Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italská, Bari / Apulie
Ingredients: 500 g italské mouky 00 nebo hladké bílé mouky, funguje také středně silná chlebová mouka; 300 g vody, pokojové teploty; 25 g čerstvého pekařského droždí nebo asi 8 g instantního sušeného droždí; 15 g jemné mořské soli; 10 g jemného krupicového cukru, podporuje krátké kynutí; 50 g extra panenského olivového oleje, rozděleného mezi práci s těstem a formu; 500 g zralých švestkových rajčat nebo směsi švestkových a cherry rajčat; 100 g malých černých nebo zelených oliv, pokud možno ve stylu Baresane; 25 g extra panenského olivového oleje, na povrch; 3 g sušeného oregana; 4 g jemné mořské soli, na oblohu, upravte podle slanosti oliv

Focaccia barese: široký hero záběr na silnou kulatou zlatavou focacciu s cherry rajčaty, černými olivami a oreganem, s odkrojeným klínkem ukazujícím měkkou střídku

Příprava30 minut

Opečte20 minut

Součet3 h 20 min

Výtěžnost1 lehce větší focaccia 32 cm, asi 8 porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Focaccia barese

Oficiální turistický portál Apulie popisuje focaccia barese jako křupavou na okrajích, bohatě prosycenou olejem a jemně nasládlou od rajčat zatlačených do těsta. Základ tvoří mouka, sůl, droždí a voda, zatímco olivový olej, čerstvá rajčata a olivy jsou určující oblohou.

Existuje mnoho variant těsta, včetně verzí s bramborami nebo semolinou, ale žádný domácí recept nemá na název výhradní nárok. Obloha je stabilnější: rajčata a olivy jsou rozpoznatelným podpisem Bari. Tato verze proto používá jednoduché měkké pšeničné těsto, aby zůstala blízko regionálnímu turistickému popisu a ověřeným fotografiím.

Těsto zůstává dost měkké, aby vykynulo kolem rajčat místo toho, aby se upeklo jako suchý pizzový základ. Olej pod těstem smaží spodní okraj a pomáhá vytvořit křupavý lem kontrastující s jemným vnitřkem.

Rajčata se vtlačují do povrchu řezem dolů nebo se lehce rozmáčknou, aby část šťávy pronikla do důlků. Pokud jsou velmi vodnatá, musí být trouba před pečením úplně rozpálená, jinak může střed zůstat mazlavý.

Focaccia barese se tradičně jí horká nebo teplá, nikoli přímo z trouby při nejvyšší teplotě. Krátký odpočinek umožní rajčatové šťávě a střídce ustálit se bez ztráty křupavého okraje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto udržujte měkké. Suché, silně pomoučené těsto vytvoří chléb místo jemné střídky v bari stylu.
Vyolejujte plech i povrch. Olivový olej je součástí chuti i struktury okraje, ne dekorativní pokapání.
Rajčata vtlačte do těsta. Jejich šťáva ochucuje povrch, zatímco těsto kolem nich kyne a peče se.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 gitalská mouka 00 nebo hladká bílá moukafunguje také středně silná chlebová mouka
300 gvodapokojová teplota
25 gčerstvé pekařské droždínebo asi 8 g instantního sušeného droždí
15 gjemná mořská sůl
10 gkrupicový cukrpodporuje krátké kynutí
50 gextra panenského olivového olejerozdělený mezi práci s těstem a plech

Obloha

500 gzralá švestková rajčatanebo směs švestkových a cherry rajčat
100 gmalé černé nebo zelené olivypokud možno ve stylu Baresane
25 gextra panenského olivového olejena povrch
3 gsušené oregano
4 gjemná mořská sůlna oblohu, upravte podle slanosti oliv

Krok za krokem

Postup

Zamíchejte a zahajte kynutí

Zamíchejte měkké těsto. Čerstvé droždí a cukr rozpusťte v 50 g vody. Smíchejte s moukou a většinou zbývající vody, potom přidejte sůl do těsta. Vypracujte do hladka a pružnosti a poslední vodu přidejte jen tehdy, pokud ji mouka dokáže přijmout.
Těsto by mělo být měkké a lehce lepivé, ne tekuté.
Nechte poprvé vykynout. Přikryjte a nechte při 24–26 °C asi 60 minut nebo do viditelného zvětšení objemu.
Těsto by mělo být provzdušněné a uvolněné; nemusí přesně zdvojnásobit objem.

Vytvarujte a obložte

Vyolejujte a roztáhněte v pánvi. Formu štědře potřete asi 35 g odměřeného olivového oleje. Přeneste těsto a naolejovanými konečky prstů ho roztáhněte až k okraji. Pokud se smršťuje zpět, nechte 20 minut odpočinout.
Těsto by mělo pokrýt formu bez trhání a bez rozválení do tenka.
Přidejte rajčata, olivy a oregano. Rajčata rozmáčkněte nebo rozpulte a zatlačte do povrchu tak, aby pustila šťávu. Přidejte olivy, oregano, sůl na oblohu a zbývající olivový olej.
Rajčata by měla být částečně ponořená v těstě, ne pouze ležet nahoře.
Nechte vykynout ve formě. Nechte asi 60–70 minut, dokud těsto viditelně nevystoupá kolem rajčat a oliv.
Povrch by měl působit vzdušně a obloha být usazená v mělkých jamkách.

Upečte a nechte ustálit

Pečte při velmi vysoké teplotě. Troubu s dostatečným předstihem rozehřejte na 250 °C. Pečte asi 18–22 minut, dokud okraj není sytě zlatavý a spodní strana křupavá.
Nadzvedněte okraj: spodek by měl být zhnědlý, ne bledý a měkký.
Před krájením nechte odpočinout. Ve formě chlaďte 5 minut, potom přesuňte na prkénko a před krájením nechte dalších 5–10 minut odpočinout.
Střídka by měla zpevnit, zatímco focaccia zůstane teplá a okraj křupavý.

Praktické rady

Regionální varianta

Brambory a semolina z tvrdé pšenice se objevují v mnoha apulských verzích. Oficiální turistický popis uznává také jednoduché těsto z pšeničné mouky, proto tato dávka zachovává recept jednoduchý a reprodukovatelný.

Rajčata

Použijte zralá, ale chuťově výrazná rajčata. Velmi vodnatá lze lehce vymačkat, ale dostatek šťávy by měl zůstat pro ochucení těsta.

Olivy

Před přidáním soli na oblohu olivy ochutnejte; olivy v nálevu se výrazně liší slaností.

Skladování:

Focaccia je nejlepší v den upečení. Zbytky znovu zkřupavte přímo na roštu trouby při 190 °C.

Řešení problémů

Střed je mazlavý. Rajčata byla mimořádně vodnatá, trouba nedostatečně předehřátá nebo se focaccia krájela okamžitě.
Okraj je bledý. Ve formě bylo příliš málo oleje nebo kovová forma nedostala dostatečný spodní žár.
Těsto je hutné. Těsto bylo příliš suché nebo se zkrátilo kynutí ve formě.
Olivy dělají focacciu příliš slanou. Slanost oliv v nálevu a soli na oblohu nebyla vyvážena dohromady.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Kalorie přibližně 400 kcal
Sacharidy 55 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 16 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 720 mg

Odhad zahrnuje odměřený olivový olej a 100 g oliv; skutečné množství oleje zadrženého ve formě mění konečnou energetickou hodnotu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Používejte nádoby vhodné do trouby a při přenášení upečené focaccie dávejte pozor na horkou rajčatovou šťávu a olej.

Vychladlé zbytky uchovávejte přikryté až 2 dny nebo zmrazte; do chladničky dávejte pouze tehdy, pokud místní teplota nebo obloha činí skladování při pokojové teplotě nevhodným.

Časté otázky

Obsahuje focaccia barese vždy brambory?

Ne. Brambory se objevují v mnoha verzích, ale regionální zdroje popisují také těsto pouze z mouky, vody, droždí a soli. Rajčata a olivy jsou konzistentnějším identifikačním znakem.

Mají být rajčata položena řezem nahoru nebo dolů?

Funguje obojí. Důležitější než orientace je zatlačení do těsta, protože část šťávy má ochutit povrch.

Lze focacciu péct na obdélníkovém plechu?

Ano. Kulatý tvar je silně spojený s mnoha pekárnami v Bari, ale pro domácí pečení jsou obloha a práce s těstem důležitější než přesná geometrie formy.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Silná zlatavá focaccia s křupavými olejovými okraji, měkkou provzdušněnou střídkou a sladko-slanými kapsami rajčat, oliv a oregana.
Klíč: Měkké těsto, štědré množství oleje ve formě a důkladně rozehřátá trouba udrží střed jemný a okraj křupavý.