Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: italijanska, Bari / Pulja
Ingredients: 500 g brašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašna; 300 g vode, mlake; 25 g svežeg pekarskog kvasca, ili približno 8 g instant suvog kvasca; 15 g fine morske soli; 10 g kristal šećera; 50 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, podeljeno između testa, ruku i pleha; 500 g zrelog šljivara paradajza ili mešavine čeri paradajza, prepolovljenog ili grubo otvorenog rukama; 100 g sitnih crnih ili zelenih maslina, Baresane ako su dostupne; 25 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, za površinu; 3 g suvog origana; 4 g fine morske soli, prilagoditi slanosti maslina

Široki kadar jela Focaccia barese: debela okrugla zlatna fokača sa čeri paradajzom, crnim maslinama i origanom, sa isečenim trouglom koji pokazuje mekanu sredinu

Priprema30 min

Kuvanje20 min

Ukupno3 h 20 min

Dobijena količina1 velika fokača prečnika 32 cm, oko 8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Focaccia barese

Focaccia barese pripada pekarskoj tradiciji Barija i šire Pulje. Za razliku od veoma tanke Focaccia di Recco, ova fokača treba da ima jasno razvijenu, vazdušastu sredinu i zlatnu donju koru natopljenu maslinovim uljem.

Osnovno testo je veoma mekano i sadrži dosta vode, pa se u pleh ne razvlači grubim valjanjem. Posle prvog narastanja prebacuje se u obilno nauljen pleh i lagano širi prstima; ako se skuplja, kratak odmor od oko 20 minuta vraća mu rastegljivost bez kidanja gasnih mehurića.

Paradajz nije samo ukras. Sok koji tokom pečenja izlazi iz zrelih plodova ulazi u gornji sloj testa, dok maslinovo ulje i jaka toplota stvaraju rumenu, gotovo prženu donju površinu. Masline i origano daju slan i aromatičan kontrast slatko-kiselom paradajzu.

U Pulji postoje brojne varijante testa, uključujući verzije sa krompirom ili semolinom. Ova verzija koristi jednostavno pšenično testo bez krompira, tako da se kontrola teksture oslanja na dobru hidrataciju, dovoljno vremena za narastanje i pažljivo rukovanje.

Najbolji rezultat ima izražene rupice u sredini, hrskaviju donju stranu i sočnu površinu. Kratak odmor posle pečenja omogućava da se mrvica stabilizuje, ali fokaču ne treba ostaviti dugo u plehu jer kondenzacija omekšava dno.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zadržite meko testo. Suvo testo zatrpano brašnom daje hlebastu sredinu umesto nežne teksture karakteristične za Bari.
Nauljite pleh i površinu. Maslinovo ulje je deo ukusa i teksture ivice, a ne samo završni preliv.
Utisnite paradajz u testo. Njegov sok začinjava površinu dok testo narasta i peče se oko plodova.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gbrašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašna
300 gvodemlake
25 gsvežeg pekarskog kvascaili približno 8 g instant suvog kvasca
15 gfine morske soli
10 gkristal šećera
50 gekstra devičanskog maslinovog uljapodeljeno između testa, ruku i pleha

Nadev

500 gzrelog šljivara paradajza ili mešavine čeri paradajzaprepolovljenog ili grubo otvorenog rukama
100 gsitnih crnih ili zelenih maslinaBaresane ako su dostupne
25 gekstra devičanskog maslinovog uljaza površinu
3 gsuvog origana
4 gfine morske soliprilagoditi slanosti maslina

Korak po korak

Priprema

Zamesite i započnite fermentaciju

Zamesite meko testo. U 50 g vode rastvorite svež kvasac i šećer. Sjedinite sa brašnom i većim delom preostale vode, zatim dodajte so za testo. Mesite dok masa ne postane glatka i elastična, a poslednji deo vode dodajte samo ako brašno može da ga primi.
Testo treba da bude mekano i blago lepljivo, ali ne tečno.
Ostavite da prvi put naraste. Pokrijte i ostavite na 24–26 °C oko 60 minuta, odnosno dok se zapremina vidljivo ne poveća.
Testo treba da bude vazdušasto i opušteno; nije potrebno da se zapremina sasvim precizno udvostruči.

Oblikujte i dodajte nadev

Nauljite i razvucite u plehu. Pleh obilno premažite sa oko 35 g od izmerenog maslinovog ulja. Prebacite testo i nauljenim prstima ga nežno razvucite do ivice. Ako se vraća, ostavite ga 20 minuta pa nastavite.
Testo treba da prekrije pleh bez cepanja i bez razvlačenja oklagijom u tanku koru.
Dodajte paradajz, masline i origano. Paradajz prepolovite ili blago zgnječite i utisnite u površinu tako da deo soka ostane na testu. Dodajte masline, origano, so za nadev i preostalo maslinovo ulje.
Paradajz treba delimično da uđe u testo, a ne samo da leži na površini.
Ostavite da naraste u plehu. Ostavite oko 60–70 minuta, dok se testo vidljivo ne podigne oko paradajza i maslina.
Površina treba da izgleda vazdušasto, sa nadevom u plitkim udubljenjima.

Ispecite i odmorite

Pecite na jakoj temperaturi. Rernu unapred dobro zagrejte na 250 °C. Pecite oko 18–22 minuta, dok ivica ne dobije duboku zlatnu boju, a donja strana ne postane hrskava.
Podignite ivicu: dno treba da bude porumenelo, ne bledo i mekano.
Odmorite pre sečenja. Ostavite u plehu 5 minuta, zatim prebacite na dasku i odmorite još 5–10 minuta pre sečenja.
Sredina treba da se stabilizuje dok je fokača još topla, a ivica hrskava.

Praktični saveti

Regionalne varijante

Krompir i semolina od durum pšenice pojavljuju se u mnogim verzijama iz Pulje. Postoje i jednostavne verzije od pšeničnog brašna, pa ova priprema ostaje namerno jednostavna i ponovljiva.

Paradajz

Koristite zreo, ukusan paradajz. Veoma vodene plodove možete blago ocediti, ali deo soka treba da ostane kako bi začinio testo.

Masline

Probajte masline pre nego što dodate so na površinu; salamurene masline znatno se razlikuju po slanosti.

Čuvanje

Fokača je najbolja istog dana. Ostatke ponovo učinite hrskavim direktno na rešetki rerne na 190 °C.

Rešavanje problema

Sredina je gnjecava. Paradajz je bio veoma voden, rerna nedovoljno zagrejana ili je fokača isečena odmah po izlasku iz rerne.
Ivica je bleda. U plehu je bilo premalo ulja ili metal nije dobio dovoljno jaku donju toplotu.
Testo je zbijeno. Testo je bilo previše suvo ili je skraćeno završno narastanje u plehu.
Masline čine jelo preslanim. Slanost maslina iz salamure i dodatna so na površini nisu usklađene.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija
Kalorije: približno 400 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 9 g
Masti: 16 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 720 mg

Procena uključuje izmereno maslinovo ulje i 100 g maslina; stvarna količina ulja koja ostane na plehu menja konačnu energetsku vrednost.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Koristite posudu pogodnu za rernu i pazite na vreo sok paradajza i ulje kada pomerate pečenu fokaču.

Ohlađene ostatke držite pokrivene do 2 dana ili ih zamrznite; stavite ih u frižider ako lokalna temperatura ili dodaci ne omogućavaju bezbedno čuvanje na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Da li Focaccia barese uvek sadrži krompir?

Ne. Krompir se pojavljuje u mnogim verzijama, ali regionalni izvori opisuju i testo napravljeno jednostavno od brašna, vode, kvasca i soli. Paradajz i masline dosledniji su znak prepoznatljivosti.

Da li paradajz ide presekom nagore ili nadole?

Oba položaja mogu da funkcionišu. Važnije je da se paradajz utisne u testo kako bi deo soka začinio površinu.

Može li fokača da se peče u pravougaonom plehu?

Može. Okrugli oblik je snažno povezan sa mnogim pekarama u Bariju, ali su za kućnu pripremu važniji nadev i način rada sa testom nego tačna geometrija pleha.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Visoka, mekana fokača sa zlatnim i maslinovim uljem zapečenim dnom, sočnim paradajzom, maslinama i origanom na površini.
Ključ: Meko hidratizovano testo, dva puna perioda narastanja i dobro nauljen vreo pleh daju karakterističan odnos vazdušaste sredine i hrskavijeg dna.