Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italiana — Bari / Apulia
Ingredients: 500 g de harina italiana 00 o harina blanca común, también sirve una harina panadera de fuerza media; 300 g de agua, a temperatura ambiente; 25 g de levadura fresca de panadería, o unos 8 g de levadura seca instantánea; 15 g de sal marina fina; 10 g de azúcar fino, favorece la fermentación relativamente corta; 50 g de aceite de oliva virgen extra, repartido entre el manejo de la masa y la bandeja; 500 g de tomates pera maduros, o mezcla de pera y cherry; 100 g de aceitunas pequeñas negras o verdes, tipo baresane si se encuentran; 25 g de aceite de oliva virgen extra, para la superficie; 3 g de orégano seco; 4 g de sal marina fina, para la cobertura; ajustar según la salinidad de las aceitunas

Focaccia barese redonda con tomates, aceitunas, orégano, borde dorado y miga blanda

Preparación30 min

Cocción20 min

Total3 h 20 min

Cantidad obtenida1 focaccia grande de 32 cm, unas 8 porciones

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El plato

Sobre Focaccia barese

La focaccia barese se caracteriza por bordes crujientes, una cantidad generosa de aceite y el dulzor suave de los tomates presionados dentro de la masa. Harina, sal, levadura y agua forman la base, mientras el aceite de oliva, el tomate fresco y las aceitunas definen la cobertura.

Existen muchas variaciones de la masa, incluidas versiones con patata o sémola, sin que una única fórmula doméstica agote el nombre. La cobertura es más constante: tomate y aceitunas forman la firma reconocible de Bari. Esta versión utiliza una masa sencilla de trigo blando y se centra en esa estructura.

La masa permanece lo bastante blanda para crecer alrededor de los tomates en lugar de hornearse como una base seca de pizza. El aceite bajo la masa fríe ligeramente el borde inferior y ayuda a formar una corteza crujiente que contrasta con el interior tierno.

Los tomates se presionan en la superficie con la parte cortada hacia abajo o ligeramente aplastados para que parte del jugo entre en los hoyuelos. Si son muy acuosos, el horno debe estar totalmente caliente o el centro puede quedar gomoso.

La focaccia barese se disfruta caliente o templada, no necesariamente recién salida del horno a su temperatura más alta. Un reposo corto permite que el jugo de tomate y la miga se estabilicen sin perder el borde crujiente.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Mantener una masa blanda. Una masa seca y cargada de harina produce pan en lugar de la miga tierna propia de la focaccia barese.
Aceitar bandeja y superficie. El aceite de oliva forma parte del sabor y de la textura de los bordes, no es un simple adorno.
Presionar los tomates dentro de la masa. Su jugo sazona la superficie mientras la masa crece y se hornea alrededor.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la masa

500 gharina italiana 00 o harina blanca comúntambién sirve una harina panadera de fuerza media
300 gaguaa temperatura ambiente
25 glevadura fresca de panaderíao unos 8 g de levadura seca instantánea
15 gsal marina fina
10 gazúcar finofavorece la fermentación relativamente corta
50 gaceite de oliva virgen extrarepartido entre el manejo de la masa y la bandeja

Para la cobertura

500 gtomates pera maduroso mezcla de pera y cherry
100 gaceitunas pequeñas negras o verdestipo baresane si se encuentran
25 gaceite de oliva virgen extrapara la superficie
3 gorégano seco
4 gsal marina finapara la cobertura; ajustar según la salinidad de las aceitunas

Paso a paso

Elaboración

Mezclar e iniciar la fermentación

Mezclar una masa blanda. Disolver la levadura fresca y el azúcar en 50 g del agua. Mezclar con la harina y la mayor parte del agua restante; después añadir la sal de la masa. Trabajar hasta que quede lisa y elástica, incorporando el agua final solo si la harina puede absorberla.
La masa debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, no líquida.
Dar el primer levado. Tapar y dejar a 24–26 °C durante aproximadamente 60 minutos, o hasta que haya aumentado visiblemente de volumen.
La masa debe verse aireada y relajada, sin necesidad de que duplique exactamente.

Estirar y cubrir

Aceitar y extender en el molde. Cubrir generosamente el molde con unos 35 g del aceite medido. Pasar la masa y extenderla hasta el borde con las yemas untadas de aceite. Si se retrae, reposar 20 minutos.
La masa debe cubrir el molde sin romperse ni quedar estirada como una base fina.
Añadir tomates, aceitunas y orégano. Aplastar o partir los tomates por la mitad y presionarlos en la superficie, repartiendo también su jugo. Añadir aceitunas, orégano, sal de cobertura y el aceite restante.
Los tomates deben quedar parcialmente hundidos en la masa, no simplemente apoyados encima.
Levar en el molde. Dejar durante unos 60–70 minutos, hasta que la masa crezca de forma visible alrededor de tomates y aceitunas.
La superficie debe verse aireada, con la cobertura incrustada en pequeños huecos.

Hornear y asentar

Hornear a temperatura muy alta. Calentar el horno a 250 °C con suficiente antelación. Hornear unos 18–22 minutos, hasta que el borde esté bien dorado y la base crujiente.
Levantar un borde: la base debe estar dorada, no pálida y blanda.
Reposar antes de cortar. Enfriar en el molde 5 minutos, pasar a una tabla y reposar otros 5–10 minutos antes de cortar.
La miga debe estabilizarse mientras la focaccia sigue templada y el borde continúa crujiente.

Consejos prácticos

Variación regional

La patata y la sémola de trigo duro aparecen en numerosas versiones de Apulia. Esta receta mantiene una fórmula sencilla y reproducible de harina de trigo, agua, levadura y sal, con tomate y aceitunas como rasgos principales.

Tomates

Usar tomates maduros y sabrosos. Si contienen muchísima agua pueden apretarse ligeramente, pero debe quedar suficiente jugo para sazonar la masa.

Aceitunas

Probarlas antes de añadir la sal de cobertura: la salinidad de las aceitunas en salmuera varía de forma notable.

Conservación

La focaccia está mejor el día del horneado. Recuperar el crujiente de las sobras directamente sobre una rejilla del horno a 190 °C.

Solución de problemas

El centro queda gomoso. Los tomates eran extremadamente acuosos, el horno no estaba suficientemente caliente o la focaccia se cortó inmediatamente.
El borde queda pálido. Se utilizó poco aceite en el molde o la bandeja metálica recibió poco calor por debajo.
La masa queda densa. Estaba demasiado seca o se acortó el levado en el molde.
Las aceitunas dejan la focaccia demasiado salada. No se equilibró la sal de cobertura con la salinidad de las aceitunas en salmuera.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 8 porciones
Calorías: aproximadamente 400 kcal
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 9 g
Grasas: 16 g
Fibra: 4 g
Sodio: aproximadamente 720 mg

La estimación divide masa, aceite, tomate y aceitunas entre ocho porciones; la cantidad de aceite que queda en la bandeja modifica ligeramente el valor final.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten.

Utilizar moldes aptos para horno y tener cuidado con el aceite y el jugo de tomate calientes al mover la focaccia horneada.

Guardar las sobras ya frías cubiertas hasta 2 días o congelarlas; refrigerar si la temperatura ambiente o la cobertura hacen inadecuado el almacenamiento a temperatura ambiente.

FAQ

¿La focaccia barese lleva siempre patata?

No. La patata aparece en muchas versiones, pero también existen masas sencillas de harina, agua, levadura y sal. Tomate y aceitunas son rasgos más constantes de la cobertura.

¿Los tomates se colocan con el corte hacia arriba o hacia abajo?

Ambas opciones funcionan. Lo importante es presionarlos dentro de la masa para que parte del jugo sazone la superficie.

¿Se puede hornear en una bandeja rectangular?

Sí. La forma redonda es muy característica de muchas panaderías de Bari, pero en casa importan más el tratamiento de la masa y la cobertura que la geometría exacta del molde.

Nota final