Frico — Torta friulana di Montasio e patate con crosta dorata e croccante

Il frico

Il frico è uno dei piatti emblematici del Friuli-Venezia Giulia. La versione più nota con patate è una torta di patate e formaggio locale, tradizionalmente Montasio, con crosta croccante e centro morbido e filante. Questo contrasto è l’obiettivo fondamentale della ricetta.

Il piatto esiste in diverse forme, compreso il frico sottile e croccante preparato quasi soltanto con formaggio. La versione adottata qui è invece una larga torta dorata con struttura di patata visibile, quindi si tratta del frico morbido con patate e cipolla, non della cialda sottile di solo formaggio.

Le patate devono diventare tenere prima che il formaggio le leghi. Una grattugiatura grossa mantiene abbastanza struttura da far percepire la patata e accorcia i tempi di cottura. La cipolla si ammorbidisce per prima e aggiunge dolcezza senza trasformare la torta finale in un rösti fortemente rosolato.

Il Montasio fornisce sale, grasso e il caratteristico sapore lattico. Un formaggio relativamente giovane fonde più facilmente; usare una parte di Montasio leggermente più stagionato intensifica il gusto ma può rendere la torta più soda. Una volta aggiunto il formaggio, il composto viene pressato in un unico disco invece di essere mescolato continuamente.

Il ribaltamento finale è insieme visivo e tecnico. Il lato inferiore deve essere ben rassodato e profondamente dorato prima di girare la torta. Un piatto o un coperchio rendono la manovra più sicura rispetto al tentativo di lanciare in aria una pesante torta di formaggio e patate.