Focaccia barese فوكاتشا مخبز من باري طرية وغنية بزيت الزيتون، تعلوها طماطم طازجة وزيتون على الطريقة المحلية وأوريغانو، وتُخبز بحرارة عالية حتى تصبح الحافة مقرمشة ويبقى الفتات طريًا.
تتميز focaccia barese بحواف مقرمشة وكمية سخية من الزيت وحلاوة خفيفة من الطماطم المضغوطة داخل العجين. يشكل الدقيق والملح والخميرة والماء القاعدة، بينما يوفر زيت الزيتون والطماطم الطازجة والزيتون الطبقة العلوية المميزة.
هناك تنويعات كثيرة للعجين، منها نسخ بالبطاطس أو سميد القمح الصلب، ولا تملك صيغة منزلية واحدة الاسم وحدها. أما الطبقة العلوية فأكثر ثباتًا: الطماطم والزيتون هما العلامة المعروفة لباري. لذلك تستخدم هذه النسخة عجين قمح طريًا مباشرًا مع الحفاظ على هذه الهوية الإقليمية.
يبقى العجين طريًا بما يكفي ليرتفع حول الطماطم بدل أن يُخبز كقاعدة بيتزا جافة. الزيت تحت العجين يقلي الحافة السفلية ويساعد على تكوين حافة مقرمشة تقابل الداخل الطري.
تُضغط الطماطم في السطح والجانب المقطوع إلى الأسفل أو تُهرس قليلًا حتى يدخل بعض عصيرها إلى التجاويف. إذا كانت شديدة المائية، فيجب أن يكون الفرن ساخنًا تمامًا قبل الخبز وإلا قد يبقى الوسط لزجًا.
تُؤكل focaccia barese تقليديًا ساخنة أو دافئة، لا مباشرة من الفرن في ذروة حرارته. تسمح راحة قصيرة باستقرار عصير الطماطم والفتات من دون فقدان الحافة المقرمشة.
ذوبوا الخميرة الطازجة والسكر في 50 g من الماء. اخلطوا مع الدقيق ومعظم الماء المتبقي، ثم أضيفوا ملح العجين. اعملوا العجين حتى يصبح ناعمًا ومرنًا، مع إضافة آخر كمية ماء فقط إذا استطاع الدقيق امتصاصها.
يجب أن يكون العجين طريًا ولزجًا قليلًا، لا سائلاً.
غطوا العجين واتركوه عند 24–26 °C لمدة نحو 60 دقيقة، أو حتى يتمدد بوضوح.
يجب أن يصبح العجين مهوّى ومرتاحًا، وليس من الضروري أن يتضاعف حجمه بدقة.
غطوا الصينية بسخاء بنحو 35 g من زيت الزيتون المقاس. انقلوا العجين واستخدموا أطراف أصابع مزيّتة لمده حتى الحافة. اتركوه 20 دقيقة إذا كان يرتد إلى الداخل.
يجب أن يغطي العجين الصينية من دون تمزق أو فرده رقيقًا.
اهرِسوا الطماطم أو اقسموها إلى أنصاف واضغطوها داخل السطح مع توزيع عصيرها. أضيفوا الزيتون والأوريغانو وملح الطبقة العلوية وزيت الزيتون المتبقي.
يجب أن تستقر الطماطم جزئيًا داخل العجين بدل أن توضع فقط فوقه.
اتركوا العجين نحو 60–70 دقيقة، حتى يرتفع بوضوح حول الطماطم والزيتون.
يجب أن يبدو السطح مهوّى، مع تثبيت الطبقة العلوية في تجاويف ضحلة.
سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 250 °C بوقت كافٍ. اخبزوا نحو 18–22 دقيقة حتى تصبح الحافة ذهبية داكنة والسطح السفلي مقرمشًا.
ارفعوا حافة: يجب أن تكون القاعدة بنية، لا شاحبة وطرية.
برّدوا في الصينية 5 دقائق، ثم انقلوا إلى لوح واتركوا 5–10 دقائق أخرى قبل التقطيع.
يجب أن يتماسك الفتات مع بقاء الفوكاتشا دافئة والحافة مقرمشة.
تظهر البطاطس وسميد القمح الصلب في نسخ كثيرة من بوليا. كما يعترف الوصف السياحي الرسمي بعجين قمح مباشر، لذلك تبقي هذه الدفعة الصيغة بسيطة وقابلة للتكرار.
استخدموا طماطم ناضجة وذات نكهة. يمكن عصر الطماطم شديدة المائية بخفة، لكن يجب أن يبقى ما يكفي من العصير لتتبيل العجين.
تذوقوا الزيتون قبل إضافة ملح الطبقة العلوية؛ فالزيتون المحفوظ في محلول ملحي يختلف كثيرًا في الملوحة.
تكون الفوكاتشا في أفضل حالاتها يوم خبزها. أعيدوا قرمشة البقايا مباشرة على شبكة الفرن عند 190 °C.
يشمل التقدير زيت الزيتون المقاس و100 g من الزيتون؛ وتغير كمية الزيت التي تبقى في الصينية قيمة الطاقة النهائية.
يحتوي على القمح/الغلوتين.
استخدموا صواني آمنة للفرن وانتبهوا إلى عصير الطماطم والزيت الساخنين عند تحريك الفوكاتشا المخبوزة.
احفظوا البقايا المبردة مغطاة لمدة تصل إلى يومين أو جمّدوها؛ وضعوها في الثلاجة فقط إذا كانت حرارة المكان أو الطبقة العلوية تجعل الحفظ في درجة حرارة الغرفة غير مناسب.
لا. تظهر البطاطس في نسخ كثيرة، لكن المصادر الإقليمية تصف أيضًا عجينًا من الدقيق والماء والخميرة والملح فقط. الطماطم والزيتون هما الطبقة العلوية الأكثر ثباتًا في الهوية.
يمكن أن تنجح الطريقتان. الأهم هو ضغطها داخل العجين لأن جزءًا من العصير يجب أن يتبل السطح.
نعم. يرتبط الشكل الدائري بقوة بمخابز كثيرة في باري، لكن الطبقة العلوية ومعاملة العجين أهم من هندسة الصينية الدقيقة في الخبز المنزلي.
