Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 500 g de farinha italiana 00 ou farinha branca comum; farinha de pão de força média também funciona; 300 g de água, em temperatura ambiente; 25 g de fermento biológico fresco ou cerca de 8 g de fermento biológico seco instantâneo; 15 g de sal marinho fino; 10 g de açúcar refinado, ajuda na fermentação curta; 50 g de azeite extravirgem, dividido entre o manuseio da massa e a assadeira; 500 g de tomates italianos maduros, ou uma mistura de tomates italianos e tomates-cereja; 100 g de azeitonas pequenas pretas ou verdes, de estilo baresano se disponíveis; 25 g de azeite extravirgem, para a superfície; 3 g orégano seco; 4 g de sal marinho fino, para a cobertura; ajuste de acordo com o teor de sal das azeitonas

Focaccia barese: vista ampla de destaque de uma focaccia redonda, espessa e dourada, coberta com tomates-cereja, azeitonas pretas e orégano, com uma fatia cortada mostrando o miolo macio

Preparo30 minutos

Cozinhe20 minutos

Total3 h 20 min

Rendimento1 focaccia grande de 32 cm, cerca de 8 porções

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O prato

Sobre a Focaccia barese

O portal oficial de turismo da Puglia descreve a focaccia barese como crocante nas bordas, rica em azeite e suavemente doce pelos tomates pressionados na massa. Farinha, sal, fermento e água formam a base, enquanto azeite, tomates frescos e azeitonas compõem a cobertura característica.

Há muitas variações de massa, incluindo versões com batata ou sêmola, mas nenhuma fórmula doméstica única detém o nome. A cobertura é mais constante: tomates e azeitonas são a assinatura reconhecível de Bari. Por isso, esta versão usa uma massa simples e macia de trigo para permanecer próxima da descrição do turismo regional e das fotografias inspecionadas.

A massa permanece macia o suficiente para crescer ao redor dos tomates em vez de assar como uma base seca de pizza. O azeite sob a massa frita a borda inferior e ajuda a criar o contorno crocante que contrasta com o interior macio.

Os tomates são pressionados na superfície com o lado cortado para baixo ou levemente amassados para que parte do suco entre nas covinhas. Se estiverem muito aguados, o forno precisa estar totalmente quente antes de assar ou o centro pode ficar pegajoso.

A focaccia barese é tradicionalmente apreciada quente ou morna, e não diretamente do forno em sua temperatura mais intensa. Um descanso curto permite que o suco dos tomates e o miolo assentem sem perder a borda crocante.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a massa macia. Uma massa seca e muito enfarinhada produz pão em vez do miolo macio ao estilo de Bari.
Unte a forma e a superfície. O azeite faz parte tanto do sabor quanto da textura da borda, não é apenas um fio decorativo.
Pressione os tomates na massa. O suco deles tempera a superfície enquanto a massa cresce e assa ao redor.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

500 gfarinha italiana 00 ou farinha de trigo branca comumfarinha de pão de força média também funciona
300 gáguatemperatura ambiente
25 gfermento biológico frescoou cerca de 8 g de fermento biológico seco instantâneo
15 gsal marinho fino
10 gaçúcar refinado finoajuda na fermentação curta
50 gazeite de oliva extravirgemdividido entre o manuseio da massa e a forma

Cobertura

500 gtomates italianos madurosou uma mistura de tomates italianos e tomates-cereja
100 gazeitonas pequenas pretas ou verdesestilo Baresane, se disponível
25 gazeite de oliva extravirgempara a superfície
3 gorégano seco
4 gsal marinho finopara a cobertura, ajustar conforme a salinidade das azeitonas

Passo a passo

Método

Misture e inicie a fermentação

Misture uma massa macia. Dissolva o fermento fresco e o açúcar em 50 g da água. Misture com a farinha e a maior parte da água restante; depois adicione o sal da massa. Trabalhe até ficar lisa e elástica, adicionando a última parte da água somente se a farinha conseguir absorvê-la.
A massa deve ficar macia e ligeiramente pegajosa, não líquida.
Faça a primeira fermentação. Cubra e deixe a 24–26 °C por cerca de 60 minutos, ou até crescer visivelmente.
A massa deve ficar aerada e relaxada, sem precisar necessariamente dobrar exatamente de volume.

Modele e cubra

Unte e estique na forma. Cubra a forma generosamente com cerca de 35 g do azeite medido. Transfira a massa e use as pontas dos dedos untadas para espalhá-la até a borda. Deixe descansar 20 minutos se ela encolher.
A massa deve cobrir a forma sem rasgar nem ser aberta fina com rolo.
Adicione tomates, azeitonas e orégano. Amasse ou corte os tomates ao meio e pressione-os na superfície, distribuindo seu suco. Adicione as azeitonas, o orégano, o sal da cobertura e o azeite restante.
Os tomates devem ficar parcialmente dentro da massa, e não apenas apoiados por cima.
Deixe crescer na forma. Deixe por cerca de 60–70 minutos, até a massa crescer visivelmente ao redor dos tomates e azeitonas.
A superfície deve parecer aerada, com as coberturas encaixadas em pequenas cavidades.

Asse e deixe assentar

Asse em temperatura bem alta. Aqueça o forno a 250 °C com bastante antecedência. Asse por cerca de 18–22 minutos, até a borda ficar bem dourada e a parte inferior crocante.
Levante uma borda: a base deve estar dourada, não pálida e macia.
Deixe descansar antes de cortar. Deixe esfriar na forma por 5 minutos, depois transfira para uma tábua e deixe descansar mais 5–10 minutos antes de cortar.
O miolo deve firmar enquanto a focaccia permanece morna e a borda crocante.

Orientação prática

Variação regional

Batata e sêmola de trigo duro aparecem em muitas versões da Puglia. A descrição oficial do turismo também reconhece uma massa simples de farinha de trigo, por isso este lote mantém a fórmula simples e reproduzível.

Tomates

Use tomates maduros, mas saborosos. Tomates muito aguados podem ser espremidos levemente, mas deve restar suco suficiente para temperar a massa.

Azeitonas

Prove as azeitonas antes de adicionar o sal da cobertura; azeitonas em salmoura variam muito em salinidade.

Armazenamento

A focaccia fica melhor no dia em que é assada. Deixe sobras crocantes novamente diretamente sobre a grade do forno a 190 °C.

Solução de problemas

O centro fica pegajoso. Os tomates estavam extremamente úmidos, o forno não estava quente o suficiente ou a focaccia foi cortada imediatamente.
A borda fica pálida. Foi usado pouco azeite na forma ou a forma metálica não recebeu calor suficiente por baixo.
A massa fica densa. A massa estava seca demais ou o tempo de fermentação na forma foi encurtado.
As azeitonas deixam tudo salgado demais. Azeitonas em salmoura e sal da cobertura não foram equilibrados em conjunto.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 porções
Calorias: aproximadamente 400 kcal
Carboidratos: 55 g
Proteínas: 9 g
Gorduras: 16 g
Fibras: 4 g
Sódio: aproximadamente 720 mg

A estimativa inclui o azeite medido e 100 g de azeitonas; a quantidade real de azeite retida na forma altera o valor energético final.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten.

Use formas adequadas para forno e tenha cuidado com o suco quente dos tomates e o azeite ao mover a focaccia assada.

Guarde as sobras já frias cobertas por até 2 dias ou congele; leve à geladeira apenas se a temperatura local ou as coberturas tornarem inadequado o armazenamento em temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

A focaccia barese sempre leva batata?

Não. A batata aparece em muitas versões, mas fontes regionais também descrevem uma massa feita simplesmente com farinha, água, fermento e sal. Tomates e azeitonas são a cobertura identificadora mais constante.

Os tomates devem ser colocados com o lado cortado para cima ou para baixo?

As duas opções funcionam. Pressioná-los contra a massa é mais importante do que a orientação, porque parte do suco deve temperar a superfície.

A focaccia pode ser assada em uma assadeira retangular?

Sim. O formato redondo é fortemente associado a muitas padarias de Bari, mas a cobertura e o tratamento da massa importam mais do que a geometria exata da assadeira no preparo doméstico.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma focaccia espessa e dourada, com bordas crocantes e untuosas, miolo macio e aerado e bolsões agridoce de tomate, azeitonas e orégano.
Ponto-chave: Uma massa macia, bastante azeite na assadeira e um forno totalmente aquecido mantêm o centro tenro enquanto a borda fica crocante.