Frico ist Friulis Kartoffel-Montasio-Fladen aus der Pfanne, außen knusprig gebräunt und innen weich, herzhaft und sichtbar von geschmolzenem Käse durchzogen.
Frico gehört zu den emblematischen Gerichten Friaul-Julisch Venetiens. Italia.it beschreibt die bekannteste Kartoffelversion als Fladen aus Kartoffeln und regionalem Käse, traditionell Montasio, mit knuspriger Kruste und weichem, fädigem Inneren. Genau dieser Kontrast ist das Ziel dieses Rezepts.
Das Gericht gibt es in mehreren Formen, darunter dünner knuspriger Frico, der fast nur aus Käse besteht. Die verifizierten Fotos zeigen dagegen einen breiten goldenen Fladen mit sichtbarer Kartoffelstruktur; deshalb ist diese Version der weiche Kartoffel-Zwiebel-Frico und nicht der hauchdünne Käsechip.
Die Kartoffeln müssen zart werden, bevor der Käse sie bindet. Grobes Reiben bewahrt genug Struktur, damit die Kartoffel erkennbar bleibt, verkürzt aber die Garzeit. Die Zwiebel wird zuerst weich gegart und bringt Süße ein, ohne den fertigen Fladen in stark gebräunte Rösti zu verwandeln.
Montasio liefert Salz, Fett und den charakteristischen Milchgeschmack. Ein relativ junger Käse schmilzt am glattesten; ein Anteil etwas reiferer Montasio vertieft das Aroma, kann den Fladen aber fester machen. Sobald der Käse hinzukommt, wird die Mischung zu einem einzigen runden Fladen gedrückt und nicht ständig weitergerührt.
Das abschließende Wenden ist sowohl optisch als auch technisch entscheidend. Die Unterseite muss gut gesetzt und tief goldbraun sein, bevor der Fladen gedreht wird. Mit einem Teller oder flachen Deckel ist das Manöver sicherer, als einen schweren Käse-Kartoffel-Fladen in die Luft zu werfen.
Öl in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Zwiebel zugeben und 6–7 Minuten weich und glasig garen, ohne sie stark zu bräunen.
Die Zwiebel soll sich leicht biegen, süß duften und nur wenig Farbe haben.
Geriebene Kartoffeln zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und 10–12 Minuten garen; alle paar Minuten umrühren. Ist die Pfanne sehr trocken, 1–2 Esslöffel Wasser zugeben.
Die Kartoffelstreifen sollen so zart sein, dass sie sich zwischen Pfannenwender und Pfanne zerdrücken lassen.
Hitze reduzieren und den geriebenen Montasio in drei Portionen zugeben; unterheben, bis der Käse verteilt ist und um die Kartoffel herum zu schmelzen beginnt.
Die Mischung soll zusammenhängend und glänzend werden, ohne große Lache getrennten Fetts.
Mischung zu einem gleichmäßigen 2–3 cm dicken Kreis drücken, Oberfläche glätten und lose Ränder einschieben.
Der Fladen soll sich als eine Masse bewegen, wenn die Pfanne sanft geschüttelt wird.
Bei mittlerer Hitze 7–9 Minuten ohne Rühren garen und die Pfanne gelegentlich für gleichmäßige Hitze drehen. Ränder mit einem Pfannenwender lösen.
Die Unterseite soll gleichmäßig tief goldbraun sein und sich von der Pfanne lösen.
Frico auf einen flachen Teller gleiten lassen, Pfanne darüberstülpen und den Fladen zurück in die Pfanne drehen. Weitere 6–8 Minuten garen.
Beide Seiten sollen knusprig und gebräunt sein, während der Kern weich bleibt.
Auf ein Brett oder eine Platte geben und vor dem Schneiden in Stücke 5 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke sollen ihre Form halten und dennoch geschmolzenen, weichen Käse zwischen den Kartoffelstücken zeigen.
In Friaul gibt es auch einen dünnen, knusprigen Frico nur aus Käse. Das fotografierte Gericht ist die dickere Kartoffelversion mit weichem Kern und wird hier getrennt behandelt.
Junger Montasio schmilzt am einfachsten. Ein Anteil halbreifen Käses kann mehr Geschmack bringen, sehr gereifter Käse macht den Kern jedoch weniger elastisch.
Sind frisch geriebene Kartoffeln sehr nass, nur leicht ausdrücken. Etwas Feuchtigkeit hilft ihnen, vor der Krustenbildung durch Dampf zart zu werden.
Frico schmeckt direkt aus der Pfanne hervorragend und wird oft mit Polenta kombiniert, ist aber sättigend genug, um allein serviert zu werden.
Reifegrad und Salzgehalt des Montasio haben großen Einfluss auf Natrium und Fett.
Enthält Milch.
Käse bis zur Verwendung gekühlt halten und beim Wenden vorsichtig mit dem heißen, schweren Fladen umgehen; einen stabilen Teller und trockene Ofenhandschuhe verwenden.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen; dampfend heiß aufwärmen und nach Wunsch in der Pfanne wieder knusprig braten.
Nein. Eine separate knusprige Version besteht überwiegend aus Käse; dieser weiche Frico verbindet Kartoffeln, Zwiebel und Montasio.
Montasio ist die prägende friulanische Wahl. Junger Montasio schmilzt für die weiche Kartoffelversion am gleichmäßigsten.
Fünf Minuten Ruhe lassen den geschmolzenen Käse gerade genug setzen, damit saubere Stücke entstehen, ohne den weichen Kern zu verlieren.
