Focaccia barese to miękka, hojnie natłuszczona focaccia piekarnicza z Bari, pokryta świeżymi pomidorami, oliwkami w lokalnym stylu i oregano, pieczona w wysokiej temperaturze, aż brzeg stanie się chrupiący, a miękisz pozostanie delikatny.
Oficjalny portal turystyczny Apulii opisuje focaccię barese jako chrupiącą na brzegach, hojnie polaną oliwą i delikatnie słodką dzięki pomidorom wciśniętym w ciasto. Bazę tworzą mąka, sól, drożdże i woda, a oliwa, świeże pomidory i oliwki stanowią charakterystyczne dodatki.
Istnieje wiele wariantów ciasta, także z ziemniakami lub semoliną, ale żadna pojedyncza domowa receptura nie ma wyłączności na tę nazwę. Dodatki są bardziej stałe: pomidory i oliwki to rozpoznawalny znak Bari. Ta wersja używa więc prostego, miękkiego ciasta pszennego, aby pozostać blisko regionalnego opisu turystycznego i sprawdzonych fotografii.
Ciasto pozostaje na tyle miękkie, by wyrastać wokół pomidorów, zamiast piec się jak suchy spód pizzy. Oliwa pod ciastem podsmaża dolną krawędź i pomaga uzyskać chrupiący rant kontrastujący z delikatnym wnętrzem.
Pomidory wciska się w powierzchnię przeciętą stroną w dół albo lekko zgniata, aby część soku wpłynęła w zagłębienia. Jeśli są bardzo wodniste, piekarnik musi być całkowicie nagrzany przed pieczeniem, inaczej środek może pozostać kleisty.
Focaccię barese tradycyjnie je się gorącą lub ciepłą, ale nie prosto z piekarnika w najwyższej temperaturze. Krótki odpoczynek pozwala ustabilizować sok z pomidorów i miękisz bez utraty chrupiącego brzegu.
Rozpuścić świeże drożdże i cukier w 50 g wody. Połączyć z mąką i większością pozostałej wody, następnie dodać sól do ciasta. Wyrabiać do gładkości i elastyczności, dodając resztę wody tylko wtedy, gdy mąka jest w stanie ją wchłonąć.
Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie, ale nie płynne.
Przykryć i pozostawić w 24–26 °C na około 60 minut lub do wyraźnego zwiększenia objętości.
Ciasto powinno być napowietrzone i rozluźnione; nie musi dokładnie podwoić objętości.
Obficie pokryć formę około 35 g odmierzonej oliwy. Przełożyć ciasto i natłuszczonymi opuszkami rozciągnąć je do brzegu. Jeśli się kurczy, odstawić na 20 minut.
Ciasto powinno pokryć formę bez rozrywania i bez rozwałkowywania na cienko.
Rozgnieść lub przekrój pomidory i wcisnąć je w powierzchnię, rozprowadzając ich sok. Dodać oliwki, oregano, sól do dodatków i pozostałą oliwę.
Pomidory powinny częściowo zagłębić się w cieście, a nie tylko leżeć na wierzchu.
Pozostawić na około 60–70 minut, aż ciasto wyraźnie wyrośnie wokół pomidorów i oliwek.
Powierzchnia powinna wyglądać na napowietrzoną, a dodatki być osadzone w płytkich zagłębieniach.
Rozgrzać piekarnik do 250 °C z odpowiednim wyprzedzeniem. Piec przez około 18–22 minuty, aż brzeg będzie mocno złocisty, a spód chrupiący.
Unieś brzeg: spód powinien być zrumieniony, a nie blady i miękki.
Studzić w formie przez 5 minut, następnie przełożyć na deskę i odstawić na kolejne 5–10 minut przed krojeniem.
Miękisz powinien się ustabilizować, gdy focaccia nadal jest ciepła, a brzeg chrupiący.
Ziemniaki i semolina z pszenicy durum pojawiają się w wielu apulijskich wersjach. Oficjalny opis turystyczny uwzględnia także proste ciasto z mąki pszennej, dlatego ta wersja zachowuje prostą i powtarzalną formułę.
Użyj dojrzałych, aromatycznych pomidorów. Bardzo wodniste można lekko odcisnąć, ale powinno pozostać wystarczająco dużo soku, by doprawić ciasto.
Spróbuj oliwek przed dodaniem soli na wierzch; oliwki z zalewy bardzo różnią się słonością.
Focaccia jest najlepsza w dniu pieczenia. Resztki ponownie podpiecz bezpośrednio na ruszcie piekarnika w 190 °C.
Szacunek uwzględnia odmierzoną oliwę i 100 g oliwek; rzeczywista ilość oliwy pozostającej w formie zmienia końcową wartość energetyczną.
Zawiera pszenicę/gluten.
Używaj form odpornych na temperaturę piekarnika i uważaj na gorący sok pomidorowy oraz oliwę podczas przenoszenia upieczonej focacci.
Ostudzone resztki przechowuj pod przykryciem do 2 dni lub zamroź; wkładaj do lodówki tylko wtedy, gdy lokalna temperatura albo dodatki sprawiają, że przechowywanie w temperaturze pokojowej jest niewłaściwe.
Nie. Ziemniaki pojawiają się w wielu wersjach, ale źródła regionalne opisują też ciasto przygotowane po prostu z mąki, wody, drożdży i soli. Bardziej stałym wyróżnikiem są pomidory i oliwki.
Obie opcje działają. Ważniejsze od orientacji jest wciśnięcie ich w ciasto, ponieważ część soku powinna doprawić powierzchnię.
Tak. Okrągły kształt jest mocno kojarzony z wieloma piekarniami w Bari, ale w domowym pieczeniu dodatki i sposób prowadzenia ciasta są ważniejsze niż dokładna geometria formy.
