Frico je friulský bramborovo-sýrový koláč z pánve s Montasiem, opečený dokřupava zvenku, zatímco střed zůstává měkký, výrazný a protkaný rozpuštěným sýrem.
Frico je jedním z typických pokrmů Friuli-Venezia Giulia. Italia.it popisuje nejznámější bramborovou verzi jako koláč z brambor a místního sýra, tradičně Montasia, s křupavou kůrkou a měkkým, vláčným středem. Právě tento kontrast je hlavním cílem receptu.
Pokrm má několik podob, včetně tenkého křupavého frica tvořeného téměř výhradně sýrem. Ověřené fotografie však ukazují široký zlatavý koláč s viditelnou strukturou brambor, takže tato verze je měkké bramborovo-cibulové frico, nikoli tenká sýrová křupka.
Brambory musí změknout dříve, než je sýr spojí. Hrubé strouhání zachová dost struktury, aby byly brambory patrné, a zároveň zkrátí dobu vaření. Cibule se nechá nejprve změknout a dodá sladkost, aniž by se výsledný koláč proměnil v silně opečenou směs.
Montasio dodává sůl, tuk a charakteristickou mléčnou chuť. Poměrně mladý sýr se taví nejplynuleji; část o něco vyzrálejšího Montasia zvýrazní chuť, ale může koláč zpevnit. Po přidání sýra se směs stlačí do jednoho kulatého koláče místo dalšího stálého míchání.
Závěrečné otočení je důležité vzhledově i technicky. Spodní strana musí být dobře zpevněná a sytě zlatavá, než koláč otočíte. Talíř nebo poklice dělají tento krok bezpečnější než pokus vyhodit těžký bramborovo-sýrový koláč do vzduchu.
Na pánvi zahřejte olej na středně mírném ohni. Přidejte cibuli a vařte 6–7 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale výrazně nezhnědne.
Cibule by měla být poddajná a sladce vonět, jen lehce zbarvená.
Přidejte nastrouhané brambory, lehce osolte a opepřete, přikryjte a vařte 10–12 minut; každých několik minut promíchejte. Pokud je pánev velmi suchá, přidejte 1–2 polévkové lžíce vody.
Bramborové nudličky by měly být natolik měkké, aby je šlo rozmáčknout mezi obracečkou a pánví.
Snižte teplotu a přidejte nastrouhané Montasio ve třech dávkách; zlehka obracejte, dokud se sýr rovnoměrně nerozptýlí a nezačne se kolem brambor tavit.
Směs by měla být soudržná a lesklá bez velké louže odděleného tuku.
Směs stlačte do rovnoměrného kulatého koláče silného 2–3 cm, uhlaďte vršek a zastrčte volné okraje.
Při jemném zatřesení pánví by se koláč měl pohybovat jako jeden celek.
Opékejte na středním ohni 7–9 minut bez míchání a občas pánví pootočte kvůli rovnoměrnému žáru. Okraje uvolněte obracečkou.
Spodní strana by měla být rovnoměrně sytě zlatavá a snadno se oddělovat od pánve.
Frico sesuňte na plochý talíř, přiklopte ho obrácenou pánví a koláč otočte zpět do pánve. Opékejte dalších 6–8 minut.
Obě strany by měly být křupavé a opečené, zatímco střed zůstane měkký.
Přeneste na prkénko nebo tác a před krájením na klínky nechte 5 minut odpočinout.
Klínky by měly držet tvar, ale mezi kousky brambor má být stále vidět měkký rozpuštěný sýr.
Ve Friuli existuje také tenké křupavé frico pouze ze sýra. Vyfotografovaný pokrm je silnější bramborová verze s měkkým středem a zde se zpracovává samostatně.
Mladé Montasio se taví nejsnáze. Část polozralého sýra může přidat chuť, ale velmi vyzrálý sýr dělá střed méně pružný.
Pokud jsou čerstvě nastrouhané brambory mimořádně mokré, vymačkejte je jen lehce. Trocha vlhkosti jim pomůže změknout v páře dříve, než se vytvoří kůrka.
Frico je výborné hned z pánve a často se podává s polentou, ale koláč je dost sytý i samostatně.
Stáří a slanost Montasia mají velký vliv na obsah sodíku a tuku.
Obsahuje mléko.
Sýr uchovávejte v chladu až do použití a při otáčení horkého těžkého koláče pracujte opatrně; použijte stabilní talíř a suché kuchyňské chňapky.
Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; při ohřívání je prohřejte až do kouřícího horka a podle chuti znovu opečte dokřupava na pánvi.
Ne. Samostatná křupavá verze se může připravit převážně ze sýra, zatímco toto měkké frico kombinuje brambory, cibuli a Montasio.
Montasio je typická friulská volba. Pro měkkou bramborovou verzi se nejplynuleji taví mladé Montasio.
Pětiminutový odpočinek nechá roztavený sýr právě tolik zpevnit, aby šly krájet čisté klínky a přitom se neztratil měkký střed.
