
Wiórki ziemniaków powinny być na tyle miękkie, by dało się je rozgnieść między łopatką a patelnią.
Zmniejszyć ogień i dodać starte Montasio w trzech porcjach, delikatnie mieszając, aż ser równomiernie rozłoży się w ziemniakach i zacznie się topić.
Masa powinna stać się spójna i lśniąca, bez dużej kałuży oddzielonego tłuszczu.
Docisnąć masę w równy krążek o grubości 2–3 cm, wygładzając wierzch i podwijając luźne brzegi.
Przy delikatnym potrząśnięciu patelnią placek powinien poruszać się jako jedna całość.
Smażyć na średnim ogniu 7–9 minut bez mieszania, od czasu do czasu obracając patelnię, aby ciepło rozkładało się równomiernie. Oddzielić brzegi łopatką.
Spód powinien być równomiernie głęboko złoty i odchodzić od patelni.
Zsunąć frico na płaski talerz, przykryć odwróconą patelnią i obrócić placek z powrotem na patelnię. Smażyć kolejne 6–8 minut.
Obie strony powinny być chrupiące i zrumienione, a środek pozostać miękki.
Przełożyć na deskę lub półmisek i odstawić na 5 minut przed pokrojeniem w kliny.
Kliny powinny zachowywać kształt, ale między kawałkami ziemniaków nadal ma być widoczny miękki, roztopiony ser.
We Friuli istnieje też cienkie, chrupiące frico przygotowywane niemal wyłącznie z sera. Na zdjęciu przedstawiono grubszą wersję ziemniaczaną z miękkim środkiem i właśnie ją opisujemy tutaj osobno.
Młode Montasio topi się najłatwiej. Część sera półdojrzałego może pogłębić smak, ale bardzo dojrzały ser sprawia, że środek jest mniej elastyczny.
Jeśli świeżo starte ziemniaki są bardzo mokre, odciśnij je tylko lekko. Trochę wilgoci pomaga im zmięknąć pod wpływem pary, zanim utworzy się skórka.
Frico jest znakomite prosto z patelni i często podaje się je z polentą, ale placek jest na tyle sycący, że może być podawany samodzielnie.
Stopień dojrzałości i słoność Montasio mają duży wpływ na zawartość sodu i tłuszczu.
Zawiera mleko.
Przechowuj ser w lodówce do chwili użycia i ostrożnie obchodź się z gorącym, ciężkim plackiem podczas odwracania; używaj stabilnego talerza i suchych rękawic kuchennych.
Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni; odgrzej do mocnego zaparowania, a w razie potrzeby ponownie zrumień na patelni.
Nie. Osobna chrupiąca wersja może powstawać głównie z sera, natomiast to miękkie frico łączy ziemniaki, cebulę i Montasio.
Montasio to ser definiujący friulską wersję. Do miękkiego frico ziemniaczanego najgładziej topi się młode Montasio.
Pięciominutowy odpoczynek pozwala roztopionemu serowi lekko się ustabilizować, dzięki czemu można kroić równe kliny bez utraty miękkiego środka.
