Friuli-Venezia Giulia · Hlavní chod nebo vydatná příloha

Frico — friulský koláč z Montasia a brambor s křupavou zlatavou kůrkou

Name: Frico
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italské, Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 600 g voskových nebo univerzálních brambor, oloupaných a nahrubo nastrouhaných; 400 g mladého sýra Montasio, nahrubo nastrouhaného; 150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 15 ml extra panenského olivového oleje, na začátek cibule a brambor; 3 g jemné mořské soli, používejte opatrně, protože Montasio je slané; 1 g čerstvě mletého černého pepře

Frico je friulský bramborovo-sýrový koláč z pánve s Montasiem, opečený dokřupava zvenku, zatímco střed zůstává měkký, výrazný a protkaný rozpuštěným sýrem.

Středně náročné — kůrku určuje kontrola vlhkosti a správné otočení4 standardní porce · celkem 1 h

Frico: široký hlavní záběr kulatého širokého zlatohnědého bramborovo-sýrového koláče s křupavým opečeným povrchem a viditelnou strukturou brambor, podávaného na rustikálním prkénku nebo pečicím papíru

Příprava20 minut

Opečte35 minut

Součet1 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O fricu

Frico je jedním z typických pokrmů Friuli-Venezia Giulia. Italia.it popisuje nejznámější bramborovou verzi jako koláč z brambor a místního sýra, tradičně Montasia, s křupavou kůrkou a měkkým, vláčným středem. Právě tento kontrast je hlavním cílem receptu.

Pokrm má několik podob, včetně tenkého křupavého frica tvořeného téměř výhradně sýrem. Ověřené fotografie však ukazují široký zlatavý koláč s viditelnou strukturou brambor, takže tato verze je měkké bramborovo-cibulové frico, nikoli tenká sýrová křupka.

Brambory musí změknout dříve, než je sýr spojí. Hrubé strouhání zachová dost struktury, aby byly brambory patrné, a zároveň zkrátí dobu vaření. Cibule se nechá nejprve změknout a dodá sladkost, aniž by se výsledný koláč proměnil v silně opečenou směs.

Montasio dodává sůl, tuk a charakteristickou mléčnou chuť. Poměrně mladý sýr se taví nejplynuleji; část o něco vyzrálejšího Montasia zvýrazní chuť, ale může koláč zpevnit. Po přidání sýra se směs stlačí do jednoho kulatého koláče místo dalšího stálého míchání.

Závěrečné otočení je důležité vzhledově i technicky. Spodní strana musí být dobře zpevněná a sytě zlatavá, než koláč otočíte. Talíř nebo poklice dělají tento krok bezpečnější než pokus vyhodit těžký bramborovo-sýrový koláč do vzduchu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Brambory změkčete před přidáním sýra. Syrové brambory uvězněné v rozpuštěném sýru zůstanou tuhé, zatímco povrch se příliš opeče.
Použijte Montasio, které se dobře taví. Mladší sýr spojí brambory do měkkého středu, aniž by byl mastný nebo gumový.
Před otočením počkejte na skutečnou kůrku. Dobře opečený základ se snáze uvolní a dá fricu jeho typický křupavý povrch.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Směs na frico

600 gvoskové nebo univerzální bramboryoloupané a nahrubo nastrouhané
400 gmladý sýr Montasionahrubo nastrouhaný
150 gžlutá cibulenakrájená na tenké plátky
15 mlextra panenského olivového olejena začátek cibule a brambor
3 gjemná mořská sůlpoužívejte opatrně, protože Montasio je slané
1 gčerstvě mletý černý pepř

Krok za krokem

Postup

Uvařte cibuli a brambory

Nechte změknout cibuli. Na pánvi zahřejte olej na středně mírném ohni. Přidejte cibuli a vařte 6–7 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale výrazně nezhnědne.
Cibule by měla být poddajná a sladce vonět, jen lehce zbarvená.
Přidejte a změkčete brambory. Přidejte nastrouhané brambory, lehce osolte a opepřete, přikryjte a vařte 10–12 minut; každých několik minut promíchejte. Pokud je pánev velmi suchá, přidejte 1–2 polévkové lžíce vody.
Bramborové nudličky by měly být natolik měkké, aby je šlo rozmáčknout mezi obracečkou a pánví.

Spojte s Montasiem

Nechte sýr rozpustit mezi bramborami. Snižte teplotu a přidejte nastrouhané Montasio ve třech dávkách; zlehka obracejte, dokud se sýr rovnoměrně nerozptýlí a nezačne se kolem brambor tavit.
Směs by měla být soudržná a lesklá bez velké louže odděleného tuku.
Vytvarujte jeden koláč. Směs stlačte do rovnoměrného kulatého koláče silného 2–3 cm, uhlaďte vršek a zastrčte volné okraje.
Při jemném zatřesení pánví by se koláč měl pohybovat jako jeden celek.

Opečte obě strany

Vytvořte první kůrku. Opékejte na středním ohni 7–9 minut bez míchání a občas pánví pootočte kvůli rovnoměrnému žáru. Okraje uvolněte obracečkou.
Spodní strana by měla být rovnoměrně sytě zlatavá a snadno se oddělovat od pánve.
Otočte a opečte druhou stranu. Frico sesuňte na plochý talíř, přiklopte ho obrácenou pánví a koláč otočte zpět do pánve. Opékejte dalších 6–8 minut.
Obě strany by měly být křupavé a opečené, zatímco střed zůstane měkký.
Krátce nechte odpočinout a podávejte. Přeneste na prkénko nebo tác a před krájením na klínky nechte 5 minut odpočinout.
Klínky by měly držet tvar, ale mezi kousky brambor má být stále vidět měkký rozpuštěný sýr.

Praktické rady

Druhy frica

Ve Friuli existuje také tenké křupavé frico pouze ze sýra. Vyfotografovaný pokrm je silnější bramborová verze s měkkým středem a zde se zpracovává samostatně.

Stáří Montasia

Mladé Montasio se taví nejsnáze. Část polozralého sýra může přidat chuť, ale velmi vyzrálý sýr dělá střed méně pružný.

Vlhkost brambor

Pokud jsou čerstvě nastrouhané brambory mimořádně mokré, vymačkejte je jen lehce. Trocha vlhkosti jim pomůže změknout v páře dříve, než se vytvoří kůrka.

Podávání

Frico je výborné hned z pánve a často se podává s polentou, ale koláč je dost sytý i samostatně.

Řešení problémů

Frico se při otáčení rozpadá. První kůrka nebyla dost pevná nebo byla směs příliš mokrá. Před otočením opékejte déle a použijte talíř místo volného přehazování.
Brambory zůstávají tuhé. Před přidáním sýra nebyly dostatečně měkké. Bramborovou směs nejprve přikryjte a zcela dovařte.
V pánvi je louže oleje. Teplota byla příliš vysoká nebo byl sýr velmi vyzrálý. Snižte teplotu a přebytečný povrchový tuk odsajte až poté, co koláč zpevní.
Kůrka se pálí dříve, než se prohřeje střed. Snižte teplotu a dopřejte bramborám více času před závěrečným opékáním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 klínek
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 34 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 44 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Stáří a slanost Montasia mají velký vliv na obsah sodíku a tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko.

Sýr uchovávejte v chladu až do použití a při otáčení horkého těžkého koláče pracujte opatrně; použijte stabilní talíř a suché kuchyňské chňapky.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; při ohřívání je prohřejte až do kouřícího horka a podle chuti znovu opečte dokřupava na pánvi.

Časté otázky

Dělá se frico vždy z brambor?

Ne. Samostatná křupavá verze se může připravit převážně ze sýra, zatímco toto měkké frico kombinuje brambory, cibuli a Montasio.

Jaký sýr se má použít?

Montasio je typická friulská volba. Pro měkkou bramborovou verzi se nejplynuleji taví mladé Montasio.

Proč musí koláč odpočívat?

Pětiminutový odpočinek nechá roztavený sýr právě tolik zpevnit, aby šly krájet čisté klínky a přitom se neztratil měkký střed.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Kulatý sytě zlatavý koláč s křupavým sýrovo-bramborovým povrchem a měkkým, výrazným, lehce tažným středem z Montasia.
Klíč: Brambory nejprve změkčete, sýr rozpouštějte zvolna a neotáčejte, dokud první kůrka skutečně neztuhne.

O fricu

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Směs na frico

Postup

Praktické rady

Druhy frica

Stáří Montasia

Vlhkost brambor

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Dělá se frico vždy z brambor?

Jaký sýr se má použít?

Proč musí koláč odpočívat?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Jota

Cjarsons

Gnocco fritto