Frico — картофельно-сырный пирог из Фриули — Венеции-Джулии, подрумяненный до хрустящей корки снаружи при мягкой, слегка тягучей середине из Montasio.
Frico — одно из знаковых блюд Фриули — Венеции-Джулии. Italia.it описывает наиболее известную картофельную версию как пирог из картофеля и местного сыра, традиционно Montasio, с хрустящей коркой и мягкой тягучей серединой. Именно этот контраст — основная цель рецепта.
У блюда есть несколько форм, включая тонкий хрустящий frico почти только из сыра. Проверенные фотографии показывают широкий золотистый пирог с заметной картофельной структурой, поэтому здесь готовится мягкая версия с картофелем и луком, а не вафельно-тонкая сырная корочка.
Картофель должен стать мягким до того, как сыр начнёт связывать массу. Крупная тёрка сохраняет достаточно структуры, чтобы картофель оставался заметен, но сокращает время приготовления. Сначала размягчают лук, придавая сладость без превращения готового пирога в сильно зажаренный картофельный хаш.
Montasio даёт соль, жир и характерный молочный вкус. Относительно молодой сыр плавится наиболее гладко; часть чуть более зрелого Montasio усиливает вкус, но может сделать пирог плотнее. После добавления сыра массу прижимают в один круглый пласт, а не продолжают постоянно перемешивать.
Финальное переворачивание важно и визуально, и технически. Нижняя сторона должна хорошо схватиться и стать насыщенно золотистой до поворота пирога. Плоская тарелка или крышка безопаснее, чем попытка подбросить тяжёлый картофельно-сырный пирог в воздух.
Разогрейте масло в сковороде на огне ниже среднего. Добавьте лук и готовьте 6–7 минут до мягкости и прозрачности без сильного подрумянивания.
Лук должен легко гнуться и пахнуть сладко, оставаясь почти без цвета.
Добавьте натёртый картофель, слегка приправьте солью и перцем, накройте и готовьте 10–12 минут, перемешивая каждые несколько минут. Если сковорода очень сухая, добавьте 1–2 столовые ложки воды.
Картофельная стружка должна быть настолько мягкой, чтобы раздавливаться между лопаткой и сковородой.
Уменьшите нагрев и добавьте натёртый Montasio в три приёма, аккуратно перемешивая, пока сыр не распределится и не начнёт плавиться вокруг картофеля.
Масса должна стать связной и блестящей без большой лужи отделившегося жира.
Прижмите массу в ровный круг толщиной 2–3 см, разровняйте верх и подберите свободные края.
При лёгком встряхивании сковороды пирог должен двигаться как единое целое.
Готовьте на среднем огне 7–9 минут без перемешивания, время от времени поворачивая сковороду для равномерного нагрева. Освободите края лопаткой.
Нижняя сторона должна стать равномерно насыщенно золотистой и отделяться от сковороды.
Сдвиньте frico на плоскую тарелку, накройте перевёрнутой сковородой и верните пирог обратно поворотом. Готовьте ещё 6–8 минут.
Обе стороны должны быть хрустящими и подрумяненными, а середина оставаться мягкой.
Переложите на доску или блюдо и оставьте на 5 минут перед нарезкой на сектора.
Куски должны держать форму, но между картофелем всё ещё должен быть виден мягкий расплавленный сыр.
Во Фриули существует и тонкий хрустящий frico только из сыра. На фотографии показана более толстая картофельная версия с мягкой серединой, и здесь она рассматривается отдельно.
Молодой Montasio плавится легче всего. Часть полувыдержанного сыра добавит вкуса, но очень зрелый сыр делает середину менее эластичной.
Если свеженатёртый картофель очень влажный, отжимайте его лишь слегка. Небольшая влажность помогает ему размягчиться паром до образования корки.
Frico особенно хорош сразу со сковороды и часто подаётся с полентой, но пирог достаточно сытный и сам по себе.
Возраст и солёность Montasio сильно влияют на содержание натрия и жира.
Содержит молоко.
Храните сыр в холодильнике до использования и осторожно переворачивайте горячий тяжёлый пирог; используйте устойчивую тарелку и сухие прихватки.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней; разогрейте до появления пара и при желании снова сделайте корку на сковороде.
Нет. Отдельная хрустящая версия может состоять преимущественно из сыра, а этот мягкий frico сочетает картофель, лук и Montasio.
Определяющий фриульский выбор — Montasio. Молодой Montasio плавится наиболее гладко в мягкой картофельной версии.
Пятиминутный отдых позволяет расплавленному сыру немного стабилизироваться для аккуратной нарезки, не теряя мягкой середины.
