Frico adalah kue wajan kentang dan Montasio khas Friuli, dicokelatkan hingga renyah di luar sementara bagian tengah tetap lembut, gurih, dan tampak berurat keju leleh.
Frico adalah salah satu hidangan simbolis Friuli-Venezia Giulia. Italia.it menggambarkan versi kentang yang paling dikenal sebagai pai kentang dan keju lokal, secara tradisional Montasio, dengan kerak renyah dan bagian tengah lembut serta mulur. Kontras itulah sasaran utama resep ini.
Hidangan ini memiliki beberapa bentuk, termasuk frico tipis renyah yang hampir seluruhnya terbuat dari keju. Foto terverifikasi justru menunjukkan kue lebar berwarna keemasan dengan struktur kentang yang terlihat, sehingga versi ini adalah frico kentang-bawang yang lembut, bukan keripik keju tipis seperti wafer.
Kentang harus menjadi empuk sebelum keju digunakan untuk mengikatnya. Parutan kasar mempertahankan cukup struktur agar tetap terasa sebagai kentang sekaligus memperpendek waktu masak. Bawang dilunakkan terlebih dahulu dan memberi rasa manis tanpa membuat kue akhir menyerupai hash yang terlalu kecokelatan.
Montasio memberi garam, lemak, dan rasa susu khas. Keju yang relatif muda meleleh paling halus; sebagian Montasio yang sedikit lebih matang dapat memperdalam rasa tetapi juga membuat kue lebih padat. Setelah keju masuk, campuran ditekan menjadi satu bulatan, bukan terus diaduk.
Pembalikan terakhir bersifat visual sekaligus teknis. Sisi bawah harus benar-benar set dan keemasan tua sebelum kue dibalik. Piring atau tutup membuat gerakan ini lebih aman daripada mencoba melempar kue keju-kentang berat ke udara.
Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang-kecil. Tambahkan bawang dan masak 6–7 menit hingga lembut dan bening tanpa menjadi terlalu cokelat.
Bawang harus mudah dilenturkan dan beraroma manis dengan warna yang minimal.
Tambahkan kentang parut, bumbui ringan dengan garam dan lada, tutup lalu masak 10–12 menit sambil diaduk setiap beberapa menit. Jika wajan sangat kering, tambahkan 1–2 (dua) sendok makan air.
Serpihan kentang harus cukup empuk untuk dihancurkan di antara spatula dan wajan.
Kecilkan api dan tambahkan Montasio parut dalam tiga tahap, lipat hingga keju tersebar dan mulai meleleh di sekitar kentang.
Campuran harus menjadi menyatu dan mengilap tanpa genangan besar lemak yang terpisah.
Tekan campuran menjadi bulatan rata setebal 2–3 cm, ratakan bagian atas dan rapikan tepi yang lepas.
Kue harus bergerak sebagai satu massa ketika wajan digoyang perlahan.
Masak di atas api sedang selama 7–9 menit tanpa diaduk, putar posisi wajan sesekali agar panas merata. Lepaskan tepi dengan spatula.
Sisi bawah harus berwarna keemasan tua merata dan terlepas dari wajan.
Geser frico ke piring datar, telungkupkan wajan di atasnya lalu balikkan kue kembali ke wajan. Masak lagi 6–8 menit.
Kedua sisi harus renyah dan kecokelatan sementara bagian tengah tetap lembut.
Pindahkan ke talenan atau piring saji dan diamkan 5 menit sebelum dipotong menjadi irisan segitiga.
Potongan harus mempertahankan bentuk tetapi masih memperlihatkan keju leleh yang lembut di antara potongan kentang.
Friuli juga memiliki frico tipis renyah yang hanya berbahan keju. Hidangan pada foto adalah versi kentang yang lebih tebal dengan bagian tengah lembut dan diperlakukan terpisah di sini.
Montasio muda paling mudah meleleh. Sebagian keju setengah matang dapat menambah rasa, tetapi keju yang sangat tua membuat bagian tengah kurang elastis.
Jika kentang yang baru diparut sangat basah, peras hanya sedikit. Sebagian kelembapan membantu kentang menjadi empuk oleh uap sebelum kerak terbentuk.
Frico sangat enak langsung dari wajan dan sering dipadukan dengan polenta, tetapi kuenya cukup mengenyangkan untuk disajikan sendiri.
Usia dan tingkat keasinan Montasio sangat memengaruhi kadar natrium dan lemak.
Mengandung susu.
Simpan keju di lemari es hingga digunakan dan tangani kue yang panas serta berat dengan hati-hati saat membalik; gunakan piring stabil dan sarung tangan oven yang kering.
Simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 jam dan habiskan dalam 3 (tiga) hari; panaskan kembali hingga mengepul dan buat kembali renyah di wajan bila diinginkan.
Tidak. Ada versi renyah terpisah yang terutama dibuat dari keju, sedangkan frico lembut ini menggabungkan kentang, bawang, dan Montasio.
Montasio adalah pilihan khas Friuli. Montasio muda meleleh paling halus untuk versi kentang lembut.
Waktu diam lima menit memberi keju cair cukup waktu untuk sedikit mengeras sehingga dapat dipotong rapi tanpa kehilangan bagian tengah yang lembut.
