Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italiană, Bari / Puglia
Ingredients: 500 g făină italiană 00, ori făină albă simplă; funcționează și făina de pâine cu forță medie; 300 g apă, la temperatura camerei; 25 g drojdie proaspătă de bere sau aproximativ 8 g drojdie uscată instant; 15 g sare de mare fină; 10 g zahăr tos fin, susține fermentarea scurtă; 50 g ulei de măsline extravirgin, împărțit între manipularea aluatului și tavă; 500 g roșii prunișoare coapte sau un amestec de roșii prunișoare și cherry; 100 g măsline mici negre sau verzi, în stil Baresane dacă sunt disponibile; 25 g ulei de măsline extravirgin, pentru suprafață; 3 g oregano uscat; 4 g sare de mare fină, pentru garnitură, ajustați în funcție de salinitatea măslinelor

Focaccia barese: cadru larg, de tip hero, cu o focaccia rotundă, groasă și aurie, acoperită cu roșii cherry, măsline negre și oregano, cu o felie tăiată care arată miezul moale

Pregătire30 minute

Gătire20 min

Total3 h 20 min

Porțiifocaccia mare de 32 cm: 1 la număr, aproximativ 8 porții

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Focaccia barese

Portalul oficial de turism al Pugliei descrie focaccia barese ca fiind crocantă la margini, bogată în ulei și ușor dulce datorită roșiilor apăsate în aluat. Făina, sarea, drojdia și apa formează baza, iar uleiul de măsline, roșiile proaspete și măslinele oferă toppingul definitoriu.

Există multe variante de aluat, inclusiv versiuni cu cartof sau griș, dar nicio formulă de familie nu deține exclusiv numele. Toppingul este mai constant: roșiile și măslinele sunt semnătura recognoscibilă din Bari. Prin urmare, această versiune folosește un aluat simplu și moale din grâu pentru a rămâne aproape de descrierea turistică regională și de fotografiile inspectate.

Aluatul rămâne suficient de moale pentru a crește în jurul roșiilor, în loc să se coacă precum o bază uscată de pizza. Uleiul de sub aluat prăjește marginea inferioară și ajută la crearea ramei crocante care contrastează cu interiorul fraged.

Roșiile sunt apăsate în suprafață cu partea tăiată în jos sau ușor zdrobite, astfel încât o parte din suc să intre în adâncituri. Dacă sunt apoase, cuptorul trebuie să fie complet încins înainte de coacere, altfel centrul poate rămâne cleios.

Focaccia barese este savurată tradițional fierbinte sau caldă, nu direct din cuptor la temperatura sa maximă. O odihnă scurtă permite sucului de roșii și miezului să se stabilizeze fără a pierde marginea crocantă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați aluatul moale. Un aluat uscat și încărcat cu făină produce pâine, nu miezul fraged în stil Bari.
Ungeți tava și suprafața cu ulei. Uleiul de măsline face parte atât din aromă, cât și din textura marginilor, nu este doar o stropire decorativă.
Apăsați roșiile în aluat. Sucul lor asezonează suprafața pe măsură ce aluatul crește și se coace în jurul lor.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

500 gfăină italiană 00, ori făină albă simplăfuncționează și făină de pâine cu forță medie
300 gapăla temperatura camerei
25 gdrojdie proaspătă de beresau aproximativ 8 g drojdie uscată instant
15 gsare de mare fină
10 gzahăr tos finsusține fermentarea scurtă
50 gulei de măsline extravirginîmpărțit între manipularea aluatului și tavă

Pentru stratul de deasupra

500 groșii prunișoare coaptesau un amestec de roșii prunișoare și cherry
100 gmăsline mici negre sau verziîn stil Baresane, dacă sunt disponibile
25 gulei de măsline extravirginpentru suprafață
3 goregano uscat
4 gsare de mare finăpentru garnitură, ajustați în funcție de salinitatea măslinelor

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și începeți fermentarea

Amestecați un aluat moale. Dizolvați drojdia proaspătă și zahărul în 50 g din apă. Combinați cu făina și cea mai mare parte din apa rămasă, apoi adăugați sarea pentru aluat. Lucrați până devine neted și elastic, adăugând ultima apă numai dacă făina o poate absorbi.
Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios, nu turnabil.
Lăsați prima dospire. Acoperiți și lăsați la 24–26 °C aproximativ 60 minute sau până când se extinde vizibil.
Aluatul trebuie să fie aerat și relaxat, fără să fie obligatoriu dublat exact.

Modelați și adăugați toppingul

Ungeți și întindeți în tavă. Acoperiți generos tava cu aproximativ 35 g din uleiul de măsline măsurat. Transferați aluatul și folosiți vârfurile degetelor unse pentru a-l întinde până la margine. Lăsați 20 minute la odihnă dacă se strânge la loc.
Aluatul trebuie să acopere tava fără să se rupă sau să fie întins foarte subțire.
Adăugați roșiile, măslinele și oregano. Zdrobiți sau tăiați roșiile în jumătăți și apăsați-le în suprafață, distribuind sucul. Adăugați măslinele, oregano, sarea pentru garnitură și uleiul de măsline rămas.
Roșiile trebuie să stea parțial în interiorul aluatului, nu doar așezate deasupra.
Dospire în tavă. Lăsați aproximativ 60–70 minute, până când aluatul crește vizibil în jurul roșiilor și măslinelor.
Suprafața trebuie să pară aerată, cu toppingurile încorporate în adâncituri puțin profunde.

Coaceți și stabilizați

Coaceți la temperatură foarte mare. Încălziți cuptorul la 250 °C cu mult timp înainte. Coaceți aproximativ 18–22 minute, până când marginea este intens aurie, iar partea inferioară crocantă.
Ridicați o margine: baza trebuie să fie rumenită, nu palidă și moale.
Lasă la odihnit înainte de tăiere. Răciți în tavă 5 minute, apoi transferați pe un tocător și lăsați încă 5–10 minute la odihnă înainte de tăiere.
Miezul trebuie să se stabilizeze în timp ce focaccia rămâne caldă, iar marginea crocantă.

Recomandări practice

Variație regională

Cartoful și grișul de grâu dur apar în multe versiuni puglieze. Descrierea oficială de turism recunoaște și un aluat simplu din făină de grâu, astfel că acest batch păstrează formula simplă și reproductibilă.

Roșii

Folosiți roșii coapte, dar aromate. Roșiile foarte apoase pot fi stoarse ușor, dar trebuie să rămână suficient suc pentru a asezona aluatul.

Măsline

Gustați măslinele înainte de a adăuga sarea pentru garnitură; măslinele în saramură variază dramatic ca salinitate.

Păstrare

Focaccia este cea mai bună în ziua în care este coaptă. Faceți resturile din nou crocante direct pe grătarul cuptorului la 190 °C.

Depanare

Centrul este cleios. Roșiile au fost extrem de apoase, cuptorul insuficient încălzit sau focaccia a fost tăiată imediat.
Marginea este palidă. S-a folosit prea puțin ulei în tavă sau tava metalică nu a primit suficientă căldură de jos.
Aluatul este dens. Aluatul a fost prea uscat sau dospirea în tavă a fost scurtată.
Măslinele fac preparatul prea sărat. Măslinele în saramură și sarea de garnitură nu au fost echilibrate împreună.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 8 porții
Calorii: aproximativ 400 kcal
Carbohidrați: 55 g
Proteine: 9 g
Grăsimi: 16 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 720 mg

Estimarea include uleiul de măsline măsurat și 100 g măsline; cantitatea reală de ulei rămasă în tavă modifică valoarea energetică finală.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Folosiți tăvi potrivite pentru cuptor și aveți grijă la sucul fierbinte de roșii și la ulei când mutați focaccia coaptă.

Păstrați resturile răcite acoperite până la 2 zile sau congelați; puneți la frigider numai dacă temperatura locală sau toppingurile fac nepotrivită păstrarea la temperatura camerei.

Întrebări frecvente

Focaccia barese conține întotdeauna cartof?

Nu. Cartoful apare în multe variante, dar sursele regionale descriu și aluat făcut simplu din făină, apă, drojdie și sare. Roșiile și măslinele sunt toppingul de identificare mai constant.

Roșiile trebuie așezate cu partea tăiată în sus sau în jos?

Oricare variantă poate funcționa. Mai importantă decât orientarea este apăsarea lor în aluat, deoarece o parte din suc trebuie să asezoneze suprafața.

Focaccia poate fi coaptă într-o tavă dreptunghiulară?

Da. Forma rotundă este strâns asociată cu multe brutării din Bari, dar toppingul și tratarea aluatului contează mai mult decât geometria exactă a tăvii pentru coacerea acasă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O focaccia groasă și aurie, cu margini uleioase și crocante, miez moale și aerat și buzunare dulce-sărate de roșii, măsline și oregano.
Cheia: Un aluat moale, mult ulei în tavă și un cuptor complet încins păstrează centrul fraged în timp ce marginea devine crocantă.