Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Włoska, Bari / Apulia
Ingredients: 500 g włoskiej mąki typu 00 lub zwykłej białej mąki; sprawdzi się też mąka chlebowa o średniej sile; 300 g wody o temperaturze pokojowej; 25 g świeżych drożdży piekarskich lub około 8 g suchych drożdży instant; 15 g drobnej soli morskiej; 10 g drobnego cukru, wspomaga krótką fermentację; 50 g oliwy extra virgin, podzielonej między pracę z ciastem i formę; 500 g dojrzałych pomidorów śliwkowych lub mieszanki pomidorów śliwkowych i koktajlowych; 100 g małych czarnych lub zielonych oliwek, w stylu Baresane, jeśli dostępne; 25 g oliwy extra virgin, na powierzchnię; 3 g suszonego oregano; 4 g drobnej soli morskiej, do dodatków; dostosuj do słoności oliwek

Focaccia barese: szeroki widok grubej, okrągłej, złocistej focacci z pomidorkami koktajlowymi, czarnymi oliwkami i oregano, z odkrojonym kawałkiem pokazującym miękki miękisz

Przygotowanie30 minut

Smaż20 minut

Łącznie3 h 20 min

Porcje1 duża focaccia 32 cm, około 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Focaccia barese

Oficjalny portal turystyczny Apulii opisuje focaccię barese jako chrupiącą na brzegach, hojnie polaną oliwą i delikatnie słodką dzięki pomidorom wciśniętym w ciasto. Bazę tworzą mąka, sól, drożdże i woda, a oliwa, świeże pomidory i oliwki stanowią charakterystyczne dodatki.

Istnieje wiele wariantów ciasta, także z ziemniakami lub semoliną, ale żadna pojedyncza domowa receptura nie ma wyłączności na tę nazwę. Dodatki są bardziej stałe: pomidory i oliwki to rozpoznawalny znak Bari. Ta wersja używa więc prostego, miękkiego ciasta pszennego, aby pozostać blisko regionalnego opisu turystycznego i sprawdzonych fotografii.

Ciasto pozostaje na tyle miękkie, by wyrastać wokół pomidorów, zamiast piec się jak suchy spód pizzy. Oliwa pod ciastem podsmaża dolną krawędź i pomaga uzyskać chrupiący rant kontrastujący z delikatnym wnętrzem.

Pomidory wciska się w powierzchnię przeciętą stroną w dół albo lekko zgniata, aby część soku wpłynęła w zagłębienia. Jeśli są bardzo wodniste, piekarnik musi być całkowicie nagrzany przed pieczeniem, inaczej środek może pozostać kleisty.

Focaccię barese tradycyjnie je się gorącą lub ciepłą, ale nie prosto z piekarnika w najwyższej temperaturze. Krótki odpoczynek pozwala ustabilizować sok z pomidorów i miękisz bez utraty chrupiącego brzegu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zachowaj miękkie ciasto. Suche, mocno podsypywane mąką ciasto daje pieczywo zamiast delikatnego miękiszu w stylu Bari.
Natłuść formę i powierzchnię. Oliwa odpowiada zarówno za smak, jak i teksturę brzegu; nie jest tylko dekoracyjnym skropieniem.
Wciśnij pomidory w ciasto. Ich sok doprawia powierzchnię, gdy ciasto wyrasta i piecze się wokół nich.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gwłoska mąka typu 00 lub zwykła biała mąkasprawdzi się też mąka chlebowa o średniej sile
300 gwodatemperatura pokojowa
25 gświeże drożdże piekarskielub około 8 g suchych drożdży instant
15 gdrobna sól morska
10 gdrobny cukierwspomaga krótką fermentację
50 goliwa extra virginpodzielona między pracę z ciastem i formę

Wierzch

500 gdojrzałe pomidory śliwkowelub mieszanka pomidorów śliwkowych i koktajlowych
100 gmałe czarne lub zielone oliwkiw stylu Baresane, jeśli dostępne
25 goliwa extra virginna powierzchnię
3 gsuszone oregano
4 gdrobna sól morskado dodatków, dostosuj do słoności oliwek

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i rozpocząć fermentację

Wymieszać miękkie ciasto. Rozpuścić świeże drożdże i cukier w 50 g wody. Połączyć z mąką i większością pozostałej wody, następnie dodać sól do ciasta. Wyrabiać do gładkości i elastyczności, dodając resztę wody tylko wtedy, gdy mąka jest w stanie ją wchłonąć.
Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie, ale nie płynne.
Pozwolić mu wyrosnąć po raz pierwszy. Przykryć i pozostawić w 24–26 °C na około 60 minut lub do wyraźnego zwiększenia objętości.
Ciasto powinno być napowietrzone i rozluźnione; nie musi dokładnie podwoić objętości.

Uformować i dodać składniki

Natłuścić i rozciągnąć w formie. Obficie pokryć formę około 35 g odmierzonej oliwy. Przełożyć ciasto i natłuszczonymi opuszkami rozciągnąć je do brzegu. Jeśli się kurczy, odstawić na 20 minut.
Ciasto powinno pokryć formę bez rozrywania i bez rozwałkowywania na cienko.
Dodać pomidory, oliwki i oregano. Rozgnieść lub przekrój pomidory i wcisnąć je w powierzchnię, rozprowadzając ich sok. Dodać oliwki, oregano, sól do dodatków i pozostałą oliwę.
Pomidory powinny częściowo zagłębić się w cieście, a nie tylko leżeć na wierzchu.
Pozwolić wyrosnąć w formie. Pozostawić na około 60–70 minut, aż ciasto wyraźnie wyrośnie wokół pomidorów i oliwek.
Powierzchnia powinna wyglądać na napowietrzoną, a dodatki być osadzone w płytkich zagłębieniach.

Upiec i odstawić

Piec bardzo gorąco. Rozgrzać piekarnik do 250 °C z odpowiednim wyprzedzeniem. Piec przez około 18–22 minuty, aż brzeg będzie mocno złocisty, a spód chrupiący.
Unieś brzeg: spód powinien być zrumieniony, a nie blady i miękki.
Odstawić przed krojeniem. Studzić w formie przez 5 minut, następnie przełożyć na deskę i odstawić na kolejne 5–10 minut przed krojeniem.
Miękisz powinien się ustabilizować, gdy focaccia nadal jest ciepła, a brzeg chrupiący.

Wskazówki praktyczne

Wariant regionalny

Ziemniaki i semolina z pszenicy durum pojawiają się w wielu apulijskich wersjach. Oficjalny opis turystyczny uwzględnia także proste ciasto z mąki pszennej, dlatego ta wersja zachowuje prostą i powtarzalną formułę.

Pomidory

Użyj dojrzałych, aromatycznych pomidorów. Bardzo wodniste można lekko odcisnąć, ale powinno pozostać wystarczająco dużo soku, by doprawić ciasto.

Oliwki

Spróbuj oliwek przed dodaniem soli na wierzch; oliwki z zalewy bardzo różnią się słonością.

Przechowywanie

Focaccia jest najlepsza w dniu pieczenia. Resztki ponownie podpiecz bezpośrednio na ruszcie piekarnika w 190 °C.

Rozwiązywanie problemów

Środek jest kleisty. Pomidory były wyjątkowo wodniste, piekarnik niedostatecznie nagrzany albo focaccia została pokrojona od razu.
Brzeg jest blady. W formie użyto za mało oliwy albo metalowa forma nie otrzymała wystarczająco dużo ciepła od spodu.
Ciasto jest zbite. Ciasto było zbyt suche albo skrócono wyrastanie w formie.
Oliwki sprawiają, że całość jest zbyt słona. Nie zrównoważono razem oliwek z zalewy i soli dodanej na wierzch.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8 porcji
Kalorie: około 400 kcal
Węglowodany: 55 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 16 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 720 mg

Szacunek uwzględnia odmierzoną oliwę i 100 g oliwek; rzeczywista ilość oliwy pozostającej w formie zmienia końcową wartość energetyczną.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Używaj form odpornych na temperaturę piekarnika i uważaj na gorący sok pomidorowy oraz oliwę podczas przenoszenia upieczonej focacci.

Ostudzone resztki przechowuj pod przykryciem do 2 dni lub zamroź; wkładaj do lodówki tylko wtedy, gdy lokalna temperatura albo dodatki sprawiają, że przechowywanie w temperaturze pokojowej jest niewłaściwe.

Najczęstsze pytania

Czy focaccia barese zawsze zawiera ziemniaki?

Nie. Ziemniaki pojawiają się w wielu wersjach, ale źródła regionalne opisują też ciasto przygotowane po prostu z mąki, wody, drożdży i soli. Bardziej stałym wyróżnikiem są pomidory i oliwki.

Czy pomidory układać przeciętą stroną do góry czy do dołu?

Obie opcje działają. Ważniejsze od orientacji jest wciśnięcie ich w ciasto, ponieważ część soku powinna doprawić powierzchnię.

Czy focaccię można upiec na prostokątnej blasze?

Tak. Okrągły kształt jest mocno kojarzony z wieloma piekarniami w Bari, ale w domowym pieczeniu dodatki i sposób prowadzenia ciasta są ważniejsze niż dokładna geometria formy.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Gruba, złocista focaccia z chrupiącymi, oliwnymi brzegami, miękkim napowietrzonym miękiszem oraz słodko-wytrawnymi kieszonkami pomidorów, oliwek i oregano.
Klucz: Miękkie ciasto, hojna ilość oliwy w formie i w pełni nagrzany piekarnik utrzymują delikatny środek, a rant staje się chrupiący.