Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italienisch, Bari / Apulien
Ingredients: 500 g italienisches Mehl Tipo 00 oder helles Weizenmehl, mittelstarkes Brotmehl funktioniert ebenfalls; 300 g Wasser, Raumtemperatur; 25 g frische Bierhefe, oder etwa 8 g Instant-Trockenhefe; 15 g feines Meersalz; 10 g feiner Zucker, unterstützt die kurze Fermentation; 50 g natives Olivenöl extra, aufgeteilt auf Teighandling und Blech; 500 g reife Flaschentomaten, oder eine Mischung aus Flaschen- und Kirschtomaten; 100 g kleine schwarze oder grüne Oliven, nach Bari-Art, falls verfügbar; 25 g natives Olivenöl extra, für die Oberfläche; 3 g getrockneter Oregano; 4 g feines Meersalz, für den Belag, an die Salzigkeit der Oliven anpassen

Dicke runde goldene Focaccia barese mit Kirschtomaten, schwarzen Oliven und Oregano; ein angeschnittenes Stück zeigt die weiche Krume

Vorbereitung30 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit3 Std. 20 Min.

Ergibt1 große Focaccia, 32 cm, etwa 8 Portionen

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Das Gericht

Über Focaccia barese

Focaccia barese zeichnet sich durch knusprige Ränder, reichlich Olivenöl und die milde Süße von Tomaten aus, die in den Teig gedrückt werden. Mehl, Salz, Hefe und Wasser bilden die Basis; Olivenöl, frische Tomaten und Oliven prägen den Belag.

Es gibt viele Teigvarianten, darunter Versionen mit Kartoffel oder Hartweizengrieß, aber keine einzelne Haushaltsrezeptur besitzt den Namen. Beständiger ist der Belag: Tomaten und Oliven bilden die erkennbare Bari-Signatur. Diese Version verwendet deshalb einen geradlinigen weichen Weizenteig.

Der Teig bleibt so weich, dass er um die Tomaten herum aufgehen kann, statt wie ein trockener Pizzaboden zu backen. Öl unter dem Teig brät die untere Kante und erzeugt den knusprigen Rand als Kontrast zum zarten Inneren.

Tomaten mit der Schnittfläche nach unten eindrücken oder leicht zerdrücken, damit etwas Saft in die Vertiefungen gelangt. Sind sie sehr wässrig, muss der Ofen vor dem Backen vollständig heiß sein, sonst kann die Mitte klitschig bleiben.

Focaccia barese wird am besten heiß oder warm gegessen, nicht unmittelbar aus dem Ofen bei maximaler Hitze. Eine kurze Ruhezeit lässt Tomatensaft und Krume setzen, ohne den knusprigen Rand zu verlieren.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Teig weich halten. Ein trockener, stark bemehlter Teig ergibt Brot statt der zarten Bari-Krume.
Blech und Oberfläche ölen. Olivenöl gehört zu Geschmack und Randtextur und ist nicht nur ein dekorativer Schuss.
Tomaten in den Teig drücken. Ihr Saft würzt die Oberfläche, während der Teig um sie herum aufgeht und bäckt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

500 gitalienisches Mehl Tipo 00 oder helles Weizenmehlmittelstarkes Brotmehl funktioniert ebenfalls
300 gWasserRaumtemperatur
25 gfrische Bierhefeoder etwa 8 g Instant-Trockenhefe
15 gfeines Meersalz
10 gfeiner Zuckerunterstützt die kurze Fermentation
50 gnatives Olivenöl extraaufgeteilt auf Teighandling und Blech

Belag

500 greife Flaschentomatenoder eine Mischung aus Flaschen- und Kirschtomaten
100 gkleine schwarze oder grüne Olivennach Bari-Art, falls verfügbar
25 gnatives Olivenöl extrafür die Oberfläche
3 ggetrockneter Oregano
4 gfeines Meersalzfür den Belag, an die Salzigkeit der Oliven anpassen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und Gärung beginnen

Weichen Teig mischen. Frische Hefe und Zucker in 50 g des Wassers auflösen. Mit Mehl und dem größten Teil des restlichen Wassers vermischen, dann das Teigsalz zugeben. Glatt und elastisch kneten und das letzte Wasser nur zugeben, wenn das Mehl es aufnehmen kann.
Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber nicht gießfähig.
Erste Gare einhalten. Abdecken und bei 24–26 °C etwa 60 Minuten stehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
Der Teig sollte luftig und entspannt sein; eine exakt verdoppelte Größe ist nicht erforderlich.

Formen und belegen

Blech ölen und Teig ausziehen. Die Form großzügig mit etwa 35 g des abgemessenen Olivenöls ausstreichen. Teig hineingeben und mit geölten Fingerspitzen bis zum Rand verteilen. Falls er zurückspringt, 20 Minuten ruhen lassen.
Der Teig sollte die Form bedecken, ohne zu reißen oder dünn ausgerollt zu werden.
Tomaten, Oliven und Oregano zugeben. Tomaten zerdrücken oder halbieren und in die Oberfläche drücken, dabei den Saft verteilen. Oliven, Oregano, Belagsalz und restliches Olivenöl zugeben.
Die Tomaten sollten teilweise im Teig sitzen und nicht nur obenauf liegen.
In der Form gehen lassen. Etwa 60–70 Minuten stehen lassen, bis der Teig sichtbar um Tomaten und Oliven aufgeht.
Die Oberfläche sollte luftig wirken und die Beläge in flachen Vertiefungen eingebettet sein.

Backen und setzen lassen

Sehr heiß backen. Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Etwa 18–22 Minuten backen, bis der Rand tief goldbraun und die Unterseite knusprig ist.
Einen Rand anheben: Der Boden sollte gebräunt und nicht blass und weich sein.
Vor dem Schneiden ruhen lassen. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Brett geben und weitere 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten wird.
Die Krume sollte sich setzen, während die Focaccia warm und der Rand knusprig bleibt.

Praktische Hinweise

Regionale Varianten

Kartoffel und Hartweizengrieß kommen in vielen apulischen Versionen vor. Auch ein geradliniger Weizenmehlteig ist verbreitet; diese Version bleibt deshalb bewusst einfach und reproduzierbar.

Tomaten

Reife, aromatische Tomaten verwenden. Sehr wässrige Exemplare können leicht ausgedrückt werden, doch genug Saft muss bleiben, um den Teig zu würzen.

Oliven

Oliven vor dem Salzen des Belags probieren; eingelegte Oliven unterscheiden sich stark im Salzgehalt.

Aufbewahrung

Focaccia schmeckt am Backtag am besten. Reste direkt auf dem Ofengitter bei 190 °C wieder knusprig aufbacken.

Problemlösung

Die Mitte ist klitschig. Die Tomaten waren extrem wässrig, der Ofen nicht vollständig aufgeheizt oder die Focaccia wurde sofort angeschnitten.
Der Rand bleibt blass. In der Form war zu wenig Öl oder das Metallblech bekam zu wenig Unterhitze.
Der Teig ist dicht. Er war zu trocken oder die Gare im Blech wurde verkürzt.
Die Oliven machen die Focaccia zu salzig. Salzlake der Oliven und Belagsalz wurden nicht miteinander abgestimmt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 8 Portionen
Kalorien: etwa 400 kcal
Kohlenhydrate: 55 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 16 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: etwa 720 mg

Die Schätzung enthält die abgemessene Olivenölmenge und 100 g Oliven; wie viel Öl tatsächlich in der Form verbleibt, verändert den endgültigen Energiegehalt.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten.

Ofenfeste Formen verwenden und beim Bewegen der gebackenen Focaccia auf heißen Tomatensaft und heißes Öl achten.

Abgekühlte Reste abgedeckt bis zu 2 Tage aufbewahren oder einfrieren; nur dann kühlen, wenn Raumtemperatur oder Belag eine Lagerung bei Zimmertemperatur ungeeignet machen.

Häufige Fragen

Enthält Focaccia barese immer Kartoffel?

Nein. Kartoffel kommt in vielen Varianten vor, doch es gibt auch Teige nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Tomaten und Oliven sind die beständigeren Erkennungsmerkmale des Belags.

Sollten die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben oder unten liegen?

Beides funktioniert. Wichtiger ist, sie in den Teig zu drücken, damit etwas Saft die Oberfläche würzt.

Kann die Focaccia auf einem rechteckigen Blech gebacken werden?

Ja. Die runde Form ist mit vielen Bäckereien in Bari verbunden, doch für das Backen zu Hause sind Belag und Teigbehandlung wichtiger als die genaue Geometrie der Form.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine dicke goldene Focaccia mit knusprig-öligen Rändern, weicher luftiger Krume und süß-würzigen Taschen aus Tomate, Oliven und Oregano.
Entscheidend: Weicher Teig, großzügig Öl in der Form und ein vollständig aufgeheizter Ofen halten die Mitte zart, während der Rand knusprig wird.