Frico é o bolo de frigideira de batata e Montasio do Friuli, dourado até ficar crocante por fora enquanto o centro permanece macio, saboroso e visivelmente entremeado de queijo derretido.
Frico é um dos pratos emblemáticos de Friuli-Venezia Giulia. O Italia.it descreve a versão mais conhecida com batata como uma torta de batatas e queijo local, tradicionalmente Montasio, com crosta crocante e centro macio e elástico. Esse contraste é o objetivo que define esta receita.
O prato tem várias formas, incluindo um frico fino e crocante feito quase inteiramente de queijo. As fotografias verificadas, porém, mostram um bolo largo e dourado com estrutura visível de batata, por isso esta versão é o frico macio de batata e cebola, e não a lâmina crocante de queijo.
As batatas precisam ficar macias antes que o queijo seja usado para uni-las. Ralar grosso mantém estrutura suficiente para que a batata continue reconhecível, ao mesmo tempo em que reduz o tempo de cozimento. A cebola amolece primeiro e acrescenta doçura sem transformar o bolo final em uma espécie de hash muito tostado.
O Montasio fornece sal, gordura e o sabor lácteo característico. Um queijo relativamente jovem derrete com mais facilidade; usar parte de Montasio um pouco mais maturado aprofunda o sabor, mas pode deixar o bolo mais firme. Depois que o queijo entra, a mistura é pressionada em um único disco, em vez de ser mexida continuamente.
A virada final é visual e técnica. A parte de baixo precisa estar bem firme e profundamente dourada antes de o bolo ser virado. Um prato ou tampa torna a manobra mais segura do que tentar lançar ao ar um bolo pesado de queijo e batata.
Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e cozinhe por 6–7 minutos, até ficar macia e translúcida, sem dourar intensamente.
A cebola deve dobrar com facilidade e ter aroma adocicado, com pouca cor.
Adicione as batatas raladas, tempere levemente com sal e pimenta, tampe e cozinhe por 10–12 minutos, mexendo a cada poucos minutos. Se a frigideira estiver muito seca, adicione 1–2 colheres de sopa de água.
Os fios de batata devem ficar macios o suficiente para serem esmagados entre a espátula e a frigideira.
Abaixe o fogo e adicione o Montasio ralado em três porções, envolvendo até o queijo se distribuir e começar a derreter ao redor da batata.
A mistura deve ficar coesa e brilhante, sem uma grande poça de gordura separada.
Pressione a mistura formando um disco uniforme de 2–3 cm de espessura, alise a superfície e ajeite as bordas soltas para dentro.
O bolo deve se mover como uma única massa quando a frigideira for sacudida delicadamente.
Cozinhe em fogo médio por 7–9 minutos sem mexer, girando a frigideira ocasionalmente para distribuir o calor. Solte as bordas com uma espátula.
A parte de baixo deve ficar de um dourado profundo e uniforme e se soltar da frigideira.
Deslize o frico para um prato plano, coloque a frigideira invertida sobre ele e vire o bolo de volta para a frigideira. Cozinhe por mais 6–8 minutos.
As duas faces devem ficar crocantes e douradas enquanto o centro permanece macio.
Transfira para uma tábua ou travessa e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar em fatias triangulares.
As fatias devem manter a forma, mas ainda mostrar queijo derretido e macio entre os pedaços de batata.
O Friuli também tem um frico fino e crocante feito somente de queijo. O prato fotografado é a versão mais espessa com batata e centro macio e é tratado separadamente aqui.
Montasio jovem oferece o derretimento mais fácil. Uma porção de queijo semimaturado pode acrescentar sabor, mas queijo muito curado deixa o centro menos elástico.
Se as batatas recém-raladas estiverem extremamente úmidas, esprema apenas levemente. Um pouco de umidade ajuda a cozinhá-las no vapor até ficarem macias antes de a crosta se formar.
O frico é excelente imediatamente após sair da frigideira e costuma ser acompanhado de polenta, mas o bolo é substancioso o suficiente para ser servido sozinho.
A maturação e a salinidade do Montasio têm grande efeito sobre o sódio e a gordura.
Contém leite.
Mantenha o queijo refrigerado até o uso e manuseie o bolo quente e pesado com cuidado ao virar; use um prato estável e luvas térmicas secas.
Refrigere as sobras em até 2 horas e consuma em até 3 dias; reaqueça até ficar fumegante e, se desejar, recupere a crocância em uma frigideira.
Não. Uma versão crocante separada pode ser feita principalmente de queijo, enquanto este frico macio combina batatas, cebola e Montasio.
Montasio é a escolha friulana que define o prato. Montasio jovem derrete com mais uniformidade na versão macia com batata.
Um descanso de cinco minutos permite que o queijo derretido se estabilize apenas o suficiente para cortar fatias limpas sem perder o centro macio.
