Frico este turta la tigaie cu cartofi și Montasio specifică regiunii Friuli, rumenită până devine crocantă la exterior, în timp ce centrul rămâne moale, savuros și străbătut vizibil de brânză topită.
Frico este unul dintre preparatele emblematice ale regiunii Friuli-Venezia Giulia. Italia.it descrie cea mai cunoscută versiune cu cartofi ca pe o plăcintă din cartofi și brânză locală, în mod tradițional Montasio, cu o crustă crocantă și un centru moale și elastic. Acest contrast este obiectivul definitoriu al rețetei.
Preparatul are mai multe forme, inclusiv frico subțire și crocant făcut aproape exclusiv din brânză. Fotografiile verificate arată însă o turtă lată, aurie, cu structură vizibilă de cartof, astfel că această versiune este frico moale cu cartofi și ceapă, nu varianta subțire și crocantă din brânză.
Cartofii trebuie să devină fragezi înainte ca brânza să îi lege. Răzuirea grosieră păstrează suficientă structură pentru ca textura de cartof să fie perceptibilă, reducând totodată timpul de gătire. Ceapa se înmoaie prima și aduce dulceață fără ca turta finală să devină excesiv rumenită, ca un hash.
Montasio aduce sare, grăsime și aroma lactată caracteristică. O brânză relativ tânără se topește cel mai uniform; folosirea unei cantități de Montasio puțin mai matur intensifică aroma, dar poate face turta mai fermă. După adăugarea brânzei, amestecul se presează într-o singură formă rotundă, în loc să fie amestecat continuu.
Întoarcerea finală este importantă atât vizual, cât și tehnic. Partea inferioară trebuie să fie bine închegată și intens aurie înainte ca turta să fie întoarsă. O farfurie sau un capac face manevra mai sigură decât încercarea de a arunca în aer o turtă grea de brânză și cartofi.
Încălziți uleiul în tigaie la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și gătiți 6–7 minute, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească intens.
Ceapa trebuie să se îndoaie ușor și să aibă un miros dulce, cu foarte puțină culoare.
Adăugați cartofii răzuiți, asezonați ușor cu sare și piper, acoperiți și gătiți 10–12 min, amestecând la fiecare câteva minute. Dacă tigaia este foarte uscată, adăugați una-două linguri de apă (1–2).
Fâșiile de cartof trebuie să fie suficient de fragede încât să poată fi zdrobite între spatulă și tigaie.
Reduceți focul și adăugați Montasio răzuită în trei tranșe, încorporând până când brânza se distribuie și începe să se topească în jurul cartofilor.
Amestecul trebuie să devină omogen și lucios, fără să se formeze o baltă mare de grăsime separată.
Presați amestecul într-o formă rotundă uniformă, groasă de 2–3 cm, netezind suprafața și împingând spre interior marginile desprinse.
Turta trebuie să se miște ca o singură masă când tigaia este scuturată ușor.
Gătiți la foc mediu 7–9 minute fără să amestecați, rotind din când în când tigaia pentru o distribuție uniformă a căldurii. Desprindeți marginile cu o spatulă.
Partea inferioară trebuie să fie uniform auriu-închisă și să se desprindă de tigaie.
Glisați frico pe o farfurie plată, întoarceți tigaia deasupra și răsturnați turta înapoi în tigaie. Gătiți încă 6–8 minute.
Ambele fețe trebuie să fie crocante și rumenite, iar centrul să rămână moale.
Transferați pe un tocător sau platou și lăsați 5 minute să se odihnească înainte de a tăia în felii triunghiulare.
Feliile trebuie să își păstreze forma, dar să arate încă brânză topită și moale între bucățile de cartof.
În Friuli există și un frico subțire și crocant făcut numai din brânză. Preparatul fotografiat este versiunea mai groasă cu cartofi și centru moale și este tratat separat aici.
Montasio tânără se topește cel mai ușor. O parte de brânză semimaturată poate adăuga aromă, dar brânza foarte maturată face centrul mai puțin elastic.
Dacă cartofii proaspăt răzuiți sunt extrem de umezi, stoarceți-i doar ușor. O parte din umiditate îi ajută să se gătească la abur și să devină fragezi înainte de formarea crustei.
Frico este excelent imediat după scoaterea din tigaie și este adesea servit cu polenta, dar turta este suficient de consistentă pentru a fi servită și singură.
Maturitatea și salinitatea brânzei Montasio influențează mult cantitatea de sodiu și grăsimi.
Conține lapte.
Păstrați brânza la frigider până la utilizare și manevrați cu grijă turta fierbinte și grea când o întoarceți; folosiți o farfurie stabilă și mănuși de cuptor uscate.
Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h și consumați-le în 3 zile; reîncălziți până devin foarte fierbinți și redați-le crusta într-o tigaie, dacă doriți.
Nu. Există o versiune crocantă separată făcută în principal din brânză, în timp ce acest frico moale combină cartofi, ceapă și Montasio.
Montasio este alegerea definitorie din Friuli. Montasio tânără se topește cel mai uniform pentru versiunea moale cu cartofi.
Un repaus de cinci minute permite brânzei topite să se stabilizeze exact cât trebuie pentru felii curate, fără a pierde centrul moale.
