Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italienne, Bari / Pouilles
Ingredients: 500 g de farine italienne 00 ou de farine blanche ordinaire, une farine à pain de force moyenne convient également; 300 g d’eau, à température ambiante; 25 g de levure de boulanger fraîche, ou environ 8 g de levure boulangère sèche instantanée; 15 g de sel marin fin; 10 g de sucre semoule fin, favorise la fermentation courte; 50 g d’huile d’olive vierge extra, répartie entre le travail de la pâte et la plaque; 500 g de tomates italiennes mûres, ou mélange de tomates italiennes et de tomates cerises; 100 g de petites olives noires ou vertes, de type baresane si disponibles; 25 g d’huile d’olive vierge extra, pour la surface; 3 g d’origan séché; 4 g de sel marin fin, pour le dessus, à ajuster selon la salinité des olives

Focaccia barese ronde et dorée garnie de tomates cerises, olives noires et origan, avec une part découpée révélant la mie tendre

Préparation30 minutes

Cuisson20 minutes

Total3 h 20 min

Quantité1 grande focaccia de 32 cm, environ 8 portions

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Le plat

À propos de la Focaccia barese

Le portail touristique officiel des Pouilles décrit la focaccia barese comme croustillante sur les bords, généreusement huilée et doucement sucrée par les tomates enfoncées dans la pâte. Farine, sel, levure et eau forment la base, tandis que l’huile d’olive, les tomates fraîches et les olives caractérisent la garniture.

Il existe de nombreuses variantes de pâte, notamment avec pomme de terre ou semoule, sans qu’une formule familiale unique ne définisse le nom. La garniture est plus constante : tomates et olives constituent la signature la plus reconnaissable de Bari. Cette version utilise donc une pâte simple de blé tendre afin de rester proche de la description régionale.

La pâte doit rester assez souple pour lever autour des tomates plutôt que cuire comme un fond de pizza sec. L’huile sous la pâte fait frire légèrement le bord inférieur et crée le contraste entre pourtour croustillant et intérieur tendre.

Les tomates sont enfoncées dans la surface, face coupée vers le bas ou légèrement écrasées, afin qu’une partie de leur jus pénètre dans les creux. Si elles sont très aqueuses, le four doit être parfaitement chaud avant cuisson pour éviter un centre pâteux.

La focaccia barese se déguste chaude ou tiède plutôt que brûlante à la sortie du four. Un court repos permet au jus des tomates et à la mie de se stabiliser sans faire perdre le croustillant du bord.

Technique

Trois points essentiels

Garder une pâte souple. Une pâte sèche et trop farinée donne un pain plutôt que la mie tendre recherchée à Bari.
Huiler la plaque et la surface. L’huile d’olive participe à la fois au goût et à la texture des bords ; ce n’est pas une simple finition décorative.
Enfoncer les tomates dans la pâte. Leur jus assaisonne la surface pendant que la pâte lève et cuit autour d’elles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

500 gde farine italienne 00 ou de farine blanche ordinaireune farine à pain de force moyenne convient également
300 gd’eauà température ambiante
25 gde levure de boulanger fraîcheou environ 8 g de levure boulangère sèche instantanée
15 gde sel marin fin
10 gde sucre semoule finfavorise la fermentation courte
50 gd’huile d’olive vierge extrarépartie entre le travail de la pâte et la plaque

Garniture

500 gde tomates italiennes mûresou mélange de tomates italiennes et de tomates cerises
100 gde petites olives noires ou vertesde type baresane si disponibles
25 gd’huile d’olive vierge extrapour la surface
3 gd’origan séché
4 gde sel marin finpour le dessus, à ajuster selon la salinité des olives

Étape par étape

Préparation

Mélanger et commencer la fermentation

Mélanger une pâte souple. Dissoudre la levure fraîche et le sucre dans 50 g d’eau. Ajouter la farine et la majeure partie de l’eau restante, puis incorporer le sel prévu pour la pâte. Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, en ajoutant la dernière eau uniquement si la farine peut l’absorber.
La pâte doit être souple et légèrement collante, mais non liquide.
Effectuer la première pousse. Couvrir et laisser reposer à 24–26 °C pendant environ 60 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait visiblement pris du volume.
La pâte doit être aérée et détendue sans devoir nécessairement doubler exactement.

Étaler et garnir

Huiler puis étaler dans le moule. Enduire généreusement le moule d’environ 35 g de l’huile mesurée. Déposer la pâte et l’étaler jusqu’au bord avec les doigts huilés. Laisser reposer 20 minutes si elle se rétracte.
La pâte doit couvrir le moule sans se déchirer ni être abaissée très finement.
Ajouter tomates, olives et origan. Écraser ou couper les tomates en deux puis les enfoncer dans la surface en répartissant leur jus. Ajouter les olives, l’origan, le sel de garniture et l’huile restante.
Les tomates doivent être partiellement enchâssées dans la pâte plutôt que simplement posées dessus.
Laisser lever dans le moule. Laisser reposer environ 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que la pâte gonfle visiblement autour des tomates et des olives.
La surface doit paraître aérée, avec les garnitures logées dans des creux peu profonds.

Cuire et laisser se stabiliser

Cuire à très forte chaleur. Préchauffer largement à l’avance le four à 250 °C. Cuire environ 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le bord soit bien doré et le dessous croustillant.
Soulever un bord : la base doit être colorée, non pâle et molle.
Laisser reposer avant de découper. Laisser refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférer sur une planche et attendre encore 5 à 10 minutes avant de couper.
La mie doit se stabiliser tandis que la focaccia reste chaude et le bord croustillant.

Conseils pratiques

Variation régionale

La pomme de terre et la semoule de blé dur apparaissent dans de nombreuses versions des Pouilles. La description touristique officielle reconnaît aussi une pâte simple à la farine de blé ; cette version conserve donc une formule volontairement simple et reproductible.

Tomates

Choisir des tomates mûres et goûteuses. Des tomates très aqueuses peuvent être légèrement pressées, mais il doit rester assez de jus pour assaisonner la pâte.

Olives

Goûter les olives avant d’ajouter le sel de surface ; la salinité des olives en saumure varie fortement.

Conservation

La focaccia est meilleure le jour de la cuisson. Redonner du croustillant aux restes directement sur une grille de four à 190 °C.

Résoudre les problèmes

Le centre est pâteux. Les tomates étaient extrêmement aqueuses, le four insuffisamment chaud ou la focaccia a été coupée immédiatement.
Le bord reste pâle. La plaque contenait trop peu d’huile ou le moule métallique n’a pas reçu assez de chaleur par dessous.
La pâte est dense. La pâte était trop sèche ou la pousse dans le moule a été raccourcie.
Les olives rendent la focaccia trop salée. La salinité des olives en saumure n’a pas été équilibrée avec le sel ajouté sur le dessus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 8
Calories : environ 400 kcal
Glucides : 55 g
Protéines : 9 g
Lipides : 16 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 720 mg

L’estimation comprend l’huile d’olive mesurée et 100 g d’olives ; la quantité d’huile réellement retenue dans le moule modifie la valeur énergétique finale.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Utiliser un moule adapté au four et faire attention au jus de tomate et à l’huile très chauds lors du déplacement de la focaccia cuite.

Conserver les restes refroidis et couverts jusqu’à 2 jours ou les congeler ; réfrigérer uniquement si la température ambiante ou les garnitures rendent la conservation à température ambiante inadaptée.

FAQ

La focaccia barese contient-elle toujours de la pomme de terre ?

Non. La pomme de terre apparaît dans de nombreuses versions, mais des sources régionales décrivent aussi une pâte simplement composée de farine, d’eau, de levure et de sel. Les tomates et les olives constituent une garniture identitaire plus constante.

Faut-il placer les tomates face coupée vers le haut ou vers le bas ?

Les deux fonctionnent. Le plus important est de les enfoncer dans la pâte afin qu’une partie du jus assaisonne la surface.

Peut-on cuire la focaccia sur une plaque rectangulaire ?

Oui. La forme ronde est très associée à de nombreuses boulangeries de Bari, mais pour une cuisson domestique, la garniture et le traitement de la pâte comptent davantage que la géométrie exacte du moule.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une focaccia épaisse et dorée, aux bords huilés et croustillants, à la mie tendre et aérée, ponctuée de tomates, d’olives et d’origan.
Point clé : Une pâte souple, une plaque généreusement huilée et un four parfaitement chaud gardent le centre tendre tout en rendant le bord croustillant.