Friuli-Wenecja Julijska · Danie główne lub sycący dodatek

Frico — friulijski placek z Montasio i ziemniaków z chrupiącą złotą skórką

Name: Frico
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Włoska, Friuli-Wenecja Julijska
Ingredients: 600 g ziemniaków typu sałatkowego lub uniwersalnych, obranych i grubo startych; 400 g młodego sera Montasio, grubo startego; 150 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 15 ml oliwy extra virgin, do rozpoczęcia smażenia cebuli i ziemniaków; 3 g drobnej soli morskiej, używaj ostrożnie, ponieważ Montasio jest słone; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Frico to friulijski placek z ziemniaków i sera Montasio przygotowywany na patelni, rumieniony do chrupkości na zewnątrz, podczas gdy środek pozostaje miękki, wytrawny i wyraźnie poprzetykany roztopionym serem.

Średnio trudne — kontrola wilgoci i odwrócenie placka decydują o skórce4 porcje · 1 h łącznie

Frico: szeroki kadr okrągłego, szerokiego, złocistobrązowego placka ziemniaczano-serowego z chrupiącą zrumienioną powierzchnią i widoczną strukturą ziemniaków, podanego na rustykalnej desce lub pergaminie

Przygotowanie20 minut

Smaż35 minut

Łącznie1 godz.

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Frico

Frico jest jednym z emblematycznych dań Friuli-Wenecji Julijskiej. Italia.it opisuje najbardziej znaną wersję ziemniaczaną jako placek z ziemniaków i lokalnego sera, tradycyjnie Montasio, z chrupiącą skórką i miękkim, ciągnącym się środkiem. Ten kontrast jest głównym celem tej receptury.

Danie występuje w kilku formach, w tym jako cienkie, chrupiące frico przygotowywane niemal wyłącznie z sera. Zweryfikowane fotografie pokazują jednak szeroki złocisty placek z widoczną strukturą ziemniaków, dlatego ta wersja to miękkie frico z ziemniaków i cebuli, a nie cienki serowy krążek.

Ziemniaki muszą zmięknąć, zanim ser zacznie je wiązać. Grube tarcie zachowuje ich wyczuwalną strukturę, a jednocześnie skraca czas gotowania. Cebulę najpierw zmiękcza się, aby dodała słodyczy bez zamieniania gotowego placka w mocno zrumienioną zapiekankę ziemniaczaną.

Montasio wnosi sól, tłuszcz i charakterystyczny mleczny smak. Stosunkowo młody ser topi się najgładziej; dodatek nieco bardziej dojrzałego Montasio pogłębia smak, ale może sprawić, że placek będzie twardszy. Po dodaniu sera masę dociska się w jeden krążek zamiast stale mieszać.

Końcowe odwrócenie jest ważne zarówno dla wyglądu, jak i techniki. Spód musi być dobrze ścięty i głęboko złoty przed obróceniem placka. Talerz lub pokrywka są bezpieczniejsze niż próba podrzucenia ciężkiego placka z sera i ziemniaków.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zmiękcz ziemniaki przed dodaniem sera. Surowe ziemniaki uwięzione w roztopionym serze pozostaną twarde, podczas gdy zewnętrzna warstwa nadmiernie się zrumieni.
Użyj Montasio, które dobrze się topi. Młodszy ser wiąże ziemniaki w miękki środek, nie stając się tłusty ani gumowaty.
Przed odwróceniem poczekaj na prawdziwą skórkę. Dobrze zrumieniony spód łatwiej odchodzi od patelni i nadaje frico jego charakterystyczną chrupiącą powierzchnię.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Masa na frico

600 gziemniaki typu sałatkowego lub uniwersalneobrane i grubo starte
400 gmłody ser Montasiogrubo starty
150 gżółta cebulacienko pokrojona
15 mloliwa extra virgindo rozpoczęcia smażenia cebuli i ziemniaków
3 gdrobna sól morskaużywaj ostrożnie, ponieważ Montasio jest słone
1 gświeżo mielony czarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Podsmażyć cebulę i ziemniaki

Zmiękczyć cebulę. Rozgrzać oliwę na patelni na średnio małym ogniu. Dodać cebulę i smażyć 6–7 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, bez mocnego rumienienia.
Cebula powinna łatwo się uginać i słodko pachnieć, pozostając prawie bez koloru.
Dodać ziemniaki i doprowadzić je do miękkości. Dodać starte ziemniaki, lekko doprawić solą i pieprzem, przykryć i gotować 10–12 minut, mieszając co kilka minut. Jeśli patelnia jest bardzo sucha, dodać 1–2 łyżki wody.
Wiórki ziemniaków powinny być na tyle miękkie, by dało się je rozgnieść między łopatką a patelnią.

Połączyć z Montasio

Roztopić ser w ziemniakach. Zmniejszyć ogień i dodać starte Montasio w trzech porcjach, delikatnie mieszając, aż ser równomiernie rozłoży się w ziemniakach i zacznie się topić.
Masa powinna stać się spójna i lśniąca, bez dużej kałuży oddzielonego tłuszczu.
Uformować jeden placek. Docisnąć masę w równy krążek o grubości 2–3 cm, wygładzając wierzch i podwijając luźne brzegi.
Przy delikatnym potrząśnięciu patelnią placek powinien poruszać się jako jedna całość.

Zrumienić obie strony

Utworzyć pierwszą skórkę. Smażyć na średnim ogniu 7–9 minut bez mieszania, od czasu do czasu obracając patelnię, aby ciepło rozkładało się równomiernie. Oddzielić brzegi łopatką.
Spód powinien być równomiernie głęboko złoty i odchodzić od patelni.
Odwrócić i zrumienić drugą stronę. Zsunąć frico na płaski talerz, przykryć odwróconą patelnią i obrócić placek z powrotem na patelnię. Smażyć kolejne 6–8 minut.
Obie strony powinny być chrupiące i zrumienione, a środek pozostać miękki.
Krótko odstawić i podać. Przełożyć na deskę lub półmisek i odstawić na 5 minut przed pokrojeniem w kliny.
Kliny powinny zachowywać kształt, ale między kawałkami ziemniaków nadal ma być widoczny miękki, roztopiony ser.

Wskazówki praktyczne

Rodzaje frico

We Friuli istnieje też cienkie, chrupiące frico przygotowywane niemal wyłącznie z sera. Na zdjęciu przedstawiono grubszą wersję ziemniaczaną z miękkim środkiem i właśnie ją opisujemy tutaj osobno.

Dojrzałość Montasio

Młode Montasio topi się najłatwiej. Część sera półdojrzałego może pogłębić smak, ale bardzo dojrzały ser sprawia, że środek jest mniej elastyczny.

Wilgotność ziemniaków

Jeśli świeżo starte ziemniaki są bardzo mokre, odciśnij je tylko lekko. Trochę wilgoci pomaga im zmięknąć pod wpływem pary, zanim utworzy się skórka.

Podawanie

Frico jest znakomite prosto z patelni i często podaje się je z polentą, ale placek jest na tyle sycący, że może być podawany samodzielnie.

Rozwiązywanie problemów

Frico rozpada się podczas odwracania. Pierwsza skórka nie była dostatecznie ścięta albo masa była zbyt mokra. Smaż dłużej przed odwróceniem i użyj talerza zamiast podrzucania placka.
Ziemniaki pozostają twarde. Nie były miękkie przed dodaniem sera. Najpierw przykryj i dokładnie ugotuj masę ziemniaczaną.
Na patelni zbiera się kałuża tłuszczu. Ogień był zbyt mocny albo ser bardzo dojrzały. Zmniejsz ogień, a nadmiar tłuszczu z powierzchni odsącz dopiero po ścięciu placka.
Skórka przypala się, zanim środek się nagrzeje. Zmniejsz ogień i daj ziemniakom więcej czasu przed końcowym rumienieniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 klin
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 34 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 44 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 1,050 mg

Stopień dojrzałości i słoność Montasio mają duży wpływ na zawartość sodu i tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko.

Przechowuj ser w lodówce do chwili użycia i ostrożnie obchodź się z gorącym, ciężkim plackiem podczas odwracania; używaj stabilnego talerza i suchych rękawic kuchennych.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni; odgrzej do mocnego zaparowania, a w razie potrzeby ponownie zrumień na patelni.

Najczęstsze pytania

Czy frico zawsze przygotowuje się z ziemniakami?

Nie. Osobna chrupiąca wersja może powstawać głównie z sera, natomiast to miękkie frico łączy ziemniaki, cebulę i Montasio.

Jakiego sera należy użyć?

Montasio to ser definiujący friulską wersję. Do miękkiego frico ziemniaczanego najgładziej topi się młode Montasio.

Dlaczego placek musi odpocząć?

Pięciominutowy odpoczynek pozwala roztopionemu serowi lekko się ustabilizować, dzięki czemu można kroić równe kliny bez utraty miękkiego środka.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Okrągły, głęboko złoty placek o chrupiących serowo-ziemniaczanych powierzchniach i miękkim, wyrazistym, lekko ciągnącym środku z Montasio.
Klucz: Najpierw zmiękcz ziemniaki, delikatnie roztop ser i nie odwracaj placka, dopóki pierwsza skórka naprawdę się nie zetnie.

O Frico

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Masa na frico

Metoda

Wskazówki praktyczne

Rodzaje frico

Dojrzałość Montasio

Wilgotność ziemniaków

Podawanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy frico zawsze przygotowuje się z ziemniakami?

Jakiego sera należy użyć?

Dlaczego placek musi odpocząć?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Jota

Cjarsons

Gnocco fritto